Введение 3
1. Теоретическое обоснование проблемы спортивного питания и необходимости разработки новых видов продуктов питания для спортсменов 5
1.1. Характеристика проблемы спортивного питания в современном мире....5
1.2. Роль отдельных химических веществ пищевых продуктов в питании
спортсменов 8
1.3. Требования к свойствам продуктов питания, используемых в питании
спортсменов 15
1.4. Характеристика продуктов спортивного питания, содержащих креатин
гидрат 22
2. Исследование ассортимента продуктов питания для спортсменов, реализуемых в магазине «Hard Shop», и разработка специализированных кисломолочных продуктов
2.1. Организационно-экономическая характеристика магазина «Hard Shop»
ИП Прохоров А.Н 24
2.2. Анализ ассортимента продуктов спортивного питания, реализуемых в
магазине «Hard Shop» 28
2.3. Разработка и оценка качества специализированных кисломолочных продуктов для питания спортсменов 35
2.3.1. Характеристика объектов, предметов и методов исследования 35
2.3.2. Разработка кисломолочных продуктов с использованием креатин гидрата
2.3.3. Товароведная характеристика разработанных кисломолочных продуктов
2.3.4. Расчет себестоимости разработанных продуктов 64
Заключение 68
Список использованных источников 71
Приложения
Усиление тенденции к здоровому образу жизни в России привело к тому, что потребители стали уделять больше внимания правильному режиму и рациону питания. Вследствие чего вырос интерес к потреблению продуктов специального назначения, обогащенных определенными функциональными ингредиентами.
В нашей стране спорту уделяется огромное внимание в государственном масштабе, так как физическая деятельность является мощным фактором оздоровления организма, она способствует борьбе с «болезнями цивилизации», с детренированностью сердца и мышц, являющейся следствием автоматизации производства, развития транспортных средств. Благодаря занятию спортом, развивается выносливость, происходит закаливание организма против действия повреждающих факторов, воспитывается сила воли. Это особенно важно для растущего организма, у которого еще недостаточно сформированы защитные физиологические механизмы. Воспитание здоровых людей - важнейшая социальная задача, имеющая значение для обороноспособности страны.
Для спортсменов всех возрастов необходимо питание отличное от обычного рациона. Для этой цели необходимо разрабатывать новые специализированные продукты, которые имеют большое значение для здоровья и достижения высоких спортивных результатов.
Значительный вклад в теоретическое обоснование технологий специализированных молочных продуктов и их практическую реализацию внесли И. А. Рогов, В. Г. Высоцкий, В. А. Тутельян, А. А. Покровский, П. Ф. Крашенинин, Н. Н. Липатов, JI. A. Остроумов, В. Д. Харитонов, А. Г. Храмцов, И. А. Евдокимов, Ю. Я. Свириденко, A. M. Шалыгина, Н. И. Дунченко, Н. А. Тихомирова, Г. Б. Гаврилов, М. С. Уманский, А. А. Майоров, А. Ю. Просеков, И. А. Смирнова, JI. M. Захарова, JI. B. Терещук, Н. Б. Гаврилова и другие отечественные и зарубежные ученые.
Следует отметить, что для высокоэффективного спортивного питания нужны только качественные, легко усвояемые продукты, не содержащие никаких синтетических или химических примесей. Вследствие чего разработка технологии кисломолочного продукта, содержащего функциональные ингредиенты, регулирующие микроэкологию органов и систем организма человека, а также специальных веществ, рекомендуемых для спортивного питания , имеет актуальное значение в рамках решения социальной проблемы организации здорового питания населения страны.
Объектом исследования выпускной квалификационной работы является ИП Прохоров А.Н. магазин «Hard Shop».
Предметом исследования является ассортимент продуктов, предназначаемых для питания спортсменов.
Целью выпускной квалификационной работы является исследование потребительских свойств и формирование ассортимента продуктов для питания спортсменов путем разработки кисломолочных продуктов, обогащенных креатин гидратом.
Достижение поставленной цели возможно путем решения следующих задач:
- провести аналитический обзор литературы по рассматриваемому во-просу;
- изучить ассортимент продуктов спортивного питания, реализуемых в магазине «Hard Shop»;
- разработать кисломолочные продукты, обогащенные креатин гидра-том;
- провести товароведную экспертизу разработанных продуктов.
