Сложная горячая кулинарная продукция

1. Введение.............................................................................................................3
2. Творческая часть..................................................................................................5
2.1. Характеристика предприятия.........................................................................5
2.2. Характеристика цеха.....................................................................................9
2.3. Разработка ассортимента..............................................................................13
2.4. Технологическая схема приготовления блюд.............................................15
3. Организационная часть.Расчет производственной программы....................19
3.1. Составление таблицы и график загрузки зала.............................................19
3.2. Определение количества блюд и напитков..................................................21
3.3. Составление плана-меню...............................................................................23
3.4. Составление таблицы и графика реализации блюд....................................27
3.5. Расчет сырья...................................................................................................30
3.6. Расчет рабочей силы......................................................................................31
3.7. Составление графика выхода на работу.......................................................33
4. Заключение........................................................................................................34
5. Графическая часть.............................................................................................35
6. Список использованной литературы..............................................................37
Купить

Общественное питание - отрасль национального хозяйства, относимая к сфере услуг и в настоящее время не достигшая стадии насыщения. История развития общественного питания на Руси в значительной степени связана с историей страны и особенностями «русской души». Общественное питание было всегда доходным делом и неоднократно переживало попытки монополизации государством. Оно попрекалось населением за распространение пьянства. И конечно на ее развитие значительное влияние оказывали мировые тенденции организации питания.
В истории развития общественного питания частное владение не раз сменялось государственной монополией, изменения претерпевало видовое разнообразие предприятий общественного питания, изменялось отношение к нему. Предприятия общественного питания обвинялись и в распространении пьянства и были основным звеном в перестройки быта на социалистических началах, освобождения женщин от тягот домашнего хозяйства в эпоху коммунизма. Несмотря на все это общественное питание было всегда востребовано населением и приносило прибыль ее владельцам.
Цель исследования — проследить особенности приготовления горячих блюд на предприятии общественного питания на 80 посадочных мест.
Задачи исследования:
1) характеристика проектируемого предприятия (назначение предприятия, методы и формы обслуживания, характеристика помещений, посуды, приборов, характеристика организации производства;
2) характеристика проектируемого цеха (санитарные требования, наличие оборудования, организация и режим работы);
3) разработка схемы технологического процесса;
4) составление план-меню;
5) расчет необходимого количества сырья.
...
Купить