Введение 3
1. Технологический раздел 5
1.1. Обоснование проекта пиццерии 5
1.2. Организационно-технологические расчеты 15
2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда 99
2.1. Организация охраны труда 99
2.2. Характеристика опасных и вредных производственных факторов и со-здание здоровых и безопасных условий труда 100
2.3. Производственная санитария и гигиена 103
2.4. Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования 105
2.5. Противопожарная профилактика 111
2.6. Охрана окружающей среды 113
3. Основные экономические показатели хозяйственной деятельности пред¬
приятия 116
3.1. Расчет товарооборота 116
3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты
труда, отчислений на социальные нужды 120
3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек 122
3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия 126
3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия 131
3.6. Расчет основных экономических показателей 132
Заключение 134
Список использованных источников 136
Приложения
Общественное питание занимает особое место в сфере услуг. Деятельность предприятий питания состоит в решении экономических и социальных
задач, которые нацелены на удовлетворение потребностей людей в организации питания вне дома и проведения досуга.
В настоящее время в сфере общественного питания пользуются спросом франшизы известных ресторанных брендов. Франшиза дает право пользования торговой маркой для продажи товаров на основе договора. Наиболее
популярными франшизами являются фаст-фуды, кофейни, кафекондитерские, суши-бары и пиццерии. Такие предприятия пользуются большой популярностью, так как они предоставляют продукцию, пользующуюся
спросом как за счет ассортимента, так и за счет невысокой цены. В числе
продаж франшиз значительное место занимают пиццерии. Открытие предприятия питания с помощью франшизы облегчает затраты владельца и способствует развитию партнерской сети.
Актуальной проблемой развития общепита является распространение
специализированных предприятий общественного питания. Так как узкое
направление таких предприятий позволяет повышать качество продукции и
улучшать технологии производства и обслуживания потребителей. Пиццерия
относится к специализированным предприятиям общественного питания. Несмотря на то, что рынок пиццерии в России появился в 90-х годах, спрос на
продукцию пиццерий только растает. Итальянская кухня пришлась по вкусу
россиянам. Потребителя привлекает вкус пиццы с разнообразными начинками, позволяющими удовлетворить предпочтения каждого посетителя. В основном пиццерии предлагают до 20 наименований пицц в своем меню. Кроме того, некоторые заведения предлагают посетителю приготовить пиццу из
тех ингредиентов, которые он выберет сам. Такой вариант несет в себе две
положительные стороны. Во-первых, посетителю готовят блюдо исходя
только из его пищевых вкусов. Во-вторых, это своего рода площадка для4
творчества посетителей и средство рекламы самой пиццерии. Она повышает
настроение посетителям и создает положительное впечатление от предприятия питания. Широкое распространение получила торговля пиццы на вынос и
доставка пиццы через интернет вариант весьма рациональный для занятых
людей. Со стороны производителя открытие пиццерии не требует долгосрочных вложений, а окупаемость наступает быстро. За счет популярности пиццы
происходит развитие данного бизнеса. Активно развивается направление
пиццерий, рассчитанных на семейное посещение, которые располагаются в
спальных районах городов. Такие заведения, помимо основного меню, предлагают меню для детей, которое отличается выходом порций и оформлением
блюда. Также предприятия организуют развлекательные программы для детей или игровые площадки и комнаты. При этом отдых родителей и детей
совмещен с учетом пожеланий и тех и других.
Целью данной работы является проектирование пиццерии в городе Валуйки. Для достижения данной цели необходимо решить ряд задач:
- обосновать необходимость строительства пиццерии в соответствии с
предполагаемым количеством посетителей и учетом действующих предприятий;
- разработать производственную программу предприятия;
- спроектировать заготовочные и доготовочные цеха, рассчитать необходимое оборудование и определить их месторасположение в цехах;
- спроектировать моечные помещения, помещения для потребителей,
административно-бытовые и технические помещения;
- охарактеризовать мероприятия, обеспечивающие безопасность жизнедеятельности, и организацию охраны труда на предприятии;
- рассчитать экономические показатели хозяйственного функционирования предприятия.
На сегодняшний день в сфере общественного питания существует тенденция открытия специализированных предприятий питания. К специализированным предприятиям относится пиццерии.
В результате проделанной работы, нами была установлена необходимость строительства пиццерии по данному адресу: г. Валуйки, ул. Гагарина.
Рассчитывая норматив мест, была установлена нехватка предприятий питания. Вместе с тем, в данном городе нет пиццерий, открытие данного заведения будет новшеством. В обосновании было определено наиболее целесообразным установить метод обслуживания официантами, в результате которого
повышается культура обслуживания и устраняется проблема с очередями.
Предполагаемое место строительство позволяет построить предприятие с
удобным подключением к системам отопления, электричества, водоснабжения, канализации, а также к телефонной сети и сети интернет.
При разработке производственной программы пиццерии был тщательно разработан ассортимент специализированных горячих блюд, предлагающий потребителю пиццы с морепродуктами, мясом, гастрономическими товарами и овощами. Кроме того, пиццерия позиционирует итальянскую кухню. В производственной программе были внесены некоторые итальянские
блюда суп минестроне и лазанья.
На основании производственной программы было рассчитано количество сырья и покупных товаров, необходимых для приготовления продукции,
результаты расчетов позволили спроектировать складские помещения. В связи с небольшой производственной программой, обработка сырья и покупных
полуфабрикатов будет осуществляться в общезаготовочном цехе, где размещено необходимое технологическое оборудование и инвентарь.
Важным аспектом при проектировании предприятия питания является
организация безопасных условий труда и правильная организация инструктажей производственного персонала. В работе были рассмотрены эти вопро135
сы, кроме того был установлен класс пожароопаности пиццерии Г, по нормативам разместили огнетушители. Для предупреждения возникновения пожаров установлена сигнализация с дымоуловителем. Для посетителей и персонала предусмотрены разные эвакуационные выходы, обозначенные световым
текстом.
В экономической части были рассчитаны основные показатели хозяйственной деятельности пиццерии. Полученные данные о товарообороте, издержках производства, сроке окупаемости и рентабельности инвестиций позволяют сделать вывод о рентабельности данного проекта. Вместе с тем, планируется увеличить продажи путем раздачи Wife сети.
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
