АНАЛИЗ МИКРОФЛОРЫ СЫРА НА ПРИМЕРЕ ПРОПИОНОВОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ
|
ВВЕДЕНИЕ 4
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 7
1.1. Основные характеристики пропионовокислых бактерий 7
1.1.1. Физиолого-биохимические свойства пропионовокислых
бактерий 8
1. 1.2. Антимутагенные свойства 10
1.2. Практическое применение пропионовокислых
бактерий 11
1.2.1. Получение витамина В12 11
1.2.2. Иммуномодулирующее действие 13
1.2.3. Антиоксидантные ферменты 14
1.2.4. Применение в животноводстве и в получении пропионовой
кислоты 15
1.3. Производство твердых сыров 25
1.3.1. Характеристика твердых сыров 25
1.3.2. Свертывание молока и обработка сгустка 25
1.3.3. Дробление сырной массы и постановка зерна 26
1.3.4. Второе нагревание 27
1.3.5. Прессование и посол сыра 28
1.3.6. Влияние способа прессования сыра на количество
пропионовокислых бактерий 30
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 32
2.1. Материал исследования 32
2.2. Методы исследования 34
2.2.1. Анализ микрофлоры сыров методом разбавления 34
2.2.2. Методы микроскопического исследования
микроорганизмов 36
2.2.3. Статистическая обработка цифровых данных 37
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 39
3.1. Групповой анализ микрофлоры сыра. Численность
микроорганизмов, выросших на питательной среде 39
3.2. Микроскопическое исследование микрофлоры сыров 40
3.3. Статистическая обработка цифровых данных 41
3.3.1. Обработка цифровых данных методом дисперсионного 41
анализа 41
3.3.2. Обработка цифровых данных разностным методом 42
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 45
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 47
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 7
1.1. Основные характеристики пропионовокислых бактерий 7
1.1.1. Физиолого-биохимические свойства пропионовокислых
бактерий 8
1. 1.2. Антимутагенные свойства 10
1.2. Практическое применение пропионовокислых
бактерий 11
1.2.1. Получение витамина В12 11
1.2.2. Иммуномодулирующее действие 13
1.2.3. Антиоксидантные ферменты 14
1.2.4. Применение в животноводстве и в получении пропионовой
кислоты 15
1.3. Производство твердых сыров 25
1.3.1. Характеристика твердых сыров 25
1.3.2. Свертывание молока и обработка сгустка 25
1.3.3. Дробление сырной массы и постановка зерна 26
1.3.4. Второе нагревание 27
1.3.5. Прессование и посол сыра 28
1.3.6. Влияние способа прессования сыра на количество
пропионовокислых бактерий 30
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 32
2.1. Материал исследования 32
2.2. Методы исследования 34
2.2.1. Анализ микрофлоры сыров методом разбавления 34
2.2.2. Методы микроскопического исследования
микроорганизмов 36
2.2.3. Статистическая обработка цифровых данных 37
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 39
3.1. Групповой анализ микрофлоры сыра. Численность
микроорганизмов, выросших на питательной среде 39
3.2. Микроскопическое исследование микрофлоры сыров 40
3.3. Статистическая обработка цифровых данных 41
3.3.1. Обработка цифровых данных методом дисперсионного 41
анализа 41
3.3.2. Обработка цифровых данных разностным методом 42
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 45
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 47
Еще с древности сыр являлся ценным и незаменимым продутом питания первобытных племен, его история начинается с возникновением кочевых восточных племен.
Сыр очень высоко ценится во всем мире по своим пищевым и вкусовым достоинствам. В среднем в нем содержится до 32, в иных сортах до 45 процентов жира, свыше 25 процентов белков, важные органические соли и витамины.
Актуальность
Свойства и качественный состав сыра определяется микроорганизмами и экзоферментами, которые осуществляют различные биохимические процессы при изготовлении сыров, а именно: гидролиза белков до аминокислот, жиров - в свободные жирные кислоты, углеводов - в молочную кислоту.
Технологический процесс производства сыра включает в себя такие операции как: подготовка молока к свертыванию, свертывание молока, получение и обработка сгустка, формование сырной массы, самопрессование и прессование сырной массы, посолка сыра и созревание.
Главная и ценная особенность твердых сыров состоит в том, что они могут храниться длительное время без потери своих полезных свойств.
Сыр производят при свертывании белков молока, затем идет процесс обработки сгустка для его обезвоживания и дальнейшего созревания сырной массы. По виду свертывания молока выделяют сычужные и кисломолочные сыры. Чаще всего производятся сыры, где молоко свертывается при помощи сычужного фермента.
