ВВЕДЕНИЕ 5
1. ИНДУСТРИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ КАК ОБЪЕКТ ТЕОРИИ МАССОВОГО ОБСЛУЖИВАНИЯ 7
1.1 Заведение общественного питания как субъект рыночной экономики: понятие, функциональное назначение, история, особенности экономической деятельности 7
1.2 Технологический цикл обслуживания в ресторане (процессный подход) 15
1.3 Организационная структура ресторана 20
1.4 Основные понятия и методы теории массового обслуживания 30
1.5 Ресторан как система массового обслуживания 34
Выводы к разделу один 38
2. СТРАТЕГИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ РЕСТОРАНА «СВОЯ
КОМПАНИЯ» Г. ЧЕЛЯБИНСК 39
2.1 Организационно-экономическая характеристика сети ресторанов «Своя компания» 39
2.2 SWOT-анализ деятельности предприятия 43
2.2.1 Анализ внешней и внутренней среды фирмы: сильные и слабые
стороны 44
2.2.2 Анализ внешней и внутренней среды фирмы: возможные угрозы 48
2.2.3 Сводный анализ бизнеса в контексте окружающей среды 51
2.2.4 Определение основных стратегических действий по результатам
анализа 52
2.3. Формирование новой стратегии предприятия 53
Выводы к разделу два 55
3. ПОКАЗАТЕЛИ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ РЕСТОРАНА
«СВОЯ КОМПАНИЯ» г. ЧЕЛЯБИНСК 55
3.1 Показатели экономической деятельности ресторана 55
3.2 Определение пропускной способности 58
3.1.2 Определение фактической пропускной способности 61
4. ОПТИМИЗАЦИЯ ОПЕРАЦИОННОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ РЕСТОРАНА «СВОЯ КОМПАНИЯ» Г. ЧЕЛЯБИНСК 64
4.1 Общее количество и типы обслуживающих каналов 64
4.2 Оценка эффективности действующих обслуживающих каналов 65
4.3 Разработка оптимизированной модели предприятия 73
Выводы к разделу четыре 77
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 78
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
На сегодняшний день индустрия общественного питания является одной из самых стремительно-развивающихся предпринимательских областей. Сегодня практически в каждом более или менее крупном городе есть заведение общественного питания, а в мегаполисах их насчитываются тысячи: кафе и столовые на окраинах, придорожные кафе в пригороде, современные эконом - заведения для ищущих оптимальное соотношение «цена-качество», изысканные рестораны для первых лиц.
Однако наряду с широким развитием ресторанного бизнеса изучение законов его функционирования зачастую сводится к уровню семинаров по обмену опытом. Несмотря на то, что заведения общественного питания существуют уже несколько веков, вплотную к изучению этой деятельности пришли лишь в конце XX века. С этой точки зрения индустрию общественного питания можно считать молодой в науке, а значит, малоизученной.
Разнообразие, стремительное развитие и малая изученность рынка общественного питания обуславливает выбор темы данной исследовательской работы и ее актуальность.
Каждый менеджер заведения общественного питания в процессе своей работы сталкивается с массой проблем и задач по оптимизации работы вверенного ему объекта. В конечном счете, цель любого хозяйствующего объекта, в том числе ресторана - максимизация прибыли. В достижении этой цели менеджеру будет полезно знать, и уметь использовать такую область прикладной математики, как теория массового обслуживания. Эта наука на стыке теории случайных процессов, теории вероятностей и математической статистики исследует механизмы функционирования сложные систем и может быть весьма полезна при анализе экономической эффективности предприятия, планирования и прогнозирования его дальнейшего развития.
Объектом данного исследования является сеть ресторанов «Своя компания».
Предметом исследования является оптимизация операционной деятельности ресторана на примере ресторана «Своя компания» г. Челябинск.
Цель настоящей работы - оптимизация деятельности исследуемого предприятия с использованием методов теории массового обслуживания.
Указанная цель обусловила постановку и решение рада задач.
Теоретические задачи:
1. Рассмотреть основные теоретические и практические вопросы, связанные с исследованием экономической деятельности ресторана;
2. Рассмотреть основные элементы и методы теории массового обслуживания, правила и особенности использования применительно к ресторану;
3. Доказательно проиллюстрировать возможность применения методов тории массового обслуживания к оптимизации операционной деятельности ресторана (путем компьютерного моделирования).
Практические задачи:
1. Определить целесообразность введения в ресторане отдела маркетинга и его количественного состава;
2. Составить практические рекомендации по внедрению изменений и дать анализ эффекта от их реализации.
Практическая значимость исследования состоит в том, что мои рекомендаций можно применить руководством сети ресторанов «Своя компания».
Диссертация написана с использованием учебной литературы, материалов периодической печати, интернет источников и учетных материалов предприятия.
В данной работе была исследована операционная деятельность ресторана «Своя Компания» г. Челябинск. Поставленная цель по оптимизации исследуемого предприятия достигнута, задачи решены. В качестве инструмента анализа и проектирования были использованы методы теории массового обслуживания, в частности, экономико-математическое моделирование исследуемой системы.
Прежде всего, был проведен анализ трудов, содержащих сведения об индустрии общественного питания, о способах оптимизации экономической деятельности предприятий, и в частности о методах теории очередей.
В ходе изучения теоретической базы исследования были рассмотрены основные правила и особенности характеристик систем массового обслуживания применительно к индустрии общественного питания. Доказана возможность применения методов тории массового обслуживания к оптимизации операционной деятельности ресторана (путем компьютерного моделирования).
В ходе работы был проведен SWOT-анализ рассматриваемого ресторана, определены его сильные и слабые стороны, выявлены методы устранения недостатков функционирования.
В результате практической работы определены оптимальные параметры работы системы (количество столов), доказана необходимость введения в ресторане отдела маркетинга. Посредством использованного инструментария были построены модели реального и оптимального состояний исследуемого предприятия, разработаны рекомендации по внедрению оптимальных параметров, оценены перспективы реализации.
Полученные мной результаты исследования операционной деятельности ресторана на примере ресторана «Своя Компания» г. Челябинск могут быть использованы для изучения и оптимизации деятельности других комплексов подобного типа.
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
