Введение 4
Глава 1. Теоретические основы формирования ассортимента, оценки качества и конкурентоспособности макаронных изделий 7
1.1. Состояние, тенденции и перспективы развития российского рынка
макаронных изделий 7
1.2. Современные технологии производства, пищевая ценность макаронных изделий и основные направления ее повышения 14
1.3. Классификация и характеристика ассортимента макаронных изделий, представленных на российском рынке 27
1.4. Факторы, обеспечивающие формирование ассортимента, качества
и конкурентоспособности макаронных изделий 31
1.5. Требования и характеристика методов оценки качества, упаковки,
маркировки и транспортировке макаронных изделий 36
1.6. Принципы, критерии и методы оценки конкурентоспособности
макаронных изделий 43
Глава 2. Исследование рынка, оценка качества и конкурентоспособности макаронных изделий 49
2.1. Состояние рынка макаронных изделий и исследование особенностей его формирования в торговой сети г. Белгород 49
2.2. Анализ ассортимента макаронных изделий в ООО «ОВЕРО» (магазин «Кулинария») 55
2.3. Оценка качества макаронных изделий отечественного и зарубежного производства в ООО «ОВЕРО» ( магазин «Кулинария»), г. Белгород 59
2.3.1. Объекты и методы исследования 59
2.3.2. Результаты органолептической оценки качества макаронных изделий 62
2.3.3. Результаты физико-химической оценки качества макаронных изделий 64
2.4. Исследование потребительских предпочтений и сравнительная
оценка конкурентоспособности макаронных изделий различных торговых марок 66
2.5. Разработка направлений оптимизации и совершенствования ас¬
сортимента, повышения качества и конкурентоспособности макаронных изделий, реализуемых в торговой сети 71
Заключение 75
Список использованных источников 78
Приложения 81
Макаронные изделия - представляют собой пищевой продукт, изготовляемый из пшеничной муки и воды смешиванием, различными способами формования и высушивания.
В настоящее время производство макаронных изделий возросло. Насыщенность рынка широким ассортиментом макаронных изделий требует строгого контроля над процессом их изготовления и реализацией, чтобы предостеречь покупателей от фальсифицированной и недоброкачественной продукции.
Актуальность данного исследования заключается в том, что в настоящее время макаронные изделия являются необходимыми элементами для здорового питания человека. Они пользуются большой популярностью не только у людей зрелого возраста, но и у молодежи и поэтому макаронные изделия имеют высокий спрос и большую конкурентоспособность, ведь именно от них зависит, как будет реализовываться тот или иной продукт. В связи с этим возникает вопрос о качестве макаронных изделий, производители стараются поддерживать его на высшем уровне, но бывают и исключения. Важность и своевременность проблем, связанных с постоянным повышением качества и расширением ассортимента макаронных изделий, предопределили выбор темы выпускной квалификационной работы и направления исследования.
Целью выполнения выпускной квалификационной работы является: исследование состояния рынка, анализ качества и конкурентоспособности макаронных изделий.
Для достижения поставленной цели в ходе исследования, предусматривается решение следующих задач:
- рассмотреть состояния, тенденции и перспективы развития российского рынка макаронных изделий;
- обосновать современные технологии производства, пищевая ценность макаронных изделий и основные направления ее повышения;
- изучить классификацию и охарактеризовать ассортимента макаронных изделий, представленных на российском рынке;
- рассмотреть факторы, обеспечивающие формирование ассортимента, качества и конкурентоспособности макаронных изделий;
- рассмотреть принципы, критерии и методы оценки конкурентоспособности макаронных изделий;
- оценить состояние рынка макаронных изделий и исследование особенностей его формирования в торговой сети г. Белгорода;
- проанализировать ассортимент макаронных изделий в магазине «Кулинария»;
- провести оценку качества макаронных изделий отечественного и зарубежного производства в магазине «Кулинария» по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям;
- провести исследование потребительских предпочтений и сравнительная оценка конкурентоспособности макаронных изделий различных торговых марок;
- разработать направления оптимизации и совершенствования ассортимента, повышения качества и конкурентоспособности макаронных изделий.
Объектом исследования выпускной квалификационной работы является ООО «ОВЕРО» магазин «Кулинария» в г. Белгород.
Предметом исследования выпускной квалификационной работы является оценка качества и конкурентоспособности макаронных изделий.
Теоретической основой исследования являются законодательные акты, нормативно-технические документы, исследования отечественных ученых, учебники и учебные пособия, материалы научно-практических конференций по исследуемой проблематике.
Методологической основой исследования послужили методы сравнения, анализа, социологический метод, для оценки качества макаронных изделий применялись я органолептические и физико-химические методы.
Информационной основой написания выпускной квалификационной работы явились данные Федеральной службы статистики РФ, оперативные данные магазины «Кулинария» (ООО «ОВЕРО»), данные маркетингового исследования рынка макаронных изделий в г. Белгороде.
