Введение
..6
1.Обзор
литературы 7
1.1 История возникновения майонеза и соусов
майонезных 7
1.2 Пищевая ценность майонеза и соусов
майонезных 8
1.3 Систематизация и ассортимент майонеза и соусов
майонезных 9
1.4 Причины, формирующие качество майонеза и соусов
майонезных 10
1.5 Причины, сохраняющие качество майонеза и соусов
майонезных 20
1.6 Идентификация майонеза и соусов
майонезных 21
1.7 Требования к качеству майонеза и соусов
майонезных 21
2. Материалы и
методы 25
2.1 Проведение
исследования 25
2.2 Определение органолептических свойств майонеза и майонезных
соусов
26
2.3 Определение массовой доли жира методом
центрифугирования 27
2.4 Определение
кислотности 29
2.5 Определение показателя окислительной порчи продукта - перекисного
числа
30
2.6 Определение водородного
показателя 34
2.7 Выделение ДНК горизонтальным
электрофорезом 35
2.8 Способы статистической обработки
данных 36
3 Результаты собственных
исследований 38
3.1 Результаты органолептического исследования майонезов и соусов
майонезных
...38
3.2 Анализ массовой доли жира майонезов и соусов
майонезных 40
3.3 Анализ кислотности майонезов и соусов
майонезных 41
3.4 Анализ перекисного числа майонезов и соусов
майонезных 43
3.5 Анализ рН-среды майонезов и соусов
майонезных 45
3.6 Изучение влияния высоких температур на химический состав майонезов и соусов
майонезных 47
3.6.1 Оценка влияния температуры на массовую долю жира майонезов и соусов
майонезных 47
3.6.2 Оценка влияния температуры на кислотность майонезов и соусов
майонезных
.49
3.6.3 Оценка влияния температуры на рН майонезов и соусов
майонезных
.51
3.7 Изучение влияния времени хранения на химический состав майонезов и соусов майонезных 53
3.7.1 Оценка влияния времени хранения на массовую долю
жира майонезов и соусов майонезных 53
3.8.2 Оценка влияния времени хранения на кислотность майонезов и соусов
майонезных 55
3.8.3 Оценка влияния времени хранения на рН майонезов и соусов
майонезных
...57
3.8 Выделение ДНК электрофорезом в майонезах и соусах
майонезных
60
3.9 Энергетическая ценность майонезов и соусов
майонезных 61
Заключение
....64
Список использованных источников
66
Майонез и майонезный соус является многокомпонентным продуктомв основе которого лежат жидкие растительные масла и различные вкусовые добавки. В состав майонезных продуктов входят не только растительное масло и вода, в его составе фигурируют еще такие продукты, как яичный порошок илисухое молоко, сахар, горчица, уксус или лимонный сок, соль, пряности. Различия майонезов от майонезных соусов в жирности, а также в добавках, добавляемых в майонезные соусы. В составе майонеза и соусов майонезныхприсутствует также то, в чем нуждается наш организм: жиры, белки, углеводы, минеральные вещества.
Майонез и майонезные соусы - наиболее употребляемый товар, относящийся к жирампищевым.
Основным источником тепловой энергии изначально являются жиры, которые для жизнедеятельности организма необходимы. Физиологическойнормой потребления жиров человеком является 100 г. в сутки. На обмен веществ может неблагоприятно влиять недостаточное потребление жиров, что в дальнейшем может вызвать нарушения центральной нервной системы и изменению функционирования некоторых внутренних органов. Нарушение пищеварительных процессов может вызватьизбыток жира. Майонез и майонезные соусы применяются в качестве приправы для улучшения вкуса и усвояемости пищи, к тому же многие люди используют его в виде добавки при приготовлении различных блюд.
Одними из критериев качества майонезов и майонезных соусов являются общее содержание жира и белковых веществ, перекисное число, кислотность и показатель pH. Несоответствие данных показателей с нормативными документами говорит о нарушении технологического процесса и низком качестве продукта.
Поэтому целью нашей работы являлось определение химического состава и энергетической ценности майонеза и майонезных соусов в зависимости от температурного фактора и времени хранения. Для реализации данной цели были поставлены следующие задачи:
1) провести органолептические и биохимические исследования майонезов и майонезных соусов;
2) изучить влияние температуры и времени хранения на биохимические показатели;
3) определить энергетическую ценность майонезов и майонезных соусов.
Известно, что майонезная продукция представляет собой многокомпонентный продукт, основными составляющими которого являются растительное масло, вода, яичный порошок, сахар, горчица, уксус или лимонный сок, сухое молоко, соль, пряности.
Пищевая ценность майонезных продуктов определяется в первую очередь высоким содержанием в нем растительного масла и его консистенцией, легко усваиваемой организмом. В состав майонезной продукции совместно с растительным маслом входят незаменимые кислоты, жирорастворимые витамины и другие биологически активные вещества. Энергетическая ценность майонеза и соусов майонезных зависит не только от содержания в нем растительного масла, а также от наличия в нем белковых и углеводных компонентов и в среднем составляет от 300 до 628 ккал.
К факторам, определяющим качество майонезной относят: сырье, технология производства, упаковка, маркировка и хранение. Хранение майонезной продукции должно осуществляться при специальной температуре и относительной влажности воздуха не более 75%. Качество майонеза и соусов майонезных нормируется по органолептическим, физико¬химическим, микробиологическим показателям, также показателям безопасности.
Работа дает подробное представление о методах определения, химическом составе и свойствах майонезной продукции.
В ходе исследования были изучены наиболее распространенные марки майонеза: «Ласка», «Махеев», «Ricco», «Слобода», «Ряба», домашний майонез и майонезного соуса: «Ricco», «Calve», «Heinz», дана характеристика энергетической ценности майонеза и майонезных соусов, изучено значение кислотности и факторов, влияющих на качество майонеза и майонезных соусов. В работе исследуются органолептические свойства, кислотность, перекисное число, pH, массовая доля жира и белковых веществ заявленных образцов, а также влияние температуры и времени хранения на показатели общего жира, кислотности и pH.
В результате проведенной работы были сделаны следующие выводы:
1) органолептические исследования показали наиболее высокие результаты майонеза «Слобода» и майонезного соуса «Calve» за счет аромата и вкусовых качеств;
2) по данным биохимических исследований майонез и соусы майонезные соответствуют показателям ГОСТа 31761¬2012 «Майонезы и соусы майонезные» и «Сан ПиН 2.3.2.1078¬01».
3) изучение влияния высоких температур и времени хранения выявило ухудшение органолептических свойств и изменение химического состава за счет окисления линолевой кислоты, прогоркания масел, а также развития микробиоты.
4) по результатам электрофореза было выделено небольшое количество ДНК в основном в майонезных соусах ДНК за счет наличия вкусо-ароматических добавок природного происхождения (грибы, лук).
5) в результате расчета энергетической ценности рекомендуется употреблять майонезные соусы вместо майонеза за счет меньшей калорийности данных продуктов.
