Введение 3
Глава 1. Теоретические основы проведения идентификации, оценки качества и безопасности пшеничной муки 5
1.1. Состояние, тенденции и перспективы развития российского рынка муки 5
1.2. Развитие мирового производства и тенденции потребления муки 10
1.3. Факторы, влияющие на ассортимент и качество пшеничной муки 16
1.3.1. Сырье и технологические процессы производства 16
1.3.2. Ассортимент пшеничной муки 29
1.3.3. Требования к качеству и основные дефекты муки 32
1.4. Критерии и принципы оценки качества и безопасности пшеничной муки 37
1.5. Технологическое, информационное и организационное обеспечение
идентификации пшеничной муки 40
1.6. Методы идентификации, идентификационные показатели и способы выявления фальсификации пшеничной муки 48
Глава 2. Исследование методов идентификации, оценки качества и безопасности пшеничной муки, реализуемой в розничной торговой сети ИП Кузнецова Н.А 52
2.1. Организационно-экономическая характеристика розничной торговой сети ИП Кузнецова Н.А 52
2.2. Анализ ассортимента пшеничной муки, представленной в розничной
торговой сети ИП Кузнецова Н.А 66
2.3. Комплексная оценка качества и проведение идентификации пшеничной
муки различных производителей 67
2.3.1. Объекты и методы исследования 67
2.3.2. Результаты органолептической оценки пшеничной муки 78
2.3.3. Результаты физико-химической и микробиологической оценки пшеничной муки 80
2.3.4. Результаты оценки безопасности пшеничной муки 86
2.4. Оценка конкурентоспособности пшеничной муки разных производителей
и торговых марок 87
2.5. Совершенствование методов идентификации, оценки качества и безопасности пшеничной муки 90
Заключение 93
Список использованных источников 95
Приложения 100
На сегодняшний день, когда ассортимент товаров приятно удивляет и забыты времена дефицита, покупатели уделяют большое внимание качеству товара. Поэтому обеспечение наличия товаров надлежащего качества является для предприятий торговли первостепенной задачей. Удостовериться в качестве товара можно посредством различных экспертиз, и в этом отношении идентификационная товароведная экспертиза является основополагающей, т.к. пока правильно не идентифицирован товар, нельзя и правильно оценить его качество, провести экспертизу качества, сертификацию соответствия. Кроме того, при идентификации оценивается соответствие товара определенным индивидуальным признакам, приведенным в нормативной документации, которые для данного товара являются основополагающими. Исходя из всего выше перечисленного, мы можем говорить, что проведение исследования по объекту идентификационная товароведная экспертиза является актуальным.
Актуальность данного исследования обусловлена тем, что массовое производство продукции, множество производителей и фирм, вызывает сложность в выборе качественного продукта.
Целью выпускной квалификационной работы, является исследование особенностей идентификации и идентификационных признаков, позволяющих выявить наличие фальсификации и оценить качество и безопасность продукции.
При написании работы необходимо решить следующие задачи:
- раскрыть понятие идентификации и охарактеризовать ее методы;
- выявить критерии идентификации муки пшеничной;
- изучить современный ассортимент пшеничной муки и ее свойства;
- изучить основные способы фальсификации данного продукта и методы их обнаружения;
- оценить практическую эффективность применения выявленных критериев за счет создания и работы с экспертной группой.
Объектом исследования является магазин «Айсберг», ИП Кузнецова Н.А. Предметом исследования послужили процессы идентификации, оценки качества и конкурентоспособности пшеничной муки.
Теоретической основой написания выпускной квалификационной работы послужили учебники, учебные пособия, нормативно-правовая литература, научные издания, ресурсы сети интернет по избранной теме.
При написании работы использовались методы: наблюдения, математико-статистические методы обработки данных, органолептические методы, экспертные методы.
Выполненная квалификационная работа включает 2 главы, по тексту иллюстрируется 7 рис., 22 табл., имеет 17 приложений. При написании ис-пользовано 50 источников.
Сегодня большое внимание уделяется оценке качества поступающей продукции на наши рынки. Исследование было посвящено основополагающей деятельности в этой области, а именно - идентификационной товароведной экспертизе. Идентификационная экспертиза товаров проводится с целью установления принадлежности исследуемого изделия к той или иной однородной товарной группе или определенному перечню на основании характерных индивидуальных признаков, приведенных в нормативно -технической или иной документации.
В качестве объекта исследования была выбрана мука пшеничная. Пшеничная мука в потреблении и производстве занимает первое место, на её долю приходится 68% всей продукции мукомольной промышленности. Из общего количества пшеничной муки основную часть составляет мука хлебопекарная и меньшую макаронная, также вырабатывается пшеничная кулинарная мука. В теоретической части дипломной работы, были подробно рассмотрены данные виды муки, её свойства, а также описаны требования к качеству данной продукции, критерии оценки качества и безопасности пшеничной муки, методы идентификации и способы выявления фальсификации данной продукции.
Идентификация муки проводится органолептическим и физико - химическим и микробиологическим методом по различным показателям, характеризующим ее доброкачественность и технологические свойства. Различают общие показатели, применяемые для оценки муки всех видов, и специальные показатели - для оценки определенных видов и типов муки.
К общим показателям качества относят вкус, отсутствие хруста при разжевывании, запах, цвет, влажность, крупность помола, зольность, содержание примесей, зараженность и загрязненность вредителями, количество металлопримесей, а также кислотность. Отличительными особенностями пшеничной муки являются: наличие хорошо отмываемой клейковины, способность клейковины растягиваться, низкое содержание водорастворимых гемицеллюлоз.
При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида муки эксперт должен определить для себя круг решаемых им задач и наличие методов, которые ему в настоящее время известны и которыми он располагает. При идентификации могут применяться следующие группы методов: органолептические, измерительные, тестовые.
Также в работе были описаны основные способы фальсификации данного продукта и методы ее обнаружения.
Таким образом, в ходе исследовательской работы была достигнута цель исследования и описан порядок проведения идентификационной экспертизы и обнаружения фальсификации муки пшеничной.
Для совершенствования способов идентификации муки были предложены следующие подходы по управлению качеством пшеничной муки: проведение просветительской работы с потребителями через средства массовой информации, создание лабораторий экспресс - анализа, совершенствование профессиональной подготовки торговых работников, работников предприятий путем проведения курсов повышения квалификации, регулярное проведение ярмарок и семинаров. Это поможет не только усовершенствовать способы идентификации пшеничной муки, но так же улучшить качество и безопасность готовой продукции различных предприятий.
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
