Введение 3
1. Теоретические аспекты процессов идентификации, оценки качества и безопасности колбасных изделий 5
1.1. Состояние, тенденции и перспективы развития рынка колбасных изделий
в РФ 5
1.2. Пищевая ценность и факторы, формирующие качество колбасных изделий, их ассортимент и конкурентоспособность 8
1.3. Классификация и товарная характеристика ассортимента колбасных изделий 10
1.4. Критерии и принципы оценки качества и безопасности колбасных изделий 15
1.5. Технологическое, информационное и организационное обеспечение
идентификации колбасной продукции на российском рынке 19
1.6. Идентификационные показатели и способы выявления фальсификации
колбасных изделий 31
2. Исследование процедур идентификации и оценки качества вареных колбас, реализуемых в торговой сети г. Белгорода 37
2.1. Конъюнктура рынка вареных колбас в г. Белгороде 37
2.2. Организация торговли вареными колбасами в розничной торговой сети г.
Белгорода 40
2.3. Анализ ассортимента вареных колбас, реализуемых на потребительском
рынке г. Белгорода 45
2.4. Исследование сырьевого состава вареных колбас различных марок, представленных в торговой сети г. Белгорода 47
2.5. Оценка качества и проведение идентификации вареных колбас различных производителей 50
2.5.1. Объекты и методы исследования 50
2.5.2. Результаты органолептической оценки качества вареных колбас 54
2.5.3. Результаты физико-химической и микробиологической оценки качества вареных колбас 57
2.5.4. Результаты идентификации вареных колбас различных торговых марок 58
2.6. Разработка направлений совершенствования методики идентификации и обнаружения фальсификации вареных колбас 60
Заключение 65
Список использованных источников 67
Приложения
В условиях становления и стабилизации российской экономики ключевое значение приобретают вопросы качества и конкурентоспособности
продукции отечественного производства. Высокую важность в этой связи
имеет выполнение Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции», главной задачей которого является повышение ответственности всех участников продовольственного рынка за качество и безопасность продукции [1].
В настоящее время рынок мясной продукции в Российской Федерации
достаточно насыщен. С одной стороны, из-за обильного количества производителей на рынке присутствует жесткая конкуренция, что существенно влияет на улучшение качества продукции, снижение производственных затрат и
расширение ассортимента. С другой стороны, из-за большого предложения
данной продукции производитель, стараясь снизить себестоимость производимой продукции, использует низкокачественное сырьё или синтетические
вещества, что сильно снижает качество продукции. В настоящее время многие предприятия-производители в качестве нормативной документации используют ТУ, в которых заведомо снижается качество продукции. Вся ответственность по выбору качественного продукта в настоящее время ложится
только на товароведа и самого покупателя. Поэтому планирование как
функция управления ассортиментов для товароведа заключается в определении способа будущих действий, содержания и последовательности шагов, ведущих к намеченной цели. Методика планирования ассортимента
должна позволять оценивать товар по трем направлениям: доходность; конкурентоспособность; соответствие требованиям качества и безопасности.
Колбасная продукция находится на четвертом месте в шкале продуктов, пользующихся постоянным спросом у населения, уступая молочным
продуктам, овощам, фруктам и хлебобулочным изделиям. Уровень потребления колбасных изделий является своего рода индикатором благосостояния нации. Основную долю рынка занимают отечественные производители. В
связи с поступлением на потребительский рынок большого объема и разнообразного ассортимента этих продуктов требуется тщательный контроль их
качества и степени соответствия требованиям действующих стандартов. Актуальность темы обусловлена необходимостью информирования потребителей о качестве и потребительских свойствах вареных колбас разных производителей, реализуемых в розничной торговой сети.
Объектом выпускной квалификационной работы являются методы
идентификации и товароведной оценки качества и безопасности вареных
колбас. Предмет исследования – вареные колбасные изделия, реализуемые
на потребительском рынке г. Белгорода.
Все колбасные изделия должны соответствовать требованиям стандарта, вырабатываться по технологической инструкции по производству колбасных изделий с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, санитарных правил для предприятий мясной промышленности, инструкции по
санитарной обработке технологического оборудования и производственных
помещений на предприятиях мясной промышленности.
Показатели качества колбасных изделий зависят от состава и свойств
исходного сырья, соблюдения рецептур и технологии изготовления, условий
и режимов их хранения, поддержания санитарно-гигиенического состоянияоборудования, тары и производственных помещений.
При несоблюдении условий технологического процесса на предприятиях, требований санитарно-эпидемиологическим правилам и нормам и
микробиологическим показателям конечным продуктом производства будет
являться фальсификат.
В выпускной квалификационной работе были рассмотрены основные
виды вареных колбас, их химический состав, пищевая и биологическая ценность, требования к условиям хранения, показаны методы товароведческой
оценки качества, возможные способы идентификации и методы обнаружения
фальсификации; проведен анализ качества образцов вареных колбасных изделий с помощью органолептических и физико-химических методов исследования. Выполнены такие задачи как:
изучение общей характеристики и классификации вареных колбас;
анализ ассортимента вареных колбас;
изучение требований к качеству, маркировке и условиям хранения
вареных колбас;
проведение идентификации и обнаружение фальсификации
выбранных образцов колбас.
Органолептическую и физико-химическую оценку качества проводили
в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52196-2011 «Изделия колбасные вареные. Технические условия».
В ходе проведенного исследования, установили, что на оценку вареных колбас влияют их наименование и предприятие-изготовитель, а самую
высокую оценку получила колбаса «Докторская». Вареная колбаса «Докторская» стала настоящим брендом, которому до сих пор отдают должное
предпочтение покупатели в нашей стране. Дальнейшее исследование трех
образцов вареных колбас разных предприятий-производителей по органолептическим и физико-химическим исследованиям показало, что исследуемые
образцы относятся к высшей категории качества. По маркировке все образцы
соответствуют требованиям ГОСТ Р 51074 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». По микробиологическим и показателям свежести на начало и конец срока годности все образцы соответствовали требованиям нормативной документации. По результатам исследования заключаем, что среди исследуемых образцов было установлено
несоответствие требованиям ГОСТ Р 52196-2011 «Изделия колбасные вареные. Технические условия» образца № 3 колбасы «Любительская» ОАО
«Останкинский мясокомбинат» по двум показателям: содержание массовой
доли влаги и массовой доли поваренной соли, т.е. данный продукт является
фальсификатом.
В ходе проведенного исследования была предложена методика расчета
интегрального показателя оценки качества вареных колбасных изделий. Цель
данной методики – создание сводной таблицы о качестве образцов вареных
колбас на основе органолептических, физико-химических и микробиологических методах оценки качества и безопасности.
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
