Введение 5
1. Разработка ассортимента кулинарной продукции из грибов 8
1.1. Значение в питании кулинарной продукции из грибов 8
1.2. Классификация кулинарной продукции из грибов. Требования к
качеству 11
1.3. Разработка технологической документации на блюда из грибов 14
2. Обоснование проекта 22
2.1. Маркетинговые исследования 22
2.2. Технико -экономическое обоснование 31
3. Технологический раздел 37
3.1. Разработка производственной программы проектируемого
предприятия 37
3.2. Расчет количества сырья 43
3.3. Проектирование складской группы помещений 46
3.4. Проектирование производственных помещений 58
4. Архитектурно-строительная часть 107
4.1. Исходные данные для строительства предприятия 107
4.2. Генеральный план и благоустройство территории 110
4.3. Объемно-планировочное решение 110
4.4. Конструктивное решение 112
4.5. Наружная и внутренняя отделка 114
4.6. Технико -экономические показатели проектируемого предприятия 115
5. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда 118
5.1. Анализ потенциальных опасностей и производственных вредностей
проектируемого объекта 118
5.2. Мероприятия по технике безопасности и санитарии 119
5.3. Обеспечение безопасности работы технологического оборудования ... 120
5.4. Пожарная профилактика 122
6. Экономические показатели хозяйственной деятельности 125
6.1. Расчет товарооборота 125
6.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты
труда, отчислений на социальные нужды 129
6.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек 131
6.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия 133
6.5. Расчет дохода, прибыли предприятия 138
6.6. Расчет основных экономических показателей 139
Заключение 141
Список использованных источников 143
Приложения 147
В условиях конкуренции на рынке товаров и услуг хозяйственная деятельность предприятий требует постоянного развития, совершенствования и обновления. Предприятия самостоятельно вырабатывают стратегию и тактику своей деятельности на основе маркетинговых исследований рынка, внедрения последних достижений научно-технического прогресса, новых технологий, эффективных форм хозяйствования и управления, активизации предпринимательства, инициативы и т. д. Сеть общественного питания получает достаточно широкое развитие: строятся новые кафе и рестораны, появляются различные виды баров, как алкогольных, так и безалкогольных. Производители оборудования предприятий общественного питания, как российские, так и зарубежные, предлагают новые современные виды оборудования, позволяющие оптимально организовывать производственный процесс на предприятиях. Новые технологии в общественном питании позволяют значительно расширить ассорти-мент блюд, что, несомненно, повышает спрос на услуги предприятий общественного питания.
Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия (фирмы) должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:
— отвечают четко определенным потребностям;
—удовлетворяют требованиям потребителя;
—соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям;
—отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества;
—предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;
—обусловливают получение прибыли.
Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.
Ситуация, когда предложения превышают спрос, требует маркетингового подхода к организации работы. Услуги питания и обслуживания должны быть конкурентоспособными. Основные критерии конкурентоспособности — безопасность, качество, ассортимент, цена, сервисные услуги. Нужны маркетинговые исследования качества услуг. Объект исследования — потребители, их отношение к услугам, требования к качеству и ассортименту продукции и услуг. Результаты исследования могут быть положены в основу политики предприятия в области качества; для этого не обойтись без создания системы качества, которая включает: ответственность руководства, закупку сырья и продуктов, разработку новых видов продукции, управление производством, контроль, идентификацию услуги и продукции, предупреждение неверных действий, управление процессами обслуживания, статистические методы, безопасность продукции, маркетинг, подготовку кадров.
Для работы предприятия общественного питания большое значение имеет организация труда их работников. При правильной рациональной организации труда повышается его производительность, культура производства, значительно сокращается простой оборудования и потери рабочего времени, улучшается качество обслуживания населения.
Актуальность темы дипломного проекта определяется тем, что на современном этапе развития предприятий общественного питания в связи с достаточно широким развитием данной отрасли чрезвычайно важно правильно спланировать работу предприятия с учетом всех его особенностей, что является важным и на этапе проектирования предприятия.
В настоящее время особый интерес для потребителей представляют предприятия общественного питания определенной специализации: кафе и рестораны, специализирующиеся на приготовлении блюд кухонь мира, рыбные кафе и рестораны и т.д. Сегодня, с учетом кризиса экономики, потребители предпочитают тратить в предприятиях общественного питания ограниченную сумму денежных средств, поэтому, на наш взгляд, достаточно привлекательными для гостей могут стать блюда из грибов. Стоимость сырья для таких блюд значительно ниже, чем стоимость сырья для блюд из мяса, а разнообразие ассортимента блюд из грибов достаточно велико.
Цель дипломного проектирования - разработка ассортимента фирменной продукции из грибов и проект специализированного кафе.
Задачи дипломного проектирования:
— провести обоснование проекта;
— разработать ассортимент кулинарной продукции из грибов;
—произвести технологические расчеты по проектируемому предприятию;
— произвести архитектурно -строительное проектирование;
— раскрыть особенности организации охраны труда на проектируемом предприятии;
— рассчитать экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия.
Главный объект общественного питания — человек во всех аспектах своего физического, психического и общественного проявления. Основная задача общественного питания — максимальное удовлетворение потребностей человека в пище и создание условий для отдыха. Питание человека существенно влияет на его здоровье, работоспособность и продолжительность жизни. Отдых снимает утомление и восстанавливает силы. Общественное питание — неотъемлемая часть образа жизни современного человека.
Для повышения эффективности деятельности предприятий общественного питания большое значение имеет организация труда их работников. При правильной рациональной организации труда повышается их производительность, культура производства, значительно сокращаются простои оборудования и потери рабочего времени, происходит улучшение качества обслуживания населения.
Цель дипломного проекта - разработка ассортимента фирменной продукции из грибов и проект специализированного кафе.
Предполагаемое количество мест - 50 мест. Место размещения проектируемого предприятия - г. Белгород, ул. Костюкова.
Продукция, производимая предприятием, будет потребляться в зале предприятия. В кафе будет организовано обслуживание официантами с последующим расчетом за полученную продукцию после приема пищи.
Режима работы проектируемого кафе - с 10.00 до 24.00. Перерыва на обед в графике работы кафе не планируется. Обеденное время работников будет запланировано в соответствии со скользящим графиком. Для удобства гостей кафе в помещении предприятия общественного питания будет органи-зован бесплатный высокоскоростной доступ к сети Интернет.
Кафе будет работать на сырье и полуфабрикатах различной степени готовности. В кафе предусмотрены помещения для потребителей, производственные, складские, административно-бытовые, технические и др., состав и площади которых определены в соответствии с расчетами и по действующим нормам.
В работе рассмотрена организация снабжения, складское хозяйство предприятия, организация производства и обслуживания в кафе.
Также была разработана производственная программа предприятия, которой является расчетное меню для реализации блюд в зале кафе и произведен расчет количества сырья и продуктов, составлена сводная сырьевая ведомость.
В работе рассчитаны площади и оборудование различных групп помещений, разработано компоновочное решение, а также мероприятия по охране труда и безопасности жизнедеятельности.
В экономической части были рассчитали затраты на закупку сырья и покупных товаров, определен розничный оборот, который составил
44655,5 тыс. руб., составлено штатное расписание предприятия и определена заработная плата для каждого работающего, рассчитана стоимость капитальных вложений, которые сложились из стоимости оборудования и составили
26773,9 тыс. руб.
В результате экономических расчетов было установлено, что рентабельность инвестиций составляет 26,69 %, срок окупаемости капитальных вложений 3,75 года. Данные свидетельствуют о целесообразности проекта.
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
