ВВЕДЕНИЕ 8
ГЛАВА 1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 10
1.1 Характеристика тыквы как сырья для производства кондитерских изделий 10
1.2. Характеристика бурых водорослей - ламинария (laminaria japonica) ... 13
1.3 Характеристика сырья применяемого в качестве дополнительного ингредиента
1.3.1 Характеристика стевии как сырья для производства кондитерских
изделий 16
1.3.2 Характеристика меда как сырья для производства кондитерских
изделий 20
1.3.3 Характеристика лесных ягод Дальнего Востока как сырья для производства кондитерских изделий 22
1.4. Практические аспекты создания функциональных продуктов на основе растительного сырья 24
ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 36
2.1 Цели и задачи исследования 36
2.2 Объекты и материалы исследования 38
2.3 Методы исследования 39
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 44
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 46
В настоящее время кондитерские изделия пользуются большой популярностью во всем мире. Однако чрезмерное их употребление ведет не только к необратимым последствиям в работе организма, но и к прогрессированию уже имеющихся заболеваний. Результатом влияния смеси быстрых углеводов и жиров является нарушение обмена веществ, которое ведет за собой ожирение и диабет. Поэтому в наше время проблема разработки новых видов кондитерских изделий, основанных на принципах функционального питания, очень актуальна [1].
Использование тыквенного пюре для производства кондитерских изделий позволит улучшить пищеварение, благодаря достаточно высокому содержанию пектиновых веществ в своем составе пищевые волокна. Пищевые волокна - это комплекс, состоящий из полисахаридов (пектиновых веществ, гемицеллюлоз, целлюлозы), а также лигнина и связанных с ним белковых веществ, формирующих клеточные стенки растений [2].
Применение ламинарии в кондитерских изделиях нормализирует работу кишечника. Это свойство морской травы связано с наличием большого количества полисахаридов. Полисахариды ламинария оказывают антиоксидантное и противоопухолевое воздействие. Наиболее известны свойства альгиновой кислоты и ее солей — альгинатов, благодаря способности втягивать в себя жидкость, соли водорослевой кислоты выводят из организма радионуклиды и тяжелые металлы, изделия в составе которых есть альгиновая кислота или ее соли, имеют положительный эффект против радиации [3,4].
Учитывая повышенный интерес населения к здоровому питанию, возникает необходимость обновления ассортимента кондитерских изделий за счет использования природного растительного сырья в качестве функциональной пищевой добавки - стевии. Наибольшее количество веществ, которые определяют лечебные свойства стевии, сосредоточены в листьях, содержащих дитерпеновые гликозиды, клетчатку, пектиновые вещества, растительные липиды, полисахариды, витамины, микроэлементы и эфирные масла. Стевия нормализует работу всех систем организма, повышая защитные функции, нейтрализует и удаляет из него токсины [5].
Стевиозид соответствует требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
В некоторых странах мира употребление стевии стало привычным. Сладкую медовую траву можно употреблять без ограничений, ориентируясь только лишь на потребность организма в сладких продуктах; 1 кг сухого листа заменяет 30 кг сахара (при полном отсутствии калорий) [5].
В настоящее время продукты стевии зарегистрированы во многих странах мира, включая Японию, Парагвай и Бразилию, а также в качестве диетической добавки к пище в США [5].
Перспективность применения сладких веществ стевии в пищевой и фармацевтической промышленности обусловлена тем, что среди других растительных подсластителей вкус стевии считается наиболее приятным и более близким по вкусу к сахарозе, являясь при этом низкокалорийным продуктом [5].
1. На основании анализа современных литературных данных обоснована целесообразность разработки технологии кондитерских изделий на основе тыквы.
Проведенные исследования показали целесообразность и перспективность совершенствования рецептур кондитерских изделий за счет сырья Дальнего Востока, оно обогащает кондитерские изделия функциональными ингредиентами, так же позволяет исключить из технологии добавление красителей, ароматизаторов, вкусовых добавок и консервантов, а также повышает биологическую ценность готовой продукции [97].
2. Разработана технология получения кондитерских изделий на основе тыквы, позволяющая расширить ассортимент кондитерских изделий с применением растительного сырья Дальнего Востока.
3. Разработаны рецептуры кондитерских изделий на основе тыквы, позволяющие получить продукты с высокими потребительскими свойствами.
4. Сенсорная оценка качества кондитерских изделий на основе тыквы, проведённая на дегустационных совещаниях, выявила высокие органолептические качества кондитерских изделий на основе тыквы.
5. Оценка качества и безопасности разработанных кондитерских изделий на основе тыквы показала, что полученные изделия соответствуют нормам ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
6. Установлены допустимые сроки и условия хранения продукта: 3 месяца с момента изготовления при температуре от +5°С до +25°С и относительной влажности воздуха не более 75%.
7. На основании приведенных расчетов стоимость изделия в 30гр смоквы на основе тыквы, клюквы и ламинарии составит 56 рублей, смоквы на основе тыквы и клюквы составит 38 рублей, смоквы основе тыквы и ламинарии составит - 42 рубля, смоквы на основе тыквы и облепихи 30 рублей.
8. Энергетическая ценность кондитерские изделия на основе тыквы составляет 322.. ,350ккал на 100 г продукта.
9. По содержанию пищевых волокон разработанные кондитерские изделия на основе тыквы удовлетворяют суточную потребность человека на 50.65 %.
10. На основании проведенной работы был разработан стандарт организации для «Смоква на основе тыквы и ламинарии» ТИ СТО 02067942¬016-2018.
