Помощь студентам в учебе
Проект кафе восточной кухни
|
Введение 3
1. Технологический раздел 6
1.1. Технико-экономическое обоснование проекта 6
1.2. Организационно-технологические расчеты 16
2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда 90
2.1. Анализ потенциальных опасностей и производственных вредностей проектируемого объекта 90
2.2. Мероприятия по технике безопасности и санитарии 93
2.3. Обеспечение безопасности работы технологического оборудования 97
2.4. Противопожарная профилактика 98
3. Основные экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия
3.1. Расчет товарооборота 101
3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда
оплаты труда, отчислений на социальные нужды 104
3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек 106
3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия 109
3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия 112
3.6. Расчет основных экономических показателей 114
Заключение 116
Список использованных источников 118
Приложения 124
1. Технологический раздел 6
1.1. Технико-экономическое обоснование проекта 6
1.2. Организационно-технологические расчеты 16
2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда 90
2.1. Анализ потенциальных опасностей и производственных вредностей проектируемого объекта 90
2.2. Мероприятия по технике безопасности и санитарии 93
2.3. Обеспечение безопасности работы технологического оборудования 97
2.4. Противопожарная профилактика 98
3. Основные экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия
3.1. Расчет товарооборота 101
3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда
оплаты труда, отчислений на социальные нужды 104
3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек 106
3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия 109
3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия 112
3.6. Расчет основных экономических показателей 114
Заключение 116
Список использованных источников 118
Приложения 124
На сегодняшний день в России одной из стабильно развивающихся отраслей является общественное питание, которое для страны имеет не только экономическое значение, но социальное.
С каждым годом потребители становятся все более требовательными к качеству предоставляемой кулинарной продукции и услугам предприятий общественного питания, так как многие стараются вести здоровый образ жизни и уделяют огромное внимание правильному, сбалансированному питанию. При этом следует отметить, что популярный еще недавно фаст-фуд и японская кухня с роллами и сашими, перестали пользоваться огромным спросом у посетителей заведений общественного питания. Начиная с 2013 года в Белгородской области открывается значительное количество ресторанов, кафе, баров, которые позволяют потребителям экспериментировать с вкусовыми предпочтениями.
Белгородский рынок индустрии общественного питания еще недостаточно насыщен, но при этом конкурентоспособный, так как потребители очень хорошо разбираются в блюдах, требовательны к разнообразию реализуемой продукции. При этом с каждым годом клиентов сложно удивить форматом предприятия общественного питания, так как в городе существуют различные форматы предприятий общественного фаст-фуд, стрит-фуд, рестораны, кафе, бары, кофейни, пиццерии. Преобладающее место занимают предприятия общественного питания, рассчитанные на среднеценовой сегмент населения, но при этом есть дорогие рестораны с концептуальной и авторской кухней.
Хотелось бы отметить, 2015-2016 гг. будут очень сложными для пред-приятий общественного питания, в связи со сложной экономической ситуацией в стране, при этом рынок ресторанной индустрии сильно изменится. В первую очередь подвергнутся риску и закроются рестораны премиального класса со сложной историей - высокой арендой, западными поставщиками, при этом может произойти сокращение ресторанов на 30 %. Появятся новые более доступные и востребованные форматы предприятий общественного питания. Наиболее актуальными и соответственно выгодными в следующем году будут предприятия общественного питания среднеценового сегмента с качественной кухней.
На сегодняшний восточная культура становится популярной не только на западе, но в России к ней все больше людей проявляет огромный интерес, это находит отражение не только в традициях и обычаях, но и в культуре питания. Восточная кухня пользуется большой популярностью не только среди гурманов разных стран, но и среди обычных потребителей общественного питания, так как кухня восточных стран отличается своими необычными вкусовыми сочетаниями, благодаря слиянию кухонь различных восточных стран, таких как, грузинская, армянская, арабская, узбекская, индийская, турецкая, китайская, тайская, марокканская и многих других стран Востока. И как следствие, в сегменте общественного питания появляются модные заведения с восточным колоритом и кухней, которые пользуются большим с просом у населения. Поэтому у предприятия общественного питания с восточной кухней, уже сейчас видна тенденция стабильного развития.
Восточная кухня является уникальной и загадочной кухней в мире, так как блюда отличаются большой оригинальностью приготовления, необычным сочетанием продуктов и их высокой полезностью для организма, ведь не зря восточных людей считают долгожителями. Поэтому, восточная кухня по праву завоевала популярность у многих европейских и русских людей.
Восточная кухня, как многие другие кухни стран мира, имеет свои предпочтения и особенности, поэтому при разработке кафе с восточной кухней необходимо учитывать ряд особенностей. Одной из самых распространенных особенностей является отсутствие первых блюд (в общеевропейском понимании), но при этом в восточной кухне присутствуют блюда, такие как шурпа, которая больше похожа на бульон с овощами и мясом и логман.