Структура выпускной квалификационной работы состоит из введения, теоретической и практической частей, заключения, списка использованных источников и приложений. Работа выполнена на 90 страницах печатного тек-ста, содержит 12 рисунков, 15 таблиц, приложения. Список использованных источников включает 31 наименование.
Макаронные изделия - это продукт, изготовленный из муки различных сортов, путем замеса теста, с добавлением определенных ингредиентов, пищевых и вкусовых добавок, путем формования и сушкой.
Макаронные изделия бывают различных форм, таких как: гнезда, перья, трубочки, бантики, вермишель, рожки, спираль, улитки, спагетти, лапша, гребешок, фигурные и тд. Присутствуют на рынке также и макаронные изделия с дополнением пищевых добавок, которые улучшают вкус, повышают пищевую ценность продукта и которые полезны для здоровья человека.
По результатам анализа состояния российского рынка кисломолочных продуктов за 2016 год можно выделить множество его особенностей: динамика роста производства макаронных изделий к концу 2016 год по сравнению с 2015 годом снизилось на 3%, но все же остается на высоком уровне. Региональное распределение производства: Центральный ФО - 37%, Северо- Кавказкий ФО - 5%, Приволжский ФО - 14% Сибирский ФО - 24%, Уральский ФО - 13%, Прочие - 3%.
Благодаря своей пищевой ценности, макаронные изделия играют большую роль в питании человека. Продукты содержат в себе необходимый комплекс витаминов и полезных свойств, а благодаря пищевым добавкам макаронные изделия становятся еще и полезными для здоровья человека.
Классификацию макаронных изделий можно разделить по нескольким признакам: по качеству и сорту муки; по способу формования, по химическим показателям и составу, по добавлению пищевых и вкусовых добавок . Сам ассортимент макаронных изделий достаточно разнообразен, что вполне привлекает потребителей.
Об оценке качества макаронных изделий можно сказать, что рекомендуется ее проводить в следующей последовательности: изучение маркировки, определение органолептических показателей качества, определение физико-химических. Оценку конкурентоспособности макаронных изделий следует проводить в несколько этапов, они основаны на отборе определенных видов макаронных изделий, установлении предпочтений покупателя, сравнении с аналогичными макаронными изделиями, а также обобщении всех данных.
В процессе формирования качества макаронных изделий играет большую роль первостепенное сырье, которое является основой при изготовлении макаронных изделий. В процессе формирования конкурентоспособности макаронных изделий учитывают их качество и удовлетворенность потребителей.
Рассматривая магазин «Кулинария», можно сказать, что в магазине существует широкий ассортимент продовольственных и непродовольственных товаров. В магазине имеются производственные цеха по изготовлению салатов, кондитерских изделий, а также изделий из мяса и рыбы, что позволяет «Кулинарии» расширять свой ассортимент и реализовывать свою продукцию населению.
Про характеристику ассортимента и исследования его формирования в магазине «Кулинария» можно сказать, что в процесс формирования ассортимента макаронных изделий осуществляется по этапам, в которых решаются необходимые вопросы по составлению ассортимента подходящего для покупателей. Формируют ассортимент макаронных изделий - товароведы. Ассортимент макаронных изделий в магазине «Кулинария» широк и разнообразен.
Контроль качества макаронных изделий в магазине «Кулинария» про-водится по установленным правилам. За 2016 год в магазине не было выявлено случаев поступления недоброкачественных макаронных изделий.
Для исследования были выбраны образцы макаронных изделий отечественного и зарубежного производства. Исследования по оценке качества проводились по органолептическим, физико-химическим показателям.
По результатам проведенного исследования по органолептическим показателям качества макаронных изделий, можно сделать вывод о том, что все отобранные образцы макаронных изделий отечественного и зарубежного производства соответствуют требованиям нормативных документов, а это значит что, производители стараются поддерживать уровень качества своей продукции.
По результатам проведенного исследования физико-химических показателей качества, можно сделать вывод о том, что все отобранные образцы макаронных изделий отечественного и зарубежного производства, соответствуют установленным требованиям государственного стандарта.
По результатам проведенного исследования оценки конкурентоспособности макаронных изделий отечественных и зарубежных производителей различных торговых марок в магазине «Кулинария», можно сделать вывод о том, что самыми конкурентоспособными макаронными изделиями, является: от отечественного производства макаронные изделия торговой марки «Шебекинские», а от зарубежного производства макаронные изделия торговой марки «BARILLA», так как они соответствуют всем стандартам качества, розничная цена продуктов не завышена.
При разработке направлений повышения качества и конкурентоспособности были предложены определенные мероприятия, можно сказать, что если руководство начнет им следовать то, ассортимент и спрос на макаронные изделия значительно возрастут.
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
