Тема: РОЛЬ ТРАПЕЗЫ В ПОВСЕДНЕВНОЙ ЖИЗНИ РОССИЙСКОГО ДВОРЯНСТВА В 50-90-Е ГОДЫ XIX В.

Актуальность темы исследования заключается в том, что такой важный элемент человеческой жизни, как питание, чаще всего сегодня рассматривается только лишь в качестве утилитарного атрибута, который содержит в себе единственную функцию - способность обеспечить жизнедеятельность. Но это не говорит о том, что современное общество не способно оценить светский этикет, интерьер, сервировку обеденного стола и изысканность блюд, все совсем наоборот, сегодня вновь возрождается интерес к русской национальной кухне.
Русское гостеприимство, российская трапеза прочно утвердились в исторической практике. В современной отечественной историографии история повседневности становиться все более актуальной и востребованной.
В советское время наблюдался определенный дефицит товаров и услуг, он останавливал общественный интерес к приготовлению различных блюд. 90-е годы XX века отличается взрывом общественного интереса к данным проблемам. В первую очередь об этом говорит резко увеличение число научных трудов и периодических изданий по кулинарной тематике, данная тенденция продолжается и сегодня.
Кроме того, идеологическая цензура, которая существовала в советском обществе, давала возможность рассматривать трапезу главным образом на основе этнографического материала. При таком подходе религиозные аспекты оставались вне сферы внимания, что являлось важным элементом культуры высших сословий. В постсоветский период возникает тенденция к возрождению дореволюционной культуры, и особый интерес исторической науки привлекает история повседневности российского общества. Данная тенденция отмечается как в отечественной, так и в зарубежной историографии, что говорит об актуальности рассматриваемой проблемы.
Объектом исследования является трапеза в контексте повседневной жизни российского дворянства в 50-90 годы XIX века.
Предметом исследования является роль трапезы в повседневной жизни российского дворянства в 50-90 годы XIX века.
Целью исследования является изучение роли трапезы в контексте повседневной жизни российского дворянства в 50-90 годы XIX века.
Задачами исследования являются:
- дать общую характеристику значения трапезы как неотъемлемой части культуры XIX века;
- изучить особенности национальной русской кухни;
- рассмотреть торжественные трапезы, «большие столы» в контексте повседневности крупнопоместного, среднепоместного и мелкопоместного дворянства в 50-90 годы XIX века;
- изучить повседневные семейные трапезы в жизни крупнопоместного, среднепоместного и мелкопоместного дворянства в 50-90 годы XIX века;
- изучить рацион питания крупнопоместного, среднепоместного и мелкопоместного дворянства в 50-90 годы XIX века.
Хронологическими рамками исследования являются 50-90 годы Х!Х века. Нижняя граница обусловлена тем, что она описывает быт дворянского сословия перед началом реформ. Верхняя граница - это конец XIX века. Время качественных изменений в экономической, общественной и культурной жизни российского общества. Данный период — это время поиска дворянским сословием места в капиталистическом мире.
Географические рамки исследования охватывают Воронежскую Курскую и Тамбовскую губернии, которые представляют собой типичный аграрный регион Центрального Черноземья.
Источниковая база исследования. Источники по данной теме довольно разнообразны, условно их можно разделить на две большие группы, опубликованные и неопубликованные источники по теме исследования.
В ряде архивных документов (неопубликованные источники) можно найти информацию, отражающую хозяйственные аспекты изучения дворянской усадьбы. В этих документах содержится описание усадеб, подробные сведения о постройках, которые находятся на ней, информацию о финансовом состоянии дворян, расходы материальных средств, описи имений, отчеты, также в этих документах есть косвенная информация о повседневной жизни дворянства, в частности питание .
