Введение 4
Глава 1. Теоретические основы процессов идентификации, оценки качества и безопасности сливочного масла 7
1.1. Состояние, структура, тенденции и перспективы развития рынка
сливочного масла в РФ 7
1.2. Пищевая ценность и факторы, формирующие качество сливочного
масла, его ассортимент и конкурентоспособность 12
1.3. Признаки классификации и характеристика ассортимента сливочного
масла 18
1.4. Критерии и общие методологические принципы оценки качества и
безопасности сливочного масла 23
1.5. Информационное, технологическое, нормативное и организационное
обеспечение идентификации сливочного масла на российском рынке 31
1.6. Идентификационные показатели и основные методы выявления
фальсификации сливочного масла 35
Глава 2. Исследование процедур идентификации и оценки качества сливочного масла, реализуемого в магазине «Кулинария» 40
2.1. Состояние и структура рынка сливочного масла в торговой сети г.
Белгорода 40
2.2. Анализ ассортимента сливочного масла, реализуемого в магазине
«Кулинария» 43
2.3. Исследование сырьевого состава сливочного масла различных производителей, представленного в магазине «Кулинария» 49
2.4. Оценка качества и проведение идентификации сливочного масла
различных торговых марок 55
2.4.1. Объекты и методы исследования 55
2.4.2. Результаты органолептической оценки качества сливочного масла.. 62
2.4.3. Результаты физико-химической и микробиологической оценки качества сливочного масла 65
2.4.4. Результаты оценки безопасности сливочного масла 67
2.4.5. Результаты идентификации сливочного масла различных торговых
марок 69
2.5. Разработка направлений совершенствования процедур идентификации и обнаружения фальсификации сливочного масла 70
Заключение 75
Список использованных источников 79
Приложения 85
Молочная промышленность России характеризуется низким уровнем обеспеченности сырьем в таких ее отраслях как: сыроварение, производство сливочного масла, концентрированного и сухого молока. И если сырое цельное молоко ввиду сжатых сроков хранения малотранспортабельно, а потому производится в объемах, способных удовлетворить потребность российских покупателей цельномолочной продукции на 70%, то более технологичная и дорогая продукция с более замысловатыми составами, а потому и пролонгированными сроками годности, поступает на российский рынок из-за рубежа. Хотя и невозможно недооценивать успехи российских производителей в насыщении сегмента цельномолочной продукции, но переоценить их также трудно, поскольку прирост объемов производства все-таки не поспевает за приростом объемов потребления.
Сливочное масло - пищевой продукт, вырабатываемый из коровьего молока, состоящий преимущественно из молочного жира и обладающий специфическим, свойственным ему вкусом, запахом и пластичной консистенцией.
Сливочное масло является популярным продуктом, поэтому для правильного его выбора потребителю необходимо знать основы идентификации. Сливочное масло считается одним из самых часто фальсифицируемых продуктов. Процедура оценки качества сливочного масла и обеспечение его качественного производства, как популярного среди населения продукта, должны быть максимально полно изучены. Кроме того, современные методики оценки качества требуют доработки. Актуальность вопросов, связанных с оценкой качества и конкурентоспособности сливочного масла, проведением его идентификации повлияли на выбор темы выпускной квалификационной работы.
Цель данного исследования заключается в изучении методов идентификации, оценки качества и безопасности сливочного масла.
Задачи исследования:
- провести анализ состояния, структуры, тенденций и перспектив развития рынка сливочного масла в Российской Федерации и в г. Белгороде;
- изучить пищевую ценность и факторы, формирующие качество сливочного масла, его ассортимент и конкурентоспособность;
- рассмотреть признаки классификации и характеристика ассортимента сливочного масла;
- проанализировать критерии и общие методологические принципы оценки качества и безопасности сливочного масла;
- рассмотреть информационное, технологическое, нормативное и организационное обеспечение идентификации сливочного масла на российском рынке;
- проанализировать ассортимент сливочного масла, реализуемого в магазине «Кулинария»;
- исследовать сырьевой состав сливочного масла различных производителей, представленных в магазине «Кулинария»;
- провести оценку качества сливочного масла различных торговых марок по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям;
- разработать направления совершенствования процедур идентификации и обнаружения фальсификации сливочного масла.
Объектом исследования является магазин «Кулинария» (ООО «ОВЕРО», г. Белгород). Предметом исследования послужили критерии и показатели оценки качества сливочного масла.
Вопросы оценки качества и конкурентоспособности продуктов питания, кисломолочной продукции и сливочного масла рассматривались в работах следующих ученых: Т. Ю. Анопченко, Б. К. Асенова, О. В. Атаманова, Д. Р. Ахмеджанова, А. В. Бондарчук, Л. Г. Горощенко, Н. И. Дунченко, В. Е. Жидков, А. В. Карташева, А. В. Коротина, А. В. Кондратьева, Е. В. Краснов, Т. Е. Кутяева, Д. Р. Мигранова, Н. Л. Наумова, Т. В. Пилипенко, А. Н. Пономарев и т.д. Теоретической основой исследования послужили законодательные и нормативные акты, учебники, учебные пособия, монографии, научные статьи, материалы научно-практических конференций, а также материалы средств массовой информации по избранной проблематике.
При проведении исследования использовались следующие методы: анализ научных работ, статей и нормативно-правовых документов по качеству сливочного масла, изучение и обобщение полученных сведений, анкетирование потребителей, проведение экспертизы качества.