Сычуг - это часть желудка жвачного животного, в нем есть особые ферменты, которые приводят к свертыванию молока. Получившийся сгусток затем подвергают дроблению, измельчению и прессованию. После чего идет стадия прессования и заключительное созревание сыра.
Различные сорта сыра имеют свои особенности созревания. Например, голландским сырам требуется от 2 до 3 месяце, швейцарским от 6 до 8 месяцев. У них образуются характерные «глазки» - пустоты от газов, которые выделяются при брожении, появляется особый пикантный сладковатый вкус и аромат. Также на поверхности могут выделяться «слёзы» - это маленькие капельки воды, насыщенные солями молока.
В основе производства сыра используется ферментативно-микробиологический процесс, протекание которого зависит от физико-химических свойств молока, состава микроорганизмов закваски, их способности развиваться в молоке, в сгустке и сырной массе и условий технологического процесса.
Молочный жир, содержащийся в сыре, незаменим для питания людей, так как является основным поставщиком энергии и помогает усваиваться жирорастворимым витаминам A, D, E.
При созревании твердых сортов сыра молочные жиры расщепляются и происходит накопление летучих жирных кислот, которые и придают особый сырный аромат. К таким жирным кислотам относятся - масляная, каприловая и капроновая.
Также в сыре содержится много белка, минеральных солей и витаминов, и незаменимых аминокислот. Они находятся между собой в хорошо сбалансированном соотношении, что помогает более быстрому перевариванию и извлечению организмом нужных компонентов. 100г сыра содержит 20-30 г белка, 32-33 г жира, около 1 г кальция, 0,8 г фосфора.
Сыр является высококалорийным продуктом питания из-за высокого содержания жиров и белков. На 100г приходится от 200 до 400 кКал (840¬1680 кДж).
Твёрдые сыры — одна из больших групп сыров, к ней относятся такие виды как Швейцарский, Голландский, Маасдам и др. Для них характерно относительно невысокое содержание влаги и плотная консистенция, в связи с прессованием во время производства.
Цель работы: оценить влияние длительности хранения на количественный состав пропионовокислой микрофлоры «Швейцарского» сыра и «Маасдам»
В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи:
1) Изучить количественный состав микрофлоры «Швейцарского» сыра и сыра «Маасдам»
2) Сравнить количество пропионовокислых бактерий в исследуемых продуктах в зависимости от сроков хранения
Структура работы: дипломная работа состоит из введения, трёх глав, заключения и списка использованной литературы
Сыр очень высоко ценится во всем мире по своим пищевым и вкусовым достоинствам. В среднем в нем содержится до 32, в иных сортах до 45 процентов жира, свыше 25 процентов белков, важные органические соли и витамины.
Актуальность
Свойства и качественный состав сыра определяется микроорганизмами и экзоферментами, которые осуществляют различные биохимические процессы при изготовлении сыров, а именно: гидролиза белков до аминокислот, жиров - в свободные жирные кислоты, углеводов - в молочную кислоту.
Технологический процесс производства сыра включает в себя такие операции как: подготовка молока к свертыванию, свертывание молока, получение и обработка сгустка, формование сырной массы, самопрессование и прессование сырной массы, посолка сыра и созревание.
Главная и ценная особенность твердых сыров состоит в том, что они могут храниться длительное время без потери своих полезных свойств.
Сыр производят при свертывании белков молока, затем идет процесс обработки сгустка для его обезвоживания и дальнейшего созревания сырной массы. По виду свертывания молока выделяют сычужные и кисломолочные сыры. Чаще всего производятся сыры, где молоко свертывается при помощи сычужного фермента.
Сычуг - это часть желудка жвачного животного, в нем есть особые ферменты, которые приводят к свертыванию молока. Получившийся сгусток затем подвергают дроблению, измельчению и прессованию. После чего идет стадия прессования и заключительное созревание сыра.
Различные сорта сыра имеют свои особенности созревания. Например, голландским сырам требуется от 2 до 3 месяце, швейцарским от 6 до 8 месяцев. У них образуются характерные «глазки» - пустоты от газов, которые выделяются при брожении, появляется особый пикантный сладковатый вкус и аромат. Также на поверхности могут выделяться «слёзы» - это маленькие капельки воды, насыщенные солями молока.
В основе производства сыра используется ферментативно-микробиологический процесс, протекание которого зависит от физико-химических свойств молока, состава микроорганизмов закваски, их способности развиваться в молоке, в сгустке и сырной массе и условий технологического процесса.
Молочный жир, содержащийся в сыре, незаменим для питания людей, так как является основным поставщиком энергии и помогает усваиваться жирорастворимым витаминам A, D, E.