Опубликованные источники представлены в данном исследование гораздо в большем количестве, что, неудивительно исходя из темы исследования. Наиболее информативными для исследования дворянской трапезы являются источники личного происхождения: произведения эпистолярного жанра, мемуары, дневники. Источники данного вида содержат много информации о повседневной жизни поместного дворянства. Повседневный быт дворянства получил довольно подробное описание в мемуарной литературе . В данных источниках отдельные стороны быта находят подробное описание, такие как кухня, одежда, предметы быта, окружающие дворянство. В отечественной историографии с начала 70-х годов XX века начинают издаваться справочники дневников и воспоминаний по XVIII-XX веков .
В материалах официальной статистики представлены статистические обозрения и переписи населения. Данные источники - это справочные издания, которые составили «Обзоры» губерний и «Памятные книжки». В них можно встретить общую информацию о количественном состоянии городских жителей, количестве учащихся в разных учебных заведениях, числе учебных заведений в губерниях, и т.д. В сборнике «Труды Курской губернской ученой архивной комиссии» опубликованы духовные завещания поместных дворян .
Отдельными материалами по изучению повседневности поместного дворянства выступают материалы периодической печати, которые содержат информацию о быте, статистические и этнографические данные различного характера. Интересный фактологический материал по теме исследования, дополняющий архивные данные, взят из местной и центральной периодической печати: журналов, газет: «Русский вестник» , «Голос минувшего» , «Русская старина» , «Русская мысль» , «Старые годы» , «Столица и усадьбы» .
Историческими источниками, которые заслуживают особого внимания и раскрывают широкую панораму многочисленных описаний трапез, можно считать литературные произведения А.С.Пушкина, Д.И.Фонвизина, А.С.Грибоедова, Б.Г.Белинского, Н.В.Гоголя, И.С.Тургенева и др.
В целом, анализ материалов по теме исследования позволяет сделать вывод, что объем источниковедческого материала довольно обширен и дает возможность рассмотреть целостную картину быта и культуры русского застолья поместного дворянства Центрально-Черноземного региона в 50-90 годы XIX века.
Степень изученности темы. Отечественную историографию по истории дворянского быта можно условно разделить на несколько периодов: дореволюционный (середина XIX века по 1917 годы), советский (с 1918 по 1991годы), современный (с 1992 года по настоящее время). Каждый из обозначенных периодов имеет свои отличительные особенности.
В дореволюционной историографии представлены преимущественно работы дворянских публицистов и историков, во многом для них характерна описательность работ и отсутствие сравнительного анализа. В советский период историография находилась под влиянием марксистской идеологии и характеризуется исследованием преимущественно экономических факторов и аспектов жизнедеятельности дворянского сословия в конце XIX века. В современной отечественной историографии значительно расширилась предметная сфера исследования, включая отдельные бытовые и социально¬психологические аспекты.
Особенностью дореволюционного периода является изучение аспектов трапезы в таком контексте, что быт поместного дворянства не был предметом специального исследования. Изучались лишь косвенные вопросы обозначенной проблемы, такие как, особенности усадьбы (ее художественно-эстетический аспекты, экономический), образование, изменение положения дворянства после реформ и др. При рассмотрении хозяйственных или экономических аспектов дворянской усадьбы особый акцент уделялся положению дворянства в обществе и его трансформации в пореформенный период. Важно отметить, что реформы 60-х годов XIX века отрицательно сказались на его социальном положении, изменив экономическое и сословно-политическое положение в обществе.
В советский период трапеза в жизни дворянского сословия как предмет исследования выделяется в трудах культурно-художественного направления. Важную роль в ее изучении сыграли работы П. Вейнера, Н. Врангеля, В. Верещагина, и других авторов, которые публиковались в журнале «Старые годы» . Довольно полезный материал по быту дворянской усадьбы можно встретить в издании «Россия: Полное географическое описание нашего Отечества» .
В советской историографии продолжается изучение пореформенного изменения социально-экономического состояния дворянства в обществе. До середины 1950-х годов основная масса работ посвящалась классовой борьбе. В 1960-1980-х годах вышло несколько работ , обобщающего характера, посвященные пореформенному положению дворянства, в которых были обозначены основные аспекты размещения дворянского землевладения, деятельности дворян в промышленности, материальной базы крупнопоместных хозяйств, торговли. Монография советского исследователя А.П. Корелина , представляет собой обширный труд по исследованию численности, состава, экономического и правового положения дворянства, где можно встретить информацию о быте поместного дворянства.
