ВВЕДЕНИЕ 5
ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 7
1.1 Поиск функциональных продуктов питания для предупреждения
заболеваний щитовидной железы 7
1.2 Способы фортификации хлебобулочных изделий селеном и йодом 8
1.3 Цели и задачи 9
ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ, МАТЕРИАЛЫ ИССЛЕДОВАНИЯ И МЕТОДЫ
ОПРЕДЕЛЕНИЯ 11
2.1 Материалы исследований 12
2.2 Объекты исследований 12
2.3 Методы исследований 13
2.3.1 Методы определения качества сырьевых компонентов 13
2.3.2 Методы исследования тестовых полуфабрикатов 14
2.3.3 Методы исследования готовых изделий 15
2.3.4 Методы определения количества селена и йода в готовой
продукции 16
ГЛАВА 3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 17
3.1 Выбор функциональных добавок 17
3.2 Выбор технологии производства 18
3.3 Расчёт количества вносимых добавок 24
3.5 Характеристика теста и готовых изделий по качественным
показателям 27
3.5.1 Органолептические показатели 29
3.5.2 Физико-химические показатели 33
3.6 Определение количества селена и йода в готовой продукции 34
ВЫВОДЫ 36
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
Йод является необходимым нутриентом для человека, поскольку он участвует в синтезе гормона щитовидной железы [1]. Его дефицит в организме человека связан со множественными заболеваниями (эндемический кретинизм, эндемические нейрокогнитивные нарушения, неонатальный зоб, неонатальный гипотиреоз, эндемические нейрокогнитивные нарушения, зоб, в том числе с осложнениями, гипотиреоз, замедленное физическое развитие, нарушение психической функции, спонтанный гипертиреоз в пожилом возрасте), предупреждение которых можно достичь путём адекватного потребления йода [1; 2].
Во всем мире йодная недостаточность по-прежнему остается серьёзной проблемой здравоохранения, затрагивающая в том числе и развитые страны мира. По данным Глобальной сети по борьбе с дефицитом йода, в 2017 году во многих европейских странах потребление йода не достигает рекомендованной Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ) дозы 150 мкг для мужчин и небеременных не кормящих женщин [3].
Санкт-Петербург - это город, имеющий выход к Балтийскому морю. На полках супермаркетов можно встретить достаточное разнообразие морских продуктов, потребление которых, казалось бы, даёт нам уверенность в полном потреблении дневной нормы йода. Однако результаты эпидемиологических исследований по оценке обеспеченности Санкт-Петербурга йодом оказались противоречивыми [4]. В исследовании, проведённом в течение 2013-2015 гг, значение медианы йодурии у обследованного взрослого населения соответствовало йододефициту лёгкой степени тяжести (91,2 мкг/л), причём данный показатель у женщин (88,6 мкг/л) оказалось несколько ниже, чем у мужчин (99,1 мкг/л). Недостаточное потребление йода выявлено у обследованных беременных женщин (112,4 мкг/л) [5]. Эти данные напрямую говорят о том, что рассматриваемый город является йододефицитным.
Согласно литературным источникам, даже при достаточном потреблении йода развитие и функция щитовидной железы могут быть нарушены сопутствующим дефицитом ряда других важных микроэлементов (селена, железа, цинка, меди и кальция), необходимых для синтеза, секреции, метаболизма и действия тиреоидных гормонов [6].
Известно, что среди всех тканей в организме человека именно щитовидная железа имеет наибольшую концентрацию селена, и, несомненно, значение микронутриента огромна для рассматриваемого органа [6; 7]. Селен необходим для биосинтеза селенопротеинов, которые участвуют в антиоксидантной защите и окислительно-восстановительном контроле транскрипции [8]. Селен-зависимые йодтирониндейодиназы продуцируют активный тиреоидный гормон, трийодтиронин, из его неактивного предшественника, тироксина [7]. Селен в форме глутатионпероксидазы (GPx3) защищает клетки щитовидной железы от пероксида водорода, который вырабатывается для использования тиреоидной пероксидазой во время синтеза трийодтиронина и тироксина из йодида и тиреоглобулина [9; 10]. Несколько исследований показали, что использование добавки селена (80 мкг или 200 мкг в день в виде селенита натрия или селенометионина) эффективно против болезни Хашимото, наиболее распространенной формы аутоиммунного заболевания щитовидной железы [7]. В другом поперечном исследовании с участием 6152 людей удалось определить, что распространённость патологических состояний щитовидной железы (гипотиреодизм, субклинический гипотиреодизм, аутоиммунный тиреодит, увеличенный орган) выражалась в значительно меньшей степени в регионах с адекватным суточным потреблением селена, чем в регионах неадекватным суточным потреблением. Таким образом, низкое потребление селена также ассоциируется с повышенным риском заболеваний щитовидной железы
1) В качестве функциональных добавок были выбраны «Ламина Форте» и БАД «Селен-Актив» для обогащения йодом и селеном, соответственно.
2) Установлена оптимальная технология производства хлеба с вносимыми добавками - безопарный способ приготовления пшеничного теста, внесение функциональных добавок в процессе замеса теста.
3) Количество добавок было рассчитано исходя из суточной нормы потребления йода и селена взрослым человеком, а также на основе литературного обзора.
4) Выпечка хлеба с добавками сопровождалась с параллельной выпечкой хлеба без добавок с целью сравнения результатов показателей качества хлеба и теста.
5) Хлеб с внесёнными добавками соответствовал органолептическим и физико-химическим показателям хлеба.
6) Определено содержание селена в опытном образце экспериментальным путём, а йода - теоретическим. Необходимо проводить дальнейшие исследования и выпечки по установлению оптимального количества внесения «Ламина Форте» и «Селен-Актива».