Информационной основой исследования послужили материалы статистической отчетности, оперативные данные работы объекта исследования.
Выпускная квалификационная работа выполнена на 91 странице, содержит 19 таблиц, 3 рисунка, 5 приложений. Список источников включает 52 наименования.
Сливочное масло - пищевой продукт, вырабатываемый из коровьего молока, состоящий преимущественно из молочного жира и обладающий специфическим, свойственным ему вкусом, запахом и пластичной консистенцией. Производство сливочного масла в России снизилось в 2016 году на 5,6%. Такой показатель свидетельствует о снижении потребительского спроса на данный продукт. При этом был зафиксирован рост общего спроса на молочную продукцию.
Сливочное масло является незаменимым продуктом в рационе человека, благодаря большому количеству витаминов и полиненасыщенных жирных кислот. Благодаря низкой температуре плавления масло легко усваивается организмом. Факторами, формирующими ассортимент сливочного масла, являются содержание жира и влаги. Именно исходя из этих показателей масло подразделяют на сладкосливочное, любительское, крестьянское, бутербродное и т.д. Конкурентоспособность масла зависит от качественного сырья, используемого в производстве оборудования, соблюдения санитарно-гигиенических условия и условий хранения. Чем выше все перечисленные показатели, тем лучше и конкурентоспособнее будет конечный продукт.
Сливочное масло в зависимости от исходного сырья делится на под-сырное, топленое, восстановленное и сливочное масло. С учетом основных потребительских свойств сливочное масло подразделяют на сливочное масло, сливочное масло десертное, масло переработанное и консервированное. В свою очередь сливочное масло делят на сладкосливочное и кислосливочное, сливочное масло десертное - на масло с пищевыми наполнителями и масло с повышенным СОМО и пищевыми наполнителями. На сорта подразделяют масло сладко- и кислосливочное, любительское и топленое. Остальные виды масла не делятся на сорта.
К основным критериям оценки качества сливочного масла относятся органолептические и физико-химические показатели. Органолептическую оценку проводят по 20-балльной шкале, в которой отдельно оценивают вкус и запах, консистенцию, внешний вид, цвет и упаковку. По физико-химическим показателям оценивают массовую долю жира, влаги, хлористого натрия, титруемую кислотность молочной плазмы и т.д.
Сливочное масло подлежит обязательной сертификации. Выданный сертификат подтверждает соответствие продукта требованиям стандарта.
Обеспечение идентификации сливочного масла на российском рынке можно разделить на информационное, технологическое, нормативное и организационное. Информационное обеспечение состоит в товарно-сопроводительной документации, к которой относится удостоверение о качестве или сертификат качества. Технологическое обеспечение осуществляется с помощью приборов, по которым проводится оценка качества и экспертиза масла. Нормативное обеспечение идентификации состоит в базе нормативных документов на сливочное масло. А организационное обеспечение происходит непосредственно при приемке масла в магазине.
Рынок сливочного масла в г. Белгород насыщен местными производителями, которые снабжают своей продукцией не только местный, но и российский рынок. Самыми востребованными производителями можно считать ЗАО Молочный комбинат «Авида», ОАО «Шебекинский маслодельный за-вод», ЗАО «Томмолоко».
В результате анализа ассортимента сливочного масла в магазине «Кулинария» установили, что предложенный там ассортимент не способен полностью удовлетворить потребительский спрос. Ассортимент сливочного масла был проанализирован по показателям полноты, глубины и новизны. Значения данных показателей свидетельствуют о насыщенности и постепенной обновляемости ассортимента. А также был сделан вывод о том, что существует возможность значительно расширить ассортимент за счет добавления отсутствующих позиций.
Установили, что основным сырьем, используемым для изготовления сливочного масла различных торговых марок, является молоко коровье и сливки. Качество исходного сырья в значительной мере влияют на качество и свойства готового продукта, поэтому контроль идентификации используемого сырья и технологии производства должен быть самым строгим. Молоко и сливки должны соответствовать всем требованиям нормативных документов по своим органолептическим и физико-химическим показателям.
Оценка качества сливочного масла проводится в несколько этапов: исследование маркировки, органолептическая оценка, установление физико-химических и микробиологических показателей, изучение показателей безопасности. Методика проведения данных исследований указана в соответствующих нормативных документах.
В результате всех проведенных исследований можно сделать вывод, что масло, реализуемое на потребительском рынке г. Белгорода полностью соответствует требованиям нормативных документов по всем значимым показателям.
В ходе проведенного исследования были решены следующие задачи:
- проведен анализ состояния, структуры, тенденций и перспектив развития рынка сливочного масла в Российской Федерации и в г. Белгороде;
- изучена пищевая ценность и факторы, формирующие качество сливочного масла, его ассортимент и конкурентоспособность;
- рассмотрены признаки классификации и характеристика ассортимента сливочного масла;
- проанализированы критерии и общие методологические принципы оценки качества и безопасности сливочного масла;
- рассмотрено информационное, технологическое, нормативное и организационное обеспечение идентификации сливочного масла на российском рынке;
- проанализирован ассортимент сливочного масла, реализуемого в магазине «Кулинария»;
- исследован сырьевой состав сливочного масла различных производителей, представленных в магазине «Кулинария»;
- проведена оценка качества сливочного масла различных торговых марок по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям;
- разработаны направления совершенствования процедур идентификации и обнаружения фальсификации сливочного масла.
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