Исследование дворянской усадьбы в начале второго периода связано с деятельностью исторического общества «Общество изучения русской усадьбы». Работы участников «Общество изучения русской усадьбы» содержат в себе важный фактологический материал по отдельным аспектам проблемы, в первую очередь как культурного наследия. Возвращение к теме дворянской повседневности происходит после Великой Отечественной войны. В советской историографии на протяжении долгого времени, наблюдается тенденция в рассмотрении, в основном, архитектурных и садово-парковых элементов усадьбы . Исследователи рассматривали ее интерьер и внешний вид усадьбы. Обобщающие работы об экономической жизни дворянской усадьбы и ее бытовом укладе, взаимоотношениях владельца и крепостных крестьян отсутствуют. Зато в работах частично можно встретить вопросы, касающиеся некоторых аспектов повседневной жизни поместного дворянства во второй половине XX века .
В современной историографии вопросы повседневности поместного дворянства вызывают больший интерес, чем в предыдущий период. Монографии Ю.М. Лотмана , О.С. Муравьевой отличаются совершенно новым взглядом на историю дворянства. Исследователи обратили особое внимание на социально-психологические аспекты истории дворянства, во многом определившие долговременные устои. Без внимания не осталось история дворянского сословия и в исследованиях Б.Н. Миронова . Труды данных исследователей хоть и целенаправленно не посвящены теме исследования, но в них содержится полезный материал по рациону питания дворянства.
В современной историографии различные стороны повседневной жизни и быта дворянства в исследуемый период рассматривали такие исследователи как Е.В. Лаврентьева19 , Ю.М. Лотман и Е.А. Погосян , Н.А. Марченко , Ю.М. Овсянников , Ю.С. Рябцев , Ю.А. Федосюк , Н.И. Яковкина . Данный коллектив авторов исследовал основные вопросы повседневной жизни дворянства, а в частности, такой его элемент как - трапеза.
На современном этапе усадебный быт и в частности трапеза были исследованы Г.Ю. Стернин , Т.П. Каждан . Дворянское поместье все чаще становится объектом изучения исследователей, филологов, культурологов, философов, так как оно является важной частью жизни дворянства, соединяющие в себе огромный культурный объем информации. В связи с этим особую важность представляют работа Л.В. Ивановой и многих других исследователей.
Начиная с 2000-х годов, выходит ряд работ, одной из самых интересных является «Дворянская и купеческая усадьба в России XVI-XX века» , которая представляет собой фундаментальное исследование по вопросам истории и культуры дворянских и купеческих усадеб.
На современном этапе отечественной историографии исследователями проводится работа по изучению вопросов повседневной истории и быта дворянства. Довольно часто, рассматриваются такие вопросы, как жилище, мебель, одежда и роль дуэли в понятии дворянской чести.
В региональной историографии вопросы дворянского быта остаются малоисследованными. Однако некоторые ее аспекты трапезы в среде поместного дворянства косвенно или прямо затрагивались в трудах этнографического, исторического и историко-культурного характера.
В современной региональной историографии особого внимания заслуживает работы В.А. Шаповалова . В своих исследованиях, он смог проанализировать социальную психологию, эволюцию дворянских поместий, корпоративные организации дворянства во второй половине XIX века.
В конце 90-х годов XX века появляются диссертационные работы, которые рассматривают быт поместного дворянства Центрально-Черноземного региона в различных его проявлениях. Среди них стоит отметить исследования М.М. Звягинцевой , Т.В. Ковалевой , Е.В. Холодовой , Т.Д. Прониной , Ю.А. Бугрова , С.В. Бережной .
