Тип работы:
 Предмет:
 Язык работы:


РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ХЛЕБА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ДОБАВОК

Работа №70788

Тип работы

Дипломные работы, ВКР

Предмет

технология питания

Объем работы40
Год сдачи2020
Стоимость4200 руб.
ПУБЛИКУЕТСЯ ВПЕРВЫЕ
Просмотрено
38
Не подходит работа?

Узнай цену на написание


ВВЕДЕНИЕ 5
ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 7
1.1 Поиск функциональных продуктов питания для предупреждения
заболеваний щитовидной железы 7
1.2 Способы фортификации хлебобулочных изделий селеном и йодом 8
1.3 Цели и задачи 9
ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ, МАТЕРИАЛЫ ИССЛЕДОВАНИЯ И МЕТОДЫ
ОПРЕДЕЛЕНИЯ 11
2.1 Материалы исследований 12
2.2 Объекты исследований 12
2.3 Методы исследований 13
2.3.1 Методы определения качества сырьевых компонентов 13
2.3.2 Методы исследования тестовых полуфабрикатов 14
2.3.3 Методы исследования готовых изделий 15
2.3.4 Методы определения количества селена и йода в готовой
продукции 16
ГЛАВА 3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 17
3.1 Выбор функциональных добавок 17
3.2 Выбор технологии производства 18
3.3 Расчёт количества вносимых добавок 24
3.5 Характеристика теста и готовых изделий по качественным
показателям 27
3.5.1 Органолептические показатели 29
3.5.2 Физико-химические показатели 33
3.6 Определение количества селена и йода в готовой продукции 34
ВЫВОДЫ 36
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


Йод является необходимым нутриентом для человека, поскольку он участвует в синтезе гормона щитовидной железы [1]. Его дефицит в организме человека связан со множественными заболеваниями (эндемический кретинизм, эндемические нейрокогнитивные нарушения, неонатальный зоб, неонатальный гипотиреоз, эндемические нейрокогнитивные нарушения, зоб, в том числе с осложнениями, гипотиреоз, замедленное физическое развитие, нарушение психической функции, спонтанный гипертиреоз в пожилом возрасте), предупреждение которых можно достичь путём адекватного потребления йода [1; 2].
Во всем мире йодная недостаточность по-прежнему остается серьёзной проблемой здравоохранения, затрагивающая в том числе и развитые страны мира. По данным Глобальной сети по борьбе с дефицитом йода, в 2017 году во многих европейских странах потребление йода не достигает рекомендованной Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ) дозы 150 мкг для мужчин и небеременных не кормящих женщин [3].
Санкт-Петербург - это город, имеющий выход к Балтийскому морю. На полках супермаркетов можно встретить достаточное разнообразие морских продуктов, потребление которых, казалось бы, даёт нам уверенность в полном потреблении дневной нормы йода. Однако результаты эпидемиологических исследований по оценке обеспеченности Санкт-Петербурга йодом оказались противоречивыми [4]. В исследовании, проведённом в течение 2013-2015 гг, значение медианы йодурии у обследованного взрослого населения соответствовало йододефициту лёгкой степени тяжести (91,2 мкг/л), причём данный показатель у женщин (88,6 мкг/л) оказалось несколько ниже, чем у мужчин (99,1 мкг/л). Недостаточное потребление йода выявлено у обследованных беременных женщин (112,4 мкг/л) [5]. Эти данные напрямую говорят о том, что рассматриваемый город является йододефицитным.
Согласно литературным источникам, даже при достаточном потреблении йода развитие и функция щитовидной железы могут быть нарушены сопутствующим дефицитом ряда других важных микроэлементов (селена, железа, цинка, меди и кальция), необходимых для синтеза, секреции, метаболизма и действия тиреоидных гормонов [6].
Известно, что среди всех тканей в организме человека именно щитовидная железа имеет наибольшую концентрацию селена, и, несомненно, значение микронутриента огромна для рассматриваемого органа [6; 7]. Селен необходим для биосинтеза селенопротеинов, которые участвуют в антиоксидантной защите и окислительно-восстановительном контроле транскрипции [8]. Селен-зависимые йодтирониндейодиназы продуцируют активный тиреоидный гормон, трийодтиронин, из его неактивного предшественника, тироксина [7]. Селен в форме глутатионпероксидазы (GPx3) защищает клетки щитовидной железы от пероксида водорода, который вырабатывается для использования тиреоидной пероксидазой во время синтеза трийодтиронина и тироксина из йодида и тиреоглобулина [9; 10]. Несколько исследований показали, что использование добавки селена (80 мкг или 200 мкг в день в виде селенита натрия или селенометионина) эффективно против болезни Хашимото, наиболее распространенной формы аутоиммунного заболевания щитовидной железы [7]. В другом поперечном исследовании с участием 6152 людей удалось определить, что распространённость патологических состояний щитовидной железы (гипотиреодизм, субклинический гипотиреодизм, аутоиммунный тиреодит, увеличенный орган) выражалась в значительно меньшей степени в регионах с адекватным суточным потреблением селена, чем в регионах неадекватным суточным потреблением. Таким образом, низкое потребление селена также ассоциируется с повышенным риском заболеваний щитовидной железы


Возникли сложности?

