Введение 3
1. Технологический раздел 6
1.1. Обоснование проекта 6
1.2. Организационно-технологические расчеты 15
2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда 114
2.1. Организация охраны труда 114
2.2. Характеристика опасных и вредных производственных 115
факторов и создание здоровых и безопасных условий труда 115
2.3. Производственная санитария и гигиена 119
2.4. Техника безопасности при эксплуатации механического, 122
теплового и холодильного оборудования 122
2.5. Противопожарная профилактика 125
2.6. Охрана окружающей среды 127
3. Экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия ... 129
3.1. Расчет товарооборота 129
3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты
труда, отчислений на социальные нужды 136
3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек 137
3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия 141
3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия 146
3.6. Расчет основных экономических показателей 147
Заключение 147
Список использованных источников 149
Приложения должны быть в работе, но в данный момент отсутствуют
На сегодняшний день индустрия общественного питания в Российской Федерации представляет собой большое количество предприятий с различным уровнем обслуживания, качеством продукции и разнообразием используемого оборудования. Несмотря на сложную экономическую ситуацию в стране и в мире в целом, общественное питание продолжает быть весьма развивающимся направлением пищевой отрасли. Растет не только число самих предприятий, но заметно расширяются их диапазоны: открываются новые рестораны, бары и кафе, в том числе специализированные с национальной кухней, продолжает расти сеть предприятий быстрого питания.
Перспективы их развития зависят, прежде всего, от экономической ситуации в стране и определяются национальными особенностями быта населения.
По данным официального сайта Единой межведомственной информационно-статистической системы (ЕМИСС) Российской Федерации оборот общественного питания за 2014 год составил 1,131 трлн. руб., к 2017 году объем оборотов общепита должен приблизиться к 2 трлн. руб. [38].
С каждым годом общественное питание все больше внедряется в быт широких масс населения. В настоящее время более 92% россиян продолжают посещать предприятия общественного питания хотя бы один раз в месяц, что способствует решению многих социально-экономических проблем: помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющее решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышения качества учебы и работы, а также позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения.
Сеть предприятий общественного питания представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, в том числе кафе с национальной кухней, закусочными, барами. Необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания и вкусы (завтраки, обеды, ужины, бизнес-ланчи, национальные кухни); спецификой обслуживания посетителей; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.
Но, несмотря на столь большое разнообразие предприятий общественного питания, сегодня одной из главных тенденций является тенденция взаимодействия элитных ресторанов и демократических кафе, в том числе специализированных с национальной кухней, где наряду с уютной обстановкой и присутствием национальной атмосферы поддерживается высокий уровень качества выпускаемой продукции и обслуживания по относительно невысоким ценам. Эти заведения, в конечном счете, рассчитаны на средний класс, который составляет основную массу населения нашей страны. Питание вне дома становится более разнообразным, так как развитие новых технологий позволяет достаточно быстро приготовить на глазах клиента вкусную и здоровую пищу.
Несмотря на то, что предприятия общественного питания с национальной кухней существуют достаточно давно, но цивилизованный рынок предприятий с различными кухнями мира появился на общем рынке относительно недавно.
По оценке многих экспертов российский рынок специализированных предприятий с национальными кухнями активно развивается, особенно в крупных городах. Такие предприятия привлекательны для населения, поэтому рынок специализированных предприятий с национальными кухнями постоянно насыщается. В регионах предпочтения по типу кухни очень не однозначны. Лидерами являются русская, китайская, японская, итальянская, кавказская. Грузинская кухня занимает почетное шестое место [42].
В связи с этим тема данной выпускной квалификационной работы - проект кафе с грузинской кухней на 60 мест в таком крупном городе, как Ростов-на-Дону (население более 1,1 млн. человек) - является актуальной.