В восточной кухне готовят большое количество мясных блюд, где в качестве основного сырья используется баранина, при этом используется огромное количество разнообразных специй, приправ и пряностей, таких как куркума, шафран, кумин (зира), паприки, белый и черный перец, кардамон, корица, имбирь и кориандр. Применения такого ассортимента специи определил жаркий климат Восточных стран.
Нельзя не отметить, что восточная кухня популярна своими знаменитыми восточными сладостями, такими как рахат-лукум, шербет, халва, пахлава. Сырьем для приготовления сладостей чаще всего служат орехи, сушеные фрукты, мед, данные продукты также пользуются популярностью у населения России.
Однако следует отметить продукты, которые не характерны для блюд восточной кухни - свинина и вино (из-за влияния ислама), а также рыба, говядина, яйца и сыр.
Поэтому тема бакалаврской работы является значимой и актуальной на сегодняшний день.
Целью выпускной квалификационной работы является разработка проекта кафе восточной кухни.
Для достижения поставленной цели необходимо определить ряд приоритетных направлений и задач:
1. дать технико-экономическое обоснование проекта;
2. произвести технологические расчеты;
3. разработать объемно-планировочное решение кафе;
4. рассмотреть основные направления по организации охраны труда в кафе;
5. произвести расчеты по основным экономическим показателям проектируемого кафе.
С каждым годом потребители становятся все более требовательными к качеству предоставляемой кулинарной продукции и услугам предприятий общественного питания, так как многие стараются вести здоровый образ жизни и уделяют огромное внимание правильному, сбалансированному питанию. При этом следует отметить, что популярный еще недавно фаст-фуд и японская кухня с роллами и сашими, перестали пользоваться огромным спросом у посетителей заведений общественного питания. Начиная с 2013 года в Белгородской области открывается значительное количество ресторанов, кафе, баров, которые позволяют потребителям экспериментировать с вкусовыми предпочтениями.
Белгородский рынок индустрии общественного питания еще недостаточно насыщен, но при этом конкурентоспособный, так как потребители очень хорошо разбираются в блюдах, требовательны к разнообразию реализуемой продукции. При этом с каждым годом клиентов сложно удивить форматом предприятия общественного питания, так как в городе существуют различные форматы предприятий общественного фаст-фуд, стрит-фуд, рестораны, кафе, бары, кофейни, пиццерии. Преобладающее место занимают предприятия общественного питания, рассчитанные на среднеценовой сегмент населения, но при этом есть дорогие рестораны с концептуальной и авторской кухней.
Хотелось бы отметить, 2015-2016 гг. будут очень сложными для пред-приятий общественного питания, в связи со сложной экономической ситуацией в стране, при этом рынок ресторанной индустрии сильно изменится. В первую очередь подвергнутся риску и закроются рестораны премиального класса со сложной историей - высокой арендой, западными поставщиками, при этом может произойти сокращение ресторанов на 30 %. Появятся новые более доступные и востребованные форматы предприятий общественного питания. Наиболее актуальными и соответственно выгодными в следующем году будут предприятия общественного питания среднеценового сегмента с качественной кухней.
На сегодняшний восточная культура становится популярной не только на западе, но в России к ней все больше людей проявляет огромный интерес, это находит отражение не только в традициях и обычаях, но и в культуре питания. Восточная кухня пользуется большой популярностью не только среди гурманов разных стран, но и среди обычных потребителей общественного питания, так как кухня восточных стран отличается своими необычными вкусовыми сочетаниями, благодаря слиянию кухонь различных восточных стран, таких как, грузинская, армянская, арабская, узбекская, индийская, турецкая, китайская, тайская, марокканская и многих других стран Востока. И как следствие, в сегменте общественного питания появляются модные заведения с восточным колоритом и кухней, которые пользуются большим с просом у населения. Поэтому у предприятия общественного питания с восточной кухней, уже сейчас видна тенденция стабильного развития.
Восточная кухня является уникальной и загадочной кухней в мире, так как блюда отличаются большой оригинальностью приготовления, необычным сочетанием продуктов и их высокой полезностью для организма, ведь не зря восточных людей считают долгожителями. Поэтому, восточная кухня по праву завоевала популярность у многих европейских и русских людей.
Восточная кухня, как многие другие кухни стран мира, имеет свои предпочтения и особенности, поэтому при разработке кафе с восточной кухней необходимо учитывать ряд особенностей. Одной из самых распространенных особенностей является отсутствие первых блюд (в общеевропейском понимании), но при этом в восточной кухне присутствуют блюда, такие как шурпа, которая больше похожа на бульон с овощами и мясом и логман.