Таким образом, анализ историографии по теме исследования, говорит о том, что на настоящее время нет комплексного исследования, посвящённого быту и культуре русского застолья поместного дворянства Центрально¬Черноземного региона в 50-90 годы XIX века. Есть только лишь отдельные исследования разных аспектов, трапезы в среде поместного дворянства.
Методологической основой исследования являются принципы историзма и объективности, а также социально-антропологический подход на основе теории локальных цивилизаций. Выбор данной методологической основы обусловлен тем, что в процессе исследования объектом является роль и место трапезы в повседневности российского поместного дворянства в 50¬90 годы XIX века, где отражены основные проблемы и актуальные вопросы рассматриваемых хронологических рамок.
В данном исследовании использовались следующие методы: историко-генетический, историко-сравнительный методы, в совокупности с комплексным анализом источников. Также, при работе с большим количеством источников и их разнообразии, использовался историко-типологический метод, для выявления общих черт в работах разных авторов.
Научная новизна. В современной отечественной историографии большее внимание уделяется характеристике культуры и быта в истории повседневности российского поместного дворянства XIX века, но недостаточно подробно изучены проблема места и роли трапезы в жизни поместного дворянства XIX века. Научная новизна данного исследования заключается в расширении теоретических знаний по отечественной культуре в рамках характеристики роли и места трапезы в контексте повседневности российского поместного дворянства в 50-90 годы XIX века. Данная проблематика в отечественной историографии раскрыто недостаточно.
Практическая значимость состоит в том, что ее основные положения могут быть использованы при написании статей по социальной истории Российской империи, в частности Центрального Черноземья, а также в преподавании отечественной истории Х!Х века в общеобразовательных учреждениях.
Апробация работы. Основные положения ВКР были апробированы автором в виде докладов на международных и региональных научных конференциях и изложены в серии опубликованных статей. Основные выводы исследования были опубликованы в статьях:
1) Повседневная трапеза в жизни крупнопоместного дворянства в 50-90 гг. XIX века. // IX Международные научные чтения (памяти В.В. Петрова): Сборник статей Международной научно-практической конференции (19 апреля 2017 г., г. Москва). - Москва: ЕФИР, 2017. - С. 57-59.
2) Трапеза в дворянской усадьбе первой половины XIX века. // Живая память - 2017: сборник научных трудов открытой конференции начинающих ученых и исследователей «Живая память - 2017» (с. Верхопенье 5 мая 2017 г) / Отв. ред. Д.М. Кременев. - Белгород: ООО «Эпицентр», 2017. - С. 32-34.
Структура работы состоит из введения, трех глав, заключения, библиографического списка.
Купить

Одним из главных достижений русской культуры XVIII века стало создание новых устойчивых форм общественного порядка поведения. Российская аристократия была законодательницей новых правил поведения в обществе, соединивших в себе старые русские традиции и европейские нормы. В рамках повседневной жизни питание привычно рассматривается как утилитарный атрибут, содержащий в себе конкретную функцию: способность обеспечивать жизнедеятельность людей. Но это не означает, что общество не способно оценить культуру трапезы, изысканное оформление блюд, дизайн интерьера, сервировку стола, культуру поведения и этикет, а совсем наоборот все это стало неотъемлемой частью жизни каждого. На основе данного исследования можно сказать следующее.
Эволюция обеденного стола в XIX веке характеризовалась своим разнообразием систем застолья. «Европеизация» Петра I в начале XVIII века оказала огромное влияние на дальнейшее развитие застолья в дворянской усадьбе. Эти принципы укоренились со временем и стремительно получили свое распространение в XIX веке.
