Введение 3
1. Технологический раздел 6
1.1. Обоснование проекта 6
1.2. Организационно-технические расчеты 12
2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда 58
2.1. Организация охраны труда 58
2.2. Характеристика опасных и вредных производственных факторов и
создание здоровых и безопасных условий труда 60
2.3. Производственная санитария и гигиена 63
2.4. Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и
холодильного оборудования 65
2.5. Противопожарная профилактика 69
2.6. Охрана окружающей среды 71
3. Экономические показатели хозяйственной деятельности
предприятия 73
3.1. Расчет товарооборота 73
3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты
труда, отчислений на социальные нужды 76
3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек 77
3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия 80
3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия 85
3.6. Расчет основных экономических показателей 86
Заключение 88
Список использованных источников 90
Приложение
Бизнес, связанный с организацией общественного питания, составляет важную часть индустрии гостеприимства. В настоящее время он развивается бурными темпами: открываются новые рестораны, бары и кафе, в том числе специализированные, растет сеть предприятий быстрого питания.
С каждым годом общественное питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, которое оказывает решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы и работы, а так же позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения. Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами.
Необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Но, несмотря на столь большое разнообразие, на сегодняшний день большую популярность набирают предприятия быстрого обслуживания, в том числе специализированные кафе, с уютной обстановкой и невысокими ценами. Эти заведения, в конечном счете, рассчитаны на средний класс, который составляет основную массу населения нашей страны. Питание вне дома становится более разнообразным, так как развитие новых технологий позволяет достаточно быстро приготовить на глазах клиента вкусную пищу.
В выпускной квалификационной работе рассмотрены и обоснованы основные принципы организации пончиковой, предложены рецептуры пончиков. Однако, способ приготовления изделий во фритюре был известен еще древним римлянам, которые готовили так называемые «глобули» это шарики из теста, обжаренные в жире или топленом сале, смазанные медом и посыпанные маком. В средние века в Европе выпекали «крапфены» это изделия, изогнутые в форме «S», похожие на современные пончики. Позднее, в 18 веке описывалось производство пончиков по точной рецептуре с начинкой из фруктов. Во всех уголках Европы готовят свои пончики: немецкие берлинеры, тироли, австрийские кихля, швейцарские шенкели, тиргели, творожные пончики, итальянские галани, испанские куррос, американские донатсы. Всем хорошо знаком традиционный пончик (круглый шарик золотистого цвета) и пышка (в виде колечка). Традиционные русские пончики и пышки жарят в большом количестве масла и едят их горячими. Берлинеры, «европейские» пончики круглой или продолговатой формы, готовят во фритюре с обязательным переворотом. Они имеют равномерный золотистый цвет по обеим сторонам, на боковой поверхности. Берлинеры, начиняют различного рода начинками (фруктовые джемы, масляные и белковые кремы), а поверхность обсыпают сахарной пудрой или отделывают глазурями, разнообразными обсыпками (орехи, кокосовая стружка, нонпарель). Подают берлинеры чаще холодными, как пирожные [22]. Большим успехом пользуются пончиковые, выпекающие пончики в режиме реального времени: аромат выпечки привлекает покупателей издалека.
Целью выпускной квалификационной работы является проектирование пончиковой на 30 мест с рассмотрением экономических, организационно¬технических, инженерных, социальных вопросов и реализацией новых идей.
Основные задачи выпускной квалификационной работы:
- произвести технологические расчеты;
- определить потребность пончиковой в технологическом и торговом оборудовании и подобрать его в соответствии с действующими стандартами в области предприятий общественного питания;
- принять рациональные объемно-планировочные решения здания проектируемого предприятия;
- разработать мероприятия по обеспечению техники безопасности в пончиковой;
- определить экономическую эффективность деятельности пончиковой.
В настоящее время общественное питание является важным структурным элементом социальной инфраструктуры, роль общественного питания достаточно значима и направлена на выполнение главной задачи - создания условий для нормального развития и жизнедеятельности человека, удовлетворение потребности каждого отдельно взятого человека. В современных условиях особую значимость для сферы общественного питания приобретает конкуренция в связи с высоким ростом количества предприятий общественного питания.
В результате возникает необходимость внедрения новых рецептур, применение нового, более производительного оборудования, создания новых технологий, проектирование предприятий, направленных на определенные группы людей. В ходе выполнения дипломного проекта пончиковой были рассмотрены экономические, инженерные, организационно-технические, архитектурно-строительные вопросы и решены поставленные задачи.
Проектируемое предприятие благодаря новизне продукции и услуг не имеет прямых конкурентов и способно занять свою нишу на рынке.
Проведенные технологические расчеты, анализ рецептур блюд позволили разработать производственную программу. Определены состав и площади производственных, складских, административно-бытовых и технических помещений. Подобрано оборудование, необходимое для осуществления всех технологических операций и функционирования пончиковой. Произведен расчет требуемого персонала пончиковой. Определен качественный и количественный состав работников, общая численность которых составляет 11 человек. Среднегодовая заработная плата 1 работника на предприятии составляет 251,11 тыс. рублей.
Компоновочные решения предприятия произведены на основе действующих требований строительных норм и правил, обеспечивающие удобную функциональную связь между группами производственных, складских, административно-бытовых и технических помещений и исключающие пересечение технологических потоков.
Кроме того, обеспечена правильная планировка помещений, безопасность и надежность конструктивных элементов зданий; разработаны технологические процессы и организован труд так, чтобы были исключены производственные вредности и опасности травматизма персонала; разработана система непрерывного санитарно-гигиенического контроля производства; произведены разноплановые меры противопожарной профилактики; соблюдена экологическая безопасность проектируемого предприятия пончиковой.
В экономической части выпускной квалификационной работы были рассмотрены вопросы экономической эффективности деятельности пончиковой, проблемы и пути повышения финансовой устойчивости предприятия. Выявлено, что для реализации проекта необходимы инвестиции в размере 10811,74 тыс. рублей. В ходе расчета основных экономических показателей проектируемого предприятия было установлено, что рентабельность вложенных инвестиций составляет 9,92%, срок окупаемости капитальных вложений - 10,08 лет.
Таким образом, весь изложенный материал соответствует поставленной цели выпускной квалификационной работы, поэтому цель можно считать достигнутой, задачи выполненными, а всю работу в целом завершенной.
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
