Проект деликатесного грибного кафе в г. Белгород
|
Введение 4
1. Обоснование проекта 8
1.1. Маркетинговые исследования 8
1.2. Технико -экономическое обоснование 16
2. Технологический раздел 21
2.1. Разработка производственной программы проектируемого предприятия 21
2.2. Определение количества блюд 22
2.3. Разработка производственной программы 24
2.4. Расчет требуемого количества продуктов 25
2.5. Проектирование складской группы помещений 28
2.6. Проектирование производственных помещений 37
2.7. Проектирование помещений для потребителей 96
2.8. Проектирование административно -бытовых помещений 98
3. Архитектурно-строительная часть 102
3.1. Исходные данные для строительства предприятия 102
3.2. Генеральный план 102
3.3. Объемно-планировочное решение 103
3.4. Конструктивное решение 104
3.5. Наружная и внутренняя отделка 106
3.6. Технико -экономические показатели проектируемого предприятия 107
4. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда 108
4.1. Анализ потенциальных опасностей и производственных вредностей проектируемого объекта 108
4.2. Мероприятия по технике безопасности и санитарии 110
4.3. Обеспечение безопасности работы технологического оборудования. ...113
4.4. Противопожарная профилактика 114
5. Экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия.. .116
5.1. Расчет товарооборота 116
5.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты
труда, отчислений на социальные нужды 119
5.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек 121
5.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия 124
5.5 Расчет дохода, прибыли предприятия 129
5.6. Расчет основных экономических показателей 130
Заключение 132
Список использованных источников 134
Приложения 136
1. Обоснование проекта 8
1.1. Маркетинговые исследования 8
1.2. Технико -экономическое обоснование 16
2. Технологический раздел 21
2.1. Разработка производственной программы проектируемого предприятия 21
2.2. Определение количества блюд 22
2.3. Разработка производственной программы 24
2.4. Расчет требуемого количества продуктов 25
2.5. Проектирование складской группы помещений 28
2.6. Проектирование производственных помещений 37
2.7. Проектирование помещений для потребителей 96
2.8. Проектирование административно -бытовых помещений 98
3. Архитектурно-строительная часть 102
3.1. Исходные данные для строительства предприятия 102
3.2. Генеральный план 102
3.3. Объемно-планировочное решение 103
3.4. Конструктивное решение 104
3.5. Наружная и внутренняя отделка 106
3.6. Технико -экономические показатели проектируемого предприятия 107
4. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда 108
4.1. Анализ потенциальных опасностей и производственных вредностей проектируемого объекта 108
4.2. Мероприятия по технике безопасности и санитарии 110
4.3. Обеспечение безопасности работы технологического оборудования. ...113
4.4. Противопожарная профилактика 114
5. Экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия.. .116
5.1. Расчет товарооборота 116
5.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты
труда, отчислений на социальные нужды 119
5.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек 121
5.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия 124
5.5 Расчет дохода, прибыли предприятия 129
5.6. Расчет основных экономических показателей 130
Заключение 132
Список использованных источников 134
Приложения 136
Общественное питание - одна из общественно организованных форм удовлетворения потребностей людей, а именно: форма удовлетворения потребностей населения в услугах по организации питания в недомашних условиях. Для повышения эффективности деятельности предприятий общественного питания большое значение имеет организация труда их работников. При правильной организации труда повышается их производительность, культура производства, значительно сокращаются простои оборудования и потери рабочего времени, происходит улучшение качества обслуживания населения.
Сейчас оказанием услуг общественного питания, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается громадное количество все-возможных организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам оказываемых услуг.
Общественное питание выполняет три взаимосвязанные функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления. Основными задачами предприятий общественного питания являются наиболее полное удовлетворение спроса населения, улучшение качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания.
Таким образом, развитие сети предприятий общественного питания позволяет более рационально расходовать пищевые продукты, сокращать их потери и эффективно использовать пищевые отходы. В реализации продовольственной программы наряду с мерами по увеличению производства, расширению ассортимента и улучшению качества продуктов питания важная роль отведена рациональному и экономичному использованию материальных ресурсов.
Социальная значимость общественного питания проявляется в том, что в результате сокращения затрат времени на приготовление пищи в домашнем хозяйстве высвобождается время трудящихся, которое может быть использовано для гармоничного развития людей.
Предприятия общественного питания могут классифицироваться по различным признакам: по форме и методу обслуживания, ассортименту, месторасположению, форме собственности, полноте технологического цикла и т.д.
В соответствии с ГОСТ Р 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования», общие требования для разных типов и классов этих предприятий установлены обязательные требования и нормы:
- к технической оснащенности (архитектурно -планировочное решение, состав помещений, их оформление и оснащение);
- к ассортименту продукции, ее разнообразию, методам приготовления;
- к методом обслуживания;
- к эстетике обслуживания: эстетике, комфортности, музыкальному со-провождению и т.п.;
- к квалификации персонала;
- к мебели, столовой посуде, приборам, форменной одежде.