В восточной кухне готовят большое количество мясных блюд, где в качестве основного сырья используется баранина, при этом используется огромное количество разнообразных специй, приправ и пряностей, таких как куркума, шафран, кумин (зира), паприки, белый и черный перец, кардамон, корица, имбирь и кориандр. Применения такого ассортимента специи определил жаркий климат Восточных стран.
Нельзя не отметить, что восточная кухня популярна своими знаменитыми восточными сладостями, такими как рахат-лукум, шербет, халва, пахлава. Сырьем для приготовления сладостей чаще всего служат орехи, сушеные фрукты, мед, данные продукты также пользуются популярностью у населения России.
Однако следует отметить продукты, которые не характерны для блюд восточной кухни - свинина и вино (из-за влияния ислама), а также рыба, говядина, яйца и сыр.
Поэтому тема бакалаврской работы является значимой и актуальной на сегодняшний день.
Целью выпускной квалификационной работы является разработка проекта кафе восточной кухни.
Для достижения поставленной цели необходимо определить ряд приоритетных направлений и задач:
1. дать технико-экономическое обоснование проекта;
2. произвести технологические расчеты;
3. разработать объемно-планировочное решение кафе;
4. рассмотреть основные направления по организации охраны труда в кафе;
5. произвести расчеты по основным экономическим показателям проектируемого кафе.
В рамках технико-экономического обоснования проекта были осуществлены исследования района строительства кафе восточной кухни. Пред-полагаемое место строительства п. Томаровка. Данное месторасположение отвечает всем выбранным критериям для проектирования кафе на 40 посадочных мест, так как в близлежащем радиусе нет прямых конкурентов проектируемому предприятию. Обеспеченность посадочными местами данного округа составила 467 мест. Кроме этого на начальной стадии проектирования кафе определены потенциальные поставщики сырья и продукции, разработана рациональная схема технологического процесса.
Основная концепция кафе построена на принципах восточной кухни, которая на сегодняшний день пользуется большим спросом.
Специализация кафе находит свое отражение не только в меню, но и в интерьере и близлежащей территории. В оформление кафе использовано большое количество зеленых насаждений, цветочного озеленения и водного оформления
Разработке производственной программы кафе восточной кухни предшествовал расчет количества потребителей, количества блюд. Меню составлено с учетом специализации кафе, с включением фирменного блюда «Чанахи с соусом ореховым».
Для выполнения объемно-планировочного решения помещений кафе восточной кухни, осуществлен технологический расчет площадей производственных, складских, торговых, вспомогательных и административно-бытовых помещений. За основу данного технологического расчета принята сводная сырьевая ведомость и расчетное меню кафе.
На основании полученных расчетов произведена компоновка проектируемого кафе согласно архитектурно-строительным нормам и правилам.
По основным экономическим показателям торговой деятельности кафе рентабельность товарооборота составляет 33,6 %, срок окупаемости капитальных вложений 3 года. При выполнении проекта основными затратами стали строительство здания и приобретение технологического оборудования. Основными издержками производства и обращения стали зарплата персонала, закупка продуктов, коммунальные услуги. Следует отметить, незначительно низкую рентабельность кафе, так как в кафе не предусмотрена реализация алкогольной продукции, которая дает значительную прибыль.
Основная концепция кафе построена на принципах восточной кухни, которая на сегодняшний день пользуется большим спросом.
Специализация кафе находит свое отражение не только в меню, но и в интерьере и близлежащей территории. В оформление кафе использовано большое количество зеленых насаждений, цветочного озеленения и водного оформления
Разработке производственной программы кафе восточной кухни предшествовал расчет количества потребителей, количества блюд. Меню составлено с учетом специализации кафе, с включением фирменного блюда «Чанахи с соусом ореховым».
Для выполнения объемно-планировочного решения помещений кафе восточной кухни, осуществлен технологический расчет площадей производственных, складских, торговых, вспомогательных и административно-бытовых помещений. За основу данного технологического расчета принята сводная сырьевая ведомость и расчетное меню кафе.
На основании полученных расчетов произведена компоновка проектируемого кафе согласно архитектурно-строительным нормам и правилам.
По основным экономическим показателям торговой деятельности кафе рентабельность товарооборота составляет 33,6 %, срок окупаемости капитальных вложений 3 года. При выполнении проекта основными затратами стали строительство здания и приобретение технологического оборудования. Основными издержками производства и обращения стали зарплата персонала, закупка продуктов, коммунальные услуги. Следует отметить, незначительно низкую рентабельность кафе, так как в кафе не предусмотрена реализация алкогольной продукции, которая дает значительную прибыль.