Нужна помощь преподавателя?

Помощь в написании работ!
ДИПЛОМНЫЕ МАГИСТЕРСКИЕ ДИССЕРТАЦИИ
КУРСОВЫЕ СТАТЬИ ВКР

1) В качестве функциональных добавок были выбраны «Ламина Форте» и БАД «Селен-Актив» для обогащения йодом и селеном, соответственно.
2) Установлена оптимальная технология производства хлеба с вносимыми добавками - безопарный способ приготовления пшеничного теста, внесение функциональных добавок в процессе замеса теста.
3) Количество добавок было рассчитано исходя из суточной нормы потребления йода и селена взрослым человеком, а также на основе литературного обзора.
4) Выпечка хлеба с добавками сопровождалась с параллельной выпечкой хлеба без добавок с целью сравнения результатов показателей качества хлеба и теста.
5) Хлеб с внесёнными добавками соответствовал органолептическим и физико-химическим показателям хлеба.
6) Определено содержание селена в опытном образце экспериментальным путём, а йода - теоретическим. Необходимо проводить дальнейшие исследования и выпечки по установлению оптимального количества внесения «Ламина Форте» и «Селен-Актива».



1) Zimmermann M. B. The importance of adequate iodine during pregnancy and infancy //Hidden Hunger. - Karger Publishers, 2016. - Т. 115. - С. 118-124.
2) Eastman CJ, Zimmermann MB. The iodine deficiency disorders. Endotext [Internet]. - MDText. com, Inc., 2018.
3) Magri F, Zerbini F, Gaiti M. Poverty and immigration as a barrier
to iodine intake and maternal adherence to iodine supplementation. J Endocrinol Invest 2019; 42 (4): 435-442.
4) Ю.Л. Скородок Ю.Л, Муллахметова З.И., Бондаренко В.Л., Новоселова Н.В, Вохмянина Н.В., Желенина Л.А. Дефицит йода в мегаполисе на берегу финского залива. миф или реальность? Клиническая и экспериментальная тиреоидология. 2013;9(2):36-40.
5) Соболева Д.Е., Дора С.В., Каронова Т.Л., Волкова А.Р., Гринева Е.Н. Обеспеченность йодом взрослого населения Санкт-Петербурга. Клиническая и экспериментальная тиреоидология. 2017;13(4):23-29.
6) Kohrle J., Gartner R. Selenium and thyroid //Best practice & research Clinical endocrinology & metabolism. - 2009. - Т. 23. - №. 6. - С. 815-827.
7) Rayman M. P. Selenium and human health //The Lancet. - 2012. - Т. 379. - №. 9822. - С. 1256-1268.
8) Li F. et al. Redox active motifs in selenoproteins //Proceedings of the National Academy of Sciences. - 2014. - Т. 111. - №. 19. - С. 6976-6981.
9) Schomburg L., Kohrle J. On the importance of selenium and iodine metabolism for thyroid hormone biosynthesis and human health //Molecular nutrition & food research. - 2008. - Т. 52. - №. 11. - С. 1235-1246.
10) Wu Q. et al. Low population selenium status is associated with increased prevalence of thyroid disease //The Journal of Clinical Endocrinology & Metabolism. - 2015. - Т. 100. - №. 11. - С. 4037-4047.
11) ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
12) Беспалов В. Г. Лечебно-профилактическиепрепараты из морских водорослей. Спб.: Изд-во Политехн. ун-та, 2005. 160 с.
13) Stuss M., Michalska-Kasiczak M., Sewerynek E. The role of selenium in thyroid gland pathophysiology //Endokrynologia Polska. - 2017. - Т. 68. - №. 4. - С. 440-465.
14) Смирнова Е. А. и др. Теоретические и практические аспекты разработки пищевых продуктов, обогащенных эссенциальными нутриентами //Пищевая промышленность. - 2012. - №. 11.
15) Коденцова В. М. и др. Обеспеченность населения России микронутриентами и возможности ее коррекции. Состояние проблемы //Вопросы питания. - 2017. - Т. 86. - №. 4.
16) Бакуменко О. Е. Технология обогащенных продуктов питания для целевых групп. Научные основы и технология. - М.: ДеЛи плюс, 2013. - 287 с.
17) Богатырев А. Н. и др. Оценка эффективности использования йодсодержащих добавок в мясных кулинарных изделиях для детского питания //Вопросы питания. - 2016. - Т. 85. - №. 4.
18) Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению хлебобулочных изделий для профилактического и лечебного питания. - М.: Пищепромиздат, 2004. - 252 с.
19) Мацейчик И. В., Корпачева С. М. Разработка технологии и рецептур функциональных продуктов с йодсодержащим сырьем //Вестник Красноярского государственного аграрного университета. - 2016. - №. 10.
20) Смертина Е. С., Федянина Л. Н., Лях В. А. Использование отходов производства БАД из морских водорослей в качестве функционального ингредиента в составе хлебобулочных изделий //Известия Дальневосточного федерального университета. Экономика и управление. - 2012. - №. 4 (64).
21) Румянцева В. В., Корячкина С. Я. Зефир специального назначения //Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2000. - №. 2-3.