Все эти требования можно рассматривать как компоненты общей культуры ресторанного сервиса. Характер торгово -производственной деятельности является главным критерием, в зависимости от которого все предприятия питания подразделяются на следующие типы: ресторан, кафе, бар, буфет, закусочная, столовая.
Для каждого типа предприятий питания по этому признаку классификации характерны соответствующие ассортименты блюд и напитков, применяемые формы обслуживания, месторасположения, обслуживаемый контингент - сочетание других критериев классификации.
Целью данного дипломного проекта является проект деликатесного грибного кафе в городе Белгород.
Грибное кафе относится к специализированным предприятиям общественного питания. Следовательно, основное внимание будет уделяться разработке грибных блюд.
Данное направление специализации является не только интересным, но полезным, так как грибные блюда славятся своим сбалансированным составом всех биологически ценных пищевых компонентов: белков, жиров, углеводов, витаминов, микроэлементов. При этом основой грибов является вода, она составляет почти 90% всего содержимого, что делает этот продукт низкокалорийным, легкоусвояемым и диетическим. Грибы - это источник незаменимых белковых соединений, в них содержится 18 аминокислот (лейцин, тирозин, аргинин, глютамин и др.), которые самым благоприятным образом воздействуют на организм. Употребление грибов позволяет поддерживать в хорошем состоянии волосы, кожу, ногти. Польза грибов в плане содержания витаминов группы В, намного выше, чем у некоторых овощей и злаков. Грибы оказывают положительное влияние на работу сердечно -сосудистой системы, укрепляют миокард, являются профилактическим средством развития сердечных болезней, выводят вредный холестерин из крови. Цинк и медь, входящие в состав грибов, активно участвуют в обмене веществ, улучшают кроветворение, участвуют в процессах выработки гормонов гипофизом. Также к полезным компонентам грибов относятся: бета-глюканы, поддерживающие иммунную систему и оказывающие высокий противораковый эффект, и меланин - один из самых сильных природных антиоксидантов. Также в состав грибов входят органические кислоты и мочевина.
В дипломном проекте выполнению подлежат следующие задачи:
- обосновать актуальность выбранной темы, значение предприятия питания и отрасли в целом;
- провести маркетинговое обоснование;
- обосновать экономическую целесообразность и техническую возможность строительства проектируемого предприятия, а также эффективность его работы;
- произвести организационно -технологические расчеты по проектируемому предприятию;
- спроектировать объемно -планировочные и конструктивные схемы здания;
- обосновать безопасность жизнедеятельности и организацию охраны труда на проектируемом предприятии;
- рассчитать экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия.
Сейчас оказанием услуг общественного питания, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается громадное количество все-возможных организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам оказываемых услуг.
Общественное питание выполняет три взаимосвязанные функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления. Основными задачами предприятий общественного питания являются наиболее полное удовлетворение спроса населения, улучшение качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания.
Таким образом, развитие сети предприятий общественного питания позволяет более рационально расходовать пищевые продукты, сокращать их потери и эффективно использовать пищевые отходы. В реализации продовольственной программы наряду с мерами по увеличению производства, расширению ассортимента и улучшению качества продуктов питания важная роль отведена рациональному и экономичному использованию материальных ресурсов.
Социальная значимость общественного питания проявляется в том, что в результате сокращения затрат времени на приготовление пищи в домашнем хозяйстве высвобождается время трудящихся, которое может быть использовано для гармоничного развития людей.
Предприятия общественного питания могут классифицироваться по различным признакам: по форме и методу обслуживания, ассортименту, месторасположению, форме собственности, полноте технологического цикла и т.д.
В соответствии с ГОСТ Р 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования», общие требования для разных типов и классов этих предприятий установлены обязательные требования и нормы:
- к технической оснащенности (архитектурно -планировочное решение, состав помещений, их оформление и оснащение);
- к ассортименту продукции, ее разнообразию, методам приготовления;
- к методом обслуживания;
- к эстетике обслуживания: эстетике, комфортности, музыкальному со-провождению и т.п.;
- к квалификации персонала;
- к мебели, столовой посуде, приборам, форменной одежде.
Все эти требования можно рассматривать как компоненты общей культуры ресторанного сервиса. Характер торгово -производственной деятельности является главным критерием, в зависимости от которого все предприятия питания подразделяются на следующие типы: ресторан, кафе, бар, буфет, закусочная, столовая.
Для каждого типа предприятий питания по этому признаку классификации характерны соответствующие ассортименты блюд и напитков, применяемые формы обслуживания, месторасположения, обслуживаемый контингент - сочетание других критериев классификации.
Целью данного дипломного проекта является проект деликатесного грибного кафе в городе Белгород.
Грибное кафе относится к специализированным предприятиям общественного питания. Следовательно, основное внимание будет уделяться разработке грибных блюд.