Особенности национальной русской кухни тесно связаны природными условиями, особенностями хозяйственного уклада и исторического развития. Необходимо отметить еще один важный аспект в питании XIX века - религиозный, все блюда православных христиан делятся на постные и скоромные. Начиная с XVIII века и до начала XX века, прослеживается тенденция иностранного заимствования преимущественно из французской кухни, что во многом изменило уклад культурной жизни дворянства в XIX веке и сыграло уникальную роль в русской культуре. Реформа русской кухни происходит во второй половине XIX века. Активное участие в реформировании кухни господствующего класса приняли французские повара. Русской кухне не было свойственно смешивание отдельных овощей для закусок. К середине XIX века в системе российского общества уже устоялась определенные культурные традиции в сословной структуре российского общества. Дворянство и примыкающие к нему обеспеченные слои в XIX веке в значительной мере переняли элементы французской культуры. Кухня этой страны стала очень модной, а французские повара считались непререкаемыми авторитетами.
В контексте повседневной жизни крупнопоместного дворянства в 50-90 годы XIX века трапеза занимала весьма значительную роль. Парадные или званые обеды являли собой важный элемент придворной и частной жизни русского дворянства XIX века. В этих, очень разных по своему составу и характеру, многолюдных трапезах сочетались принципы русского гостеприимства и европейской галантности, чудеса французской кухни и исконно русские блюда, утонченная вежливость и русское самодурство. Многочисленные записки русских и иностранных мемуаристов позволяют составить достаточно полное представление о том, что собою являл званый обед и сопровождающие его действа в XIX веке, что включали в себя обеденный этикет и обеденное меню, чем отличались такие обеды в столице и в провинции. Званые обеды являлись органичной частью дворянского быта, служили способом подтверждения статуса хозяина, фиксировали его общественное положение, являлись сословно-родовой обязанностью по отношению к членам своего рода и своего сословия в целом.
Семейной трапезе, угощению гостей и просто приему пищи продолжали уделять большое внимание, данный процесс занимал значительный отрезок времени в распорядке и в повседневном круговороте помещичьей усадьбы. Семейные трапезы были более консервативны и проходили при меньшем количестве людей, чем званные обеды, но они так же имели свои правила и свой порядок проведения. Говоря об обедах или застольях, стоит упомянуть, что это не столь массовое мероприятие, но в некоторых случаях обычный семейный обед мог состоять из более 30 человек. Понятие о диете было знакомо уже многим помещикам. Ежедневное меню помещика определялось спектром продуктов из оброка и отражало влияние натурального хозяйства.
Анализ историографического материала источников дает возможность рассмотреть целостную картину быта и культуры русского застолья поместного дворянства Центрально-Черноземного региона в пореформенный период. Основные блюда дворянской кухни к концу XIX века были французского происхождения и прошли адаптацию на российской почве. Все вышедшие рассматриваемый период кулинарные пособия были написаны, составлены или переведены с иностранного языка (чаще всего с французского или немецкого), причём только мужчинами. Говоря о продуктах питания, то это в основном продукты собственного производства. Изысканные, роскошные обеды назывались в ту пору гастрономическими. Это определение часто встречается в мемуарах прошлого века. Гастрономические блюда не всегда отличались сложностью приготовления. В поваренных книгах и кулинарных пособиях того времени нередко можно встретить такую характеристику: «Блюдо это простое, но вполне гастрономическое».
Мелкопоместное и среднепоместное дворянство являлись отражением классицистических традиций, привязанная к крепостному миру, имели важную особенность, такую как архаичность, верность дедовским традициям. Во многом большая часть продуктов питания в мелких помещичьих хозяйствах производилась в имениях. Это было характерно и для более высоких страт поместного дворянства. Основу рациона питания мелкопоместного и среднепоместного дворянства составляли продукты натурального производства, в нем преобладали продукты растительного происхождения. Достаток пищи носил сезонный характер. Относительно сытый период от Покрова до святок сменялся полуголодным существованием в весенне-летнюю пору. Состав употребляемой пищи находился в прямой зависимости от церковного календаря. Питание дворянской семьи выступало отражением хозяйственной состоятельности двора, мясо птицы, свинина, баранина, отчасти говядина, большей частью, в средних и крупных поместьях были продуктом собственного хозяйства. Это относилось и к молочным продуктам, фруктам и овощам, мучным изделиям, всевозможным наливкам и домашним винам.

Купить