Введение 3
1 Литературный обзор 5
1.1 Характеристика гречихи 5
1.2 Характеристика гречишного томленого солода 7
1.3 Особенности производства солодовых напитков и коктейлей 11
1.4 Сущность и понятие пряно-ароматического сырья 16
1.5 Применение пряно-ароматического сырья в производстве напитков 22
1.5.1 Пряно-ароматическое сырье в производстве безалкогольных напитков 23
1.5.2 Безалкогольные, газированные напитки с добавлением концентрата
ягод брусники 24
1.5.3 Концентраты плодов фейхоа и ежевики, используемые при
производстве функциональных напитков 25
1.5.4 Использование плодов голубики в виде порошка в производстве
функциональных напитков 28
1.5.5 Напитки брожения с использованием экстрактов чая 29
2 Материалы и методы 31
2.1 Материалы 31
2.2 Методы 31
2.2.1 Получение томленого гречишного солода 31
2.2.2 Приготовление солодовых напитков из томленого гречишного солода 32
2.2.3 Определение физико-химических показателей готовых напитков 35
3 Результаты и обсуждение 38
Выводы 46
Список используемых источников 47
Необходимость повышения качества и увеличения средней продолжительности жизни, обеспечения здоровья населения России диктуют необходимость повышения пищевой ценности и органолептических достоинств продуктов массового потребления, в том числе напитков.
Производство напитков представляет собой динамично развивающуюся отрасль пищевой промышленности. В последние десятилетия во многих странах пристальное внимание уделяется здоровому питанию, а напитки, которые легко можно обогатить полезными для организма компонентами, употребляются ежедневно, и они способны внести существенный вклад в оздоровление населения.
Солодовый напиток - напиток, приготовленный на основе обработанного сброженного сусла, полученного путем спиртового брожения солода и/или зернового сырья, и/или продуктов его переработки, крепостью не менее 1,5 % об. и не более 7,0 % об., с добавлением или без добавления сахара и других сахаросодержащих веществ, натуральных пищевых добавок и компонентов, формирующих вкус и аромат солодовых напитков, без добавления хмелепродуктов, этилового спирта, спиртосодержащих пищевых добавок и алкогольной продукции [1].
Солодовый коктейль - напиток, приготовленный на основе солодового напитка с добавлением в него одного или нескольких следующих ингредиентов: морса, сока и их концентратов, меда и продуктов его
переработки, плодово - ягодного и растительного сырья, молочных продуктов [1].
Для приготовления солодовых напитков и коктейлей можно использовать самое различное зерновое сырье, в том числе солод из гречихи. Важнейшими уникальными свойствами гречихи являются: отсутствие глютена, что очень важно для людей страдающих заболеванием целиакией (непереносимость глютена). Кроме того, гречиха является единственной зерновой культурой,
Интерес к производству солодовых напитков и коктейлей может проявляться в связи со следующими факторами:
• в технологии солодовых напитков и коктейлей возможно использование более разнообразного по сравнению с пивом зернового сырья, а так же различных пряно-ароматических добавок;
• технология приготовления позволяет получить готовый солодовый напиток или коктейль с более низким процентным содержанием этилового спирта (1,5 % - 7,0 %);
• возможность внедрения солодовых напитков и коктейлей на рынок потребителей. В настоящее время наблюдается практически полное отсутствие солодовых коктейлей в торговой сети.
Целью дипломной работы являлось получение солодовых коктейлей из томленного гречишного солода с добавлением пряно-ароматического сырья.
Для достижения поставленной цели были сформулированы следующие задачи:
1. изучить литературу, касающуюся использования гречихи и гречишного солода в производстве напитков;
2. проанализировать особенности производства солодовых напитков и коктейлей;
3. рассмотреть возможность использования пряно-ароматического сырья в производстве солодовых напитков и солодовых коктейлей;
4. получить томленый гречишный солод;
5. приготовить солодовые коктейли с добавлением различного пряно-ароматического сырья и провести их органолептический и физико-химический анализ.
1. Изучив литературные источники, был сделан вывод о перспективах использования гречихи в качестве основного зернового сырья для изготовления солодовых коктейлей. Отсутствие глютена в гречихе позволяет людям больных целиакией употреблять солодовые напитки из гречишного солода.
2. Изучив, литературу о пряно-ароматическом сырье было получено представление о способах его применения в производстве функциональных напитков. Так же было выяснено, какое сырьё используется в данном производстве.
3. Был получен томленый гречишный солод, из которого впоследствии были приготовлены солодовые коктейли с различными пряно-ароматическими добавками. В качестве пряно-ароматического сырья использовались плоды бархата, плоды можжевельника, настои черного и зеленого чаев.
4. Была проведена органолептическая оценка и физико-химический анализ солодовых коктейлей. Дегустация показала, что полученные солодовые напитки удовлетворяли требованиям ГОСТа, но не хватало более обширного вкусового букета. По физико-химическим показателям все образцы соответствовали требованиям ГОСТ Р 54464-2011 «Напитки солодовые».