22) Кодзокова М. Х., Кунашева Ж. М. Влияние пищевых добавок из морских водорослей на качество хлебобулочных изделий //Новые технологии. - 2018. - №. 4.
23) Науменко Н. В., Ашмарина Е. А. Влияние сырьевых компонентов на реологические характеристики теста и качество хлебобулочных изделий //Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. - 2018. - Т. 6. - №. 1.
24) Никифорова Т. А. Перспективные пищевые добавки для производства высококачественной продукции //Пищевая промышленность. - 2007. - №. 11.
25) Stabnikova O. et al. Ukrainian Dietary Bread with Selenium-Enriched Soya Malt //Plant Foods for Human Nutrition. - 2019. - Т. 74. - №. 2. - С. 157-163.
26) Hart D. J. et al. Selenium concentration and speciation in biofortified flour and bread: Retention of selenium during grain biofortification, processing and production of Se-enriched food //Food Chemistry. - 2011. - Т. 126. - №. 4. - С. 1771-1778.
27) Lintschinger J. et al. Selenium-enriched sprouts. A raw material for fortified cereal-based diets //Journal of agricultural and food chemistry. - 2000. - Т. 48. - №. 11. - С. 5362-5368.
28) Голубкина Н. А., Хотимченко С. А., Тутельян В. А. К вопросу обогащения пищевых продуктов селеном //Микроэлементы в медицине. - 2003. - Т. 4. - №. 4. - С. 1-5.
29) Наумова Н. Л. Антиоксидантная активность селенсодержащих булочных изделий //Техника и технология пищевых производств. - 2015. - №. 2 (37).
30) Наумова Н. Л. Разработка и товароведная оценка хлебобулочных изделий, обогащенных селеном : дис. - Наумова НЛ-Кемерово, 2008.-142 с, 2008.
31) Наумова Н. Л., Позняковский В. М. Об эффективности витаминизации булочных изделий, обогащенных селеном //Техника и технология пищевых производств. - 2014. - №. 1 (32).
32) Наумова Н. Л. Определение оптимальной дозировки пищевой добавки «Селексен» для производства функциональных булочных изделий //Техника и технология пищевых производств. - 2015. - №. 1 (36).
33) Наумова Н. Л. Изучение сохранности обогащающих компонентов в процессе производства и хранения модельных образцов заварных пряников //Техника и технология пищевых производств. - 2015. - №. 4 (39).
34) Лукин А. А. Перспективы создания хлебобулочных изделий функционального назначения //Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. - 2015. - Т. 3. - №. 1.
35) ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
36) ГОСТ 51574-2018 Соль пищевая. Общие технические условия
37) ГОСТ Р 54731-2011 Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия
38) ГОСТ 1129-2013 Масло подсолнечное. Технические условия (с Поправкой)
39) ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия (с Поправкой)
40) Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства: учебное пособие для вузов. 4 издание / Л.И. Пучкова; перераб. и доп. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 264с.
41) Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства / Л.Я.Ауэрман .- СПб.:Профессия, 2002. - 414с.
42) Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. 13-е изд. - СПб.:Профи, 2011 - 208 стр.
43) Корячкина С.Я. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и хлебобулочных изделий / С.А Корячкина, Н.В. Лабутина. - М.: ДеЛи плюс, 2012. - 496 с.
44) ГОСТ 27558-87 Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста
45) ГОСТ 9404-88 Мука и отруби. Метод определения влажности.
46) ГОСТ 27839-2013 Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины.
47) ГОСТ 26361-2013 Мука. Метод определения белизны
48) ГОСТ 21094-75. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности.
49) ГОСТ 5670-96. Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности.
50) ГОСТ 5669-96. Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости.
51) Определение массовой доли йода в пищевых продуктах и сырье титриметрическим методом: Методические указания. - М.: Федеральный центр госсанэпиднадзора Минздрава России, 2002.-15 с.
52) Методы контроля Методические указания МУК 4.1.033-95 "Химические факторы. Определение селена в продуктах питания"
53) Lu X. et al. Effects of Chinese cooking methods on the content and speciation of selenium in selenium bio-fortified cereals and soybeans //Nutrients. - 2018. - Т. 10. - №. 3. - С. 317.
54) Лыгденов Д. В. и др. Разработка рецептуры и оценка потребительских свойств хлеба пшеничного, обогащенного органической формой йода и цинка //Вестник Красноярского государственного аграрного университета. - 2018. - №. 6 (141).

Работу высылаем на протяжении 30 минут после оплаты.



Подобные работы


©2025 Cервис помощи студентам в выполнении работ
.