Введение 3
1. Технологический раздел 5
1.1. Обоснование проекта 5
1.2. Организационно-технологические расчеты 10
2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда 58
2.1. Организация охраны труда 58
2.2. Характеристика опасных и вредных производственных факторов и
создание здоровых и безопасных условий труда 60
2.3. Производственная санитария и гигиена 62
2.4. Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и
холодильного оборудования 65
2.5. Противопожарная профилактика 70
2.6. Охрана окружающей среды 72
3. Экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия 75
3.1. Расчет товарооборота 75
3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты
труда, отчислений на социальные нужды 77
3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек 79
3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия 81
3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия 86
3.6. Расчет основных экономических показателей 87
Заключение 89
Список использованных источников 90
Приложения
В последние годы бурными темпами развивается отрасль общественного питания: открываются новые рестораны, бары, кафе, сети предприятий быстрого питания.
Бурное развитие предприятий общественного питания способствует решению социально-экономических проблем:
- способствует использованию продовольственных ресурсов страны;
- своевременное предоставление населению качественного питания;
- способствует повышению качества выполняемой работы и производительности труда;
- позволяют наиболее эффективным способом использовать свободное время населения.
Необходимость различных типов предприятий питания определяется прежде всего:
- разнохарактерностью спросов населения на различные виды питания, будь то завтраки, обеды или ужины;
- спецификой обслуживания людей;
- необходимостью обслуживания населения нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги питания с каждым годом меняется и растет.
Но, несмотря на такое разнообразие предприятий, одной из главных проблем до сих пор является тенденция взаимодействия элитных ресторанов и демократических кафе, с уютной обстановкой и невысокими ценами. Данные заведения, в свою очередь, рассчитаны на людей, относящихся к среднему классу населения страны. За счет развития новых технологий питание становится разнообразнее, что позволяет быстро приготовить вкусную, полезную и здоровую пищу.
Тема выпускной квалификационной работы - проект патиссерии.
Актуальность темы определена тем, что в настоящее время большой популярностью пользуются предприятия общественного питания такие как: кафе, кофейни, кафе-кондитерские и т.д., так как именно в данных типах предприятий проводятся дружеские встречи, назначаются свидания, кроме того, данные предприятия считаются излюбленными местами отдыха большого количества молодежи, предпочитающих встречаться друг с другом за чашкой кофе. Поэтому востребованность данного предприятия безоговорочно высока.
Цель выпускной квалификационной работы - разработка проекта патиссерии.
Задачи:
- обосновать целесообразность проектирования предприятия;
- провести технологические расчеты;
- раскрыть особенности организации охраны труда на проектируемом предприятии;
- рассчитать экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия.
С каждым годом возрастающая конкуренция на рынке товаров и услуг требует от всех предприятий общественного питания развития, роста и обновления. Тем не менее, наблюдается развитие общественного питания: открываются любого рода тематические рестораны, кафе и бары, будто алкогольных или безалкогольных и т.д. Производители оборудования предприятий общественного питания с развитием технологий предоставляют все более современные виды оборудования, которые позволяют создавать оптимальные условия организации производственного процесса. За счет новых технологий также расширяется ассортимент и качество блюд, что, безусловно, положительно влияет на спрос.
При выполнении выпускной квалификационной работы разработана производственная программа предприятия, которой является расчетное меню для реализации изделий в зале, а также произведен расчет количества сырья и продуктов, составлена сводная продуктовая ведомость.
В работе также рассчитана площадь и подобрано оборудование складских помещений, кондитерского цеха, моечной кухонной и столовой посуды и других помещений.
Разработаны мероприятия по охране труда и безопасности жизнедеятельности.
В экономической части были рассчитаны затраты на закупку сырья и покупных товаров, определена заработная плата работников и рассчитана стоимость капитальных вложений. В результате экономических расчетов было установлено, что рентабельность инвестиций составляет 18,72%, срок окупаемости капитальных вложений 5,34 года. Данные свидетельствуют о целесообразности внедрения проекта.