При созревании твердых сортов сыра молочные жиры расщепляются и происходит накопление летучих жирных кислот, которые и придают особый сырный аромат. К таким жирным кислотам относятся - масляная, каприловая и капроновая.
Также в сыре содержится много белка, минеральных солей и витаминов, и незаменимых аминокислот. Они находятся между собой в хорошо сбалансированном соотношении, что помогает более быстрому перевариванию и извлечению организмом нужных компонентов. 100г сыра содержит 20-30 г белка, 32-33 г жира, около 1 г кальция, 0,8 г фосфора.
Сыр является высококалорийным продуктом питания из-за высокого содержания жиров и белков. На 100г приходится от 200 до 400 кКал (840¬1680 кДж).
Твёрдые сыры — одна из больших групп сыров, к ней относятся такие виды как Швейцарский, Голландский, Маасдам и др. Для них характерно относительно невысокое содержание влаги и плотная консистенция, в связи с прессованием во время производства.
Цель работы: оценить влияние длительности хранения на количественный состав пропионовокислой микрофлоры «Швейцарского» сыра и «Маасдам»
В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи:
1) Изучить количественный состав микрофлоры «Швейцарского» сыра и сыра «Маасдам»
2) Сравнить количество пропионовокислых бактерий в исследуемых продуктах в зависимости от сроков хранения
Структура работы: дипломная работа состоит из введения, трёх глав, заключения и списка использованной литературы
Молочные продукты занимают первое место в основе правильного питания здорового человека. И сыр далеко не является здесь исключением. Он является легкоусвояемым белковым продуктом, обладает прекрасными органолептическими свойствами. Его пищевая ценность обеспечена высокой концентрацией в нем белков, жиров, незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, необходимых для нормального развития организма человека. Особенно следует отметить роль твердых сыров, при изготовлении которых участвуют пропионовокислые бактерии.
Они относятся к одним из самых полезных микроорганизмов. Они участвуют в синтезе многих важнейших веществ: различных аминокислот, большего кoличeствa жирных кислит, липидов и фосфолипидов, пoлифисфaтoв ферментов и витаминов.
В связи с этим актуальными являются разработка заквасок пропионовокислых бактерий, обладающих высокой биохимической активностью, и на их основе создание кисломолочных продуктов питания.
В ходе проведенного нами исследования были получены следующие выводы:
1) Был изучен количественный состав микрофлоры «Швейцарского» сыра и сыра Маасдам. По полученным нами данным, можно сделать вывод о том, что количество бактерий в сыре Маасдам больше, чем в Швейцарском сыре. Это может быть связано с различными предприятиями и технологиями производства продукции, возможными нарушениями норм упаковки, транспортировки и хранения сыров.
2) При сравнении данных, полученных при исследовании микрофлоры Швейцарского сыра и сыра Маасдам, мы выявили, что при хранении количество пропионовокислых бактерий уменьшается. Это связано с несколькими факторами, во-первых, при хранении сыра нарушается целостность упаковки, в связи с чем увеличивается доступ кислорода, что губительно сказывается на факультативно анаэробных пропионовокислых бактериях. Во-вторых, бактерии могут проявлять активность и при достаточно низких температурах, поэтому при хранении сыров в холодильнике расходуются питательные вещества необходимые для их жизнедеятельности и их численность снижается.
Они относятся к одним из самых полезных микроорганизмов. Они участвуют в синтезе многих важнейших веществ: различных аминокислот, большего кoличeствa жирных кислит, липидов и фосфолипидов, пoлифисфaтoв ферментов и витаминов.
В связи с этим актуальными являются разработка заквасок пропионовокислых бактерий, обладающих высокой биохимической активностью, и на их основе создание кисломолочных продуктов питания.
В ходе проведенного нами исследования были получены следующие выводы:
1) Был изучен количественный состав микрофлоры «Швейцарского» сыра и сыра Маасдам. По полученным нами данным, можно сделать вывод о том, что количество бактерий в сыре Маасдам больше, чем в Швейцарском сыре. Это может быть связано с различными предприятиями и технологиями производства продукции, возможными нарушениями норм упаковки, транспортировки и хранения сыров.
2) При сравнении данных, полученных при исследовании микрофлоры Швейцарского сыра и сыра Маасдам, мы выявили, что при хранении количество пропионовокислых бактерий уменьшается. Это связано с несколькими факторами, во-первых, при хранении сыра нарушается целостность упаковки, в связи с чем увеличивается доступ кислорода, что губительно сказывается на факультативно анаэробных пропионовокислых бактериях. Во-вторых, бактерии могут проявлять активность и при достаточно низких температурах, поэтому при хранении сыров в холодильнике расходуются питательные вещества необходимые для их жизнедеятельности и их численность снижается.