Актуальность темы выпускной квалификационной работы заключается и в том, что в связи с внедрением новых технологий производства продукции, в том числе блюд национальных кухонь, возникает необходимость рационализации производственного процесса предприятий общественного питания с целью предоставления здорового питания. Не последнее место играет улучшение досуга населения: проведение праздников, деловых встреч, презентаций и других мероприятий. Кроме того, строительство нового предприятия общественного питания в данном городе предоставит новые рабочие места, что немаловажно в существующей в настоящее время экономической ситуации страны.
Целью выпускной квалификационной работы является разработка проекта кафе с грузинской кухней на 60 посадочных мест.
В процессе выполнения выпускной квалификационной работой необходимо решить следующие задачи:
- представить технико-экономическое обоснование по проекту;
- определить особенности организации производства и обслуживания;
- произвести технологический расчет, в том числе разработку производственной программы предприятия, определение количества работающих на предприятии, расчет механического, теплового, вспомогательного и холодильного оборудования, а также площадей производственных, торговых, вспомогательных, административно-бытовых помещений;
- осуществить разработку мероприятий по охране труда и защите окружающей среды;
- произвести расчет экономической эффективности проектируемого предприятия и расчет основных экономических показателей.
Расширение услуг общественного питания немыслимо без развития сети предприятий общественного питания, которая необходима для удовлетворения потребностей различных контингентов населения в здоровом питании. Это продолжает быть актуальным и в настоящее время.
Среди большого разнообразия предприятий общественного питания, специализированные и предприятия с национальной кухней занимаю особое место: они выделяются не только специализированной кухней, которая в свою очередь является частью истории того или иного народа, но и уютной обстановкой, демократичными ценами, традиционным гостеприимством. Учитывая, что рынок специализированных кафе с национальными кухнями имеет постоянную тенденцию к развитию, проектирование такого вида пред-приятий является актуальным.
В данной выпускной квалификационной работе было спроектировано кафе с грузинской кухней на 60 мест в городе Ростов-на-Дону. Поставленная задача достигнута. Актуальность темы выпускной квалификационной работы заключается еще и в том, что в проектируемом предприятии посетителям предлагаются блюда, направленные на здоровое питание: с использованием большого количества овощей, зелени, сыров, мяса нежирных сортов, фруктов. Кроме того, проектируемое кафе послужит примером кавказского гостеприимства на российской земле, которым славится Грузия, предоставит новые рабочие места для молодых кадров.
В процессе написания выпускной квалификационной работы было дано обоснование проекта, произведены организационно-технологические расчеты: разработана производственная программа - основа деятельности любого предприятия, определено количество потребителей, количество блюд, реализуемых в кафе, составлено расчетное меню, согласно которому произведен расчет сырья. Для его хранения спроектирована складская группа помещений. Согласно производственной программе и расчетного меню спроектированы производственные помещения кафе (заготовочные и доготовочные цеха), рассчитано и подобрано высокопроизводительное, современное оборудование для цехов. Спроектированы помещения для потребителей, моечные, помещение для резки хлеба и другие. Согласно СНиП подобраны и рассчитаны административно-бытовые и технические помещения.
На основании полученных расчетов произведена компоновка предприятия. Объемно-планировочное решение помещения предприятия предусматривает поточность технологического процесса, исключая встречные потоки сырья и готовой продукции, использованной посуды.
Для обеспечения жизнедеятельности и безопасной организации труда на предприятии изучены опасные и вредные факторы, влияющие на создание здоровых и безопасных условий труда, мероприятия по технике безопасности при эксплуатации различных видов оборудования, противопожарная профилактика и охрана окружающей среды.
Заключительным этапом работы стал расчет финансово-экономических показателей, который свидетельствует о целесообразности проектирования кафе с грузинской кухней на 60 мест в городе Ростов-на-Дону.
Рентабельность инвестиций составила 64,2%, срок окупаемости капитальных вложений - 1,6 года. Следовательно, данный технологический проект является актуальным и экономически целесообразным.
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
