Введение 3
1. Технологический раздел 6
1.1 Обоснование проекта 6
2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда 81
2.1. Анализ потенциальных опасностей и производственных вредностей
проектируемого объекта 82
2.2. Мероприятия по технике безопасности и санитарии 85
2.3. Обеспечение безопасности работы технологического оборудования 88
2.4. Противопожарная профилактика 90
3. Экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия 93
3.1. Расчет товарооборота 93
3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты
труда, отчислений на социальные нужды 95
3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия 104
3.6. Расчет основных экономических показателей 105
Заключение 108
Список использованных источников 109
Приложения 112
Пища - важнейшая физиологическая потребность человека. Именно пища является источником пластических и энергетических ресурсов для об-новления ферментов, гормонов и других регуляторов обмена веществ. От ка¬чества и количества потребляемой пищи зависит здоровье конкретного чело¬века и нации в целом [19]. Создание предприятий общественного питания с высоким качеством приготaвливаемых продуктов, уровнем обслуживания, максимально удобных для посетителей - одна из важнейших задач, стоящих перед системой общественного питания сегодня. Для нормального существо¬вания в современных условиях и успешного продвижения на рынок услуг питания предприятиям необходимо внедрять более совершенные способы привлечения посетителей. И одним из таких способов является усовершен¬ствование меню путем разработки и внедрения фирменных блюд, которые отражали бы специфику и направленность предприятия и могли бы являться его визитной карточкой.
В Белгороде и Белгородской области с каждым годом все больше раз¬вивается предприятия общественного питания. В настоящий момент времени для потребителя все более актуальна концепция ресторана, индивидуальный подход и интерьер, различные услуги, предоставляемые предприятием обще¬ственного питания.
Закусочная - это предприятие с ограниченным ассортиментом блюд и изделий несложного приготовления и предназначенное для быстрого обслу¬живания [12].
Закусочные подразделяют:
- по ассортименту реализуемой продукции общего типа;
- специализированные (блинная, чебуречная, шашлычная, пирожковая, пельменная, пиццерия, котлетная, пончиковая, сосисочная).
Котлета как блюдо пришло в русскую кухню из Европы. Существуют различные вариации состава и внешнего вида котлет.
В странах западной Европы, такие как Австрия, Андорра, Бельгия, Ве¬ликобритания, Германия, Ирландия, Лихтенштейн, Люксембург, Монако, Нидерланды, Франция, Швейцария одним из наиболее известных видов кот¬лет является миланская - телячья котлета, обвалянная в хлебных крошках и зажаренная во фритюре.
Для русской кухни характерным вариантом является мясной фарш. Фарш лепится и замешивается с другими ингредиентами. Затем сформован¬ная котлета обжаривается с обеих сторон.
Одни из самых популярных и обогащенных историей происхождения котлет являются котлеты «по-киевски» и «Пожарские». История возникнове¬ния котлет «по-киевски» начинается в Санкт-Петербурге в 19 веке. В ресто¬ране «Киев» придумали оставлять косточку и надевать на нее папильотку, чтобы котлеты было удобно есть руками. И они приобрели известность под названием «по-киевски». Происхождение и название котлет «Пожарские» связано с Евдокимом Пожарским, владельцем трактира и гостиницы в Торж¬ке в начале 19 века.
При проектировании закусочной разработана концепция, характеризу¬ющаяся названием, дизайном, разработанным меню. В основе дизайна лежит эпоха 19 века, отражающая времена Евдокима Пожарского и величие Санкт- Петербурга.
Оригинальность закусочной состоит в меню, в котором представлен ас¬сортимент котлет, которые приготовлены из различного сырья.
Целью выпускной квалификационной работы является проектирование котлетной на 50 посадочных мест.
Основными задачами выпускной квалификационной работы является:
- разработать технико-экономическое обоснование проекта;
- описать организацию производства и обслуживания в закусочной, в том числе организацию управления и снабжения, а также контроль качества продукции;
- разработать производственную программу закусочной: определить количество потребителей и количество блюд, составить расчетное меню, рас¬считать количество сырья и продуктов;
- рассчитать площадь и подобрать оборудование складских и производ¬ственных помещений, помещений для потребителей, а также административ¬но-бытовых помещений;
- определить количество производственного персонала;
- представить объемно-планировочное решение закусочной;
- разработать мероприятия по безопасности жизнедеятельности и охране труда на предприятии;
- рассчитать основные экономические показатели хозяйственной дея-тельности предприятия.
При выполнении выпускной квалификационной работы были рассмот¬рены действующие предприятия общественного питания, которые позволили вычислить количество свободных мест для проекта котлетной. При опреде¬лении названия, опирались на концепцию дизайна - стиль ампир, и разрабо¬танного меню. Стиль ампир - это, прежде всего, яркие краски в сочетании с позолотой. В Российской империи этот стиль появился при Александре I. Ампир относится к так называемым «королевским стилям», которые можно характеризовать театральностью в оформлении архитектурных построек и внутренних интерьеров. С учетом чего было выбрано название «ВекКотлет».
Важнейшими условиями выпуска блюд высокого качества и обслужи-вания потребителей является соблюдение всеми работниками норм закладки сырья и осуществлений технологического процесса в строгом соответствии установленными требования, В условиях жесткой конкуренции выигрывает тот, кто внимателен к потребителям, кто стремится к долгосрочным отноше¬ниям. Доброжелательные отношения с покупателями разного социального уровня - залог развития и стабильности предприятия.
Выполнение технологических разделов позволило рассчитать необхо¬димое количество сырья, для цикличной работы производства, необходимы цеха для дальнейшего проектирования. Рассмотрение безопасности жизнеде¬ятельности способствовало определить вредные факторы производства и дальнейшее их устранение. Экономические расчеты выявили сумму необхо¬димых инвестиций для проекта, процент его рентабельность и срок окупае¬мость для дальней работы. Выполнены основные задачи выпускной квали¬фикационной работы: определено количество производственного персонала, разработана производственная программа закусочной, подобрано оборудова¬ние складских и производственных помещений, потребителей и администра¬тивно-бытовых помещений.
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