Выпускная квалификационная работа состоит из введения, двух глав,
заключения, приложения.
Креатин в организме человека отвечает за энергообмен в нервной и мышечной тканях. Постоянно его содержится в организме до 140 г. С ростом уровня креатина в организме, возрастает работоспособность и увеличивается выносливость, поэтому добавки, содержащие это вещество, популярны среди тяжелоатлетов, бодибилдеров. Он взаимодействует в клетках мышц с фосфором, снабжая ткани представителей скоростных спортивных дисциплин во время физической активности энергией. Увеличивая с помощью добавок уровень креатин фосфата в крови, атлеты выдерживают дольше предельные нагрузки, повышая на 20-25% интенсивность тренировок. В перерывах между подходами и тренировками креатин способствует быстрейшему восстановлению спортсменов.
Открыто соединение было в 1832 году, а в начале девятнадцатого века оно уже активно применялось как терапевтическая добавка к обычному питанию. В качестве полноценного питания спортсменов соединение стали использовать с 1992 года, когда удалось доказать полноценными клиническими исследованиями эффективность добавок для бодибилдеров и атлетов других силовых дисциплин.
Активные добавки на основе соединений креатина разработаны и за-пущены в производство в нынешнем веке. Основные области их применения - медицина и спорт. Ни один из видов креатина не имеет противопоказаний, потому что все его виды для организма безопасны. Вырабатывается он поджелудочной железой, печенью, почками (частично). Затем вещество транспортируется к скелетным мышцам, в которых и накапливается, чтобы расходоваться при необходимости (в обыденной жизни и физических усилиях). Людям, которые связаны с тяжелой физической деятельностью и спортсменам, имеющегося количества азотсодержащей карбоновой кислоты не достаточно, поэтому они вынуждены принимать креатин в виде легкоусвояемых добавок.
69 Действие на организм креатина, применяемого курсами, многогранно. Это и ускорение в мускулах процесса регенерации, и рост количества АТФ. С креатином во время физической активности сокращение мышц происходит на пике интенсивности. За месяц можно добиться при употреблении добавок в указанных количествах прибавления массы мышц до 5 кг.
Основной целью, с которой спортсмены принимают добавки, является стимуляция анаболических процессов организма и повышение уровня энергетических затрат. При комбинировании интенсивных упражнений с курсовым приемом добавок организм начинает усиленно вырабатывать такие гормоны: соматропин, тестостерон, инсулиноподобный фактор роста. Это стимулирует (без вреда для остальных органов и систем) интенсивный рост мышц. Причем, влияет прием креатина не только на количество мышц, но и на качество, что особенно важно для культуристов и бодибилдеров. Прием креатина сопровождается привлечением молекул воды в мышечные клетки, а, как известно, гидротированные мышцы выглядят внешне накачанными и округлыми. При этом в организме к минимуму сводятся процесс распада протеина. Благодаря использованию добавок с креатином возможными становятся интенсивные короткие усилия, чередующиеся с периодами восстановления, что необходимо в командных и контактных видах спорта, спринтерском беге.
В результате выполнения выпускной квалификационной работы были разработаны кисломолочные продукты, обогащенные креатин гидратом. Креатин гидрат в наноструктурированной форме, что увеличивает его биодоступность, в качестве ядра заключен в оболочки из конжаковой камеди, геллановой камеди, альгината натрия, каррагинана.
Проведенная товароведная экспертиза полученных продуктов по органолептическим и физико-химическим показателям показала, что они отвечают требованиям ГОСТ на соответствующие продукты. В результате расчета себестоимости сырьевого набора установлено, что себестоимость разработанных кисломолочных продуктов, обогащенных креатин гидратом, находится на уровне аналогичных, реализуемых в торговой сети. К числу преимуществ разработанных продуктов следует отнести натуральность состава и присутствие креатин гидрата, важного компонента в питании спортсменов. Следовательно, можно предположить, что разработанная продукция будет востребованы потребителями, особенно занимающимися спортом.
По результат работы опубликована 1 статья в журнале, индексируемом РИНЦ (приложение ...), материалы обсуждались на конференции (приложение ...).
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