Данное направление специализации является не только интересным, но полезным, так как грибные блюда славятся своим сбалансированным составом всех биологически ценных пищевых компонентов: белков, жиров, углеводов, витаминов, микроэлементов. При этом основой грибов является вода, она составляет почти 90% всего содержимого, что делает этот продукт низкокалорийным, легкоусвояемым и диетическим. Грибы - это источник незаменимых белковых соединений, в них содержится 18 аминокислот (лейцин, тирозин, аргинин, глютамин и др.), которые самым благоприятным образом воздействуют на организм. Употребление грибов позволяет поддерживать в хорошем состоянии волосы, кожу, ногти. Польза грибов в плане содержания витаминов группы В, намного выше, чем у некоторых овощей и злаков. Грибы оказывают положительное влияние на работу сердечно -сосудистой системы, укрепляют миокард, являются профилактическим средством развития сердечных болезней, выводят вредный холестерин из крови. Цинк и медь, входящие в состав грибов, активно участвуют в обмене веществ, улучшают кроветворение, участвуют в процессах выработки гормонов гипофизом. Также к полезным компонентам грибов относятся: бета-глюканы, поддерживающие иммунную систему и оказывающие высокий противораковый эффект, и меланин - один из самых сильных природных антиоксидантов. Также в состав грибов входят органические кислоты и мочевина.
В дипломном проекте выполнению подлежат следующие задачи:
- обосновать актуальность выбранной темы, значение предприятия питания и отрасли в целом;
- провести маркетинговое обоснование;
- обосновать экономическую целесообразность и техническую возможность строительства проектируемого предприятия, а также эффективность его работы;
- произвести организационно -технологические расчеты по проектируемому предприятию;
- спроектировать объемно -планировочные и конструктивные схемы здания;
- обосновать безопасность жизнедеятельности и организацию охраны труда на проектируемом предприятии;
- рассчитать экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия.
В ходе выполнения дипломного проекта на тему: «Проект деликатесного грибного кафе в г. Белгород» расчетным путем были получены показатели:
- количество сырья;
- количество потенциальных посетителей;
- количество, ассортимент выпускаемых блюд;
- количество персонала;
- количество необходимого оборудования;
- площадь помещений;
- площадь застройки и земельного участка;
- товарооборот;
- издержки;
- оклад заработной платы работников предприятия и среднюю заработную плату;
- валовый доход и чистую прибыль;
- срок окупаемости.
Необходимость строительства и экономическая целесообразность проектирования деликатесного грибного кафе в г. Белгород были рассмотрены в разделе обоснования проекта.
В технологической части дипломного проекта рассчитаны такие показатели, как количество принятого к установке оборудования; число работников предприятия; площади помещений.
В архитектурно-строительной части проекта были решены конструктивные задачи и объемно-планировочные, а также рассчитаны основные технико-экономические показатели.
Раздел по организации охраны труда включает в себя основные меры, обеспечивающие безопасные условия для работы персонала и отдыха посетителей.
По экономическим расчетам можно судить о рентабельности предприятия, чистая прибыль за год имеет показатель - 8633,64 тыс. руб. Срок окупаемости составляет 3,71 года.
Проект деликатесного грибного кафе создан с учетом реального место-положения, с учетом реально существующих цен на сырье и продукты, при использовании современных маркетинговых приемов и решений
Таким образом, в выполнения ходе дипломного проекта был рассмотрен ряд вопросов и решены поставленные задачи.
- количество сырья;
- количество потенциальных посетителей;
- количество, ассортимент выпускаемых блюд;
- количество персонала;
- количество необходимого оборудования;
- площадь помещений;
- площадь застройки и земельного участка;
- товарооборот;
- издержки;
- оклад заработной платы работников предприятия и среднюю заработную плату;
- валовый доход и чистую прибыль;
- срок окупаемости.
Необходимость строительства и экономическая целесообразность проектирования деликатесного грибного кафе в г. Белгород были рассмотрены в разделе обоснования проекта.
В технологической части дипломного проекта рассчитаны такие показатели, как количество принятого к установке оборудования; число работников предприятия; площади помещений.
В архитектурно-строительной части проекта были решены конструктивные задачи и объемно-планировочные, а также рассчитаны основные технико-экономические показатели.
Раздел по организации охраны труда включает в себя основные меры, обеспечивающие безопасные условия для работы персонала и отдыха посетителей.
По экономическим расчетам можно судить о рентабельности предприятия, чистая прибыль за год имеет показатель - 8633,64 тыс. руб. Срок окупаемости составляет 3,71 года.
Проект деликатесного грибного кафе создан с учетом реального место-положения, с учетом реально существующих цен на сырье и продукты, при использовании современных маркетинговых приемов и решений
Таким образом, в выполнения ходе дипломного проекта был рассмотрен ряд вопросов и решены поставленные задачи.