Введение 3
Глава 1. Экономика и организация деятельности предприятий общественного питания на современном этапе 7
1.1. Понятие менеджмента в ресторанном бизнесе 7
1.2. Особенности организации управления предприятием в ресторанном
бизнесе 21
Глава 2. Анализ организации работы предприятий общественного питания 30
2.1. Классификация общественного питания 30
2.2. Работа ресторана по франчайзингу 42
2.3. Сравнительная характеристика видов организации различных
моделей работы 50
Глава 3. Особенности работы ресторана «Карши» 55
3.1. Посетители ресторана по психологическим признакам 55
3.2. Специфика сервиса «Карши» 59
Заключение 75
Литература
Тема выбрана из расчета актуальности и значения. Исследования определяются тенденцией повышения роли ресторанного бизнеса в социально-экономическом развитии современной России. Ведь еда это то от чего не может отказаться ни один человек. Ее состав, вид может меняться, преображаться, но физиологические потребности человека были есть и будут.
Ресторанный бизнес - организация такого вида обслуживания, которое обеспечивает клиента едой и напитками в специально отведенном для этого месте и отвечает основным гигиеническим и законодательным требованиям.
Наряду с размещением, системообразующими в туризме выступают услуги питания, с помощью которых удовлетворяется физиологическая потребность туристов в пище. Для туристской индустрии характерны такие типы предприятий питания, как ресторан, кафе, бар.1
Ресторан - заведение, которое в качестве самостоятельной единицы или как составная часть другого заведения (гостиницы, гипермаркета, кинотеатра, парка и т.д.), производит и предлагает клиентам питание с целью удовлетворения их гастрономических потребностей.
Но вместе с тем в ресторанном бизнесе есть настолько привлекательные черты, настолько велика степень удовлетворения от успеха, настолько широки возможности для творчества, что в этот бизнес приходит все больше и больше ярких и интересных людей. Это люди, которые не нашли себя в другой профессии и хотят проявить свою изобретательность и творческие задатки.
Анализируя развитие бизнеса в целом, можно сделать вывод, что проблемы современного управления в ресторане уже не решаются на основе жестких решений и авторитарной политики. Эта старая система не эффективна в современных условиях, когда количественные показатели уступают место качественным. Не работает и принцип понимания отдельных составляющих частей бизнеса: для успеха необходимо знание как экономических, так и гуманитарных проблем, то есть системы в целом. Главным является понятие равновесия — сбалансированного сочетания всех составляющих ресторанного бизнеса. Приоритетным становится сам человек как носитель высшей ценности для успешного бизнеса.
Ресторанный менеджмент или управление рестораном (а равно - кафе, кофейней, пабом, фаст-фудом или другим предприятием общественного питания) включает и экономику ресторанного бизнеса, и производство, и продажи, в т.ч. Разработку стандартов обслуживания и сервиса, без которых, на сегодняшний день, невозможно представить эффективный, отлаженный, работающий с растущей прибылью общепит. Некоторыми специалистами под ресторанным менеджментом подразумевается исключительно управленческий учет предприятия питания, мы считаем это понятие более широким. Если сбрасывать со счетов другие составляющие ресторанного бизнеса, говорить о системном подходе нельзя, а без системного подхода в сегодняшнем общепите не обойтись .
За последнее десятилетие ресторанный бизнес в России претерпел большие изменения. Большинство россиян начинают постепенно приобретать культуру хождения по ресторанам. Времена, когда посещения ресторана превращалось, чуть ли не в главное событие года, безвозвратно прошли. Сегодня, посещение ресторанов - это уже не только прерогатива элиты. Сегодня практически каждый житель мегаполиса, имеющий хотя бы небольшой достаток, может выбрать для себя подходящее место для проведения досуга .
Экономической целью ресторанного бизнеса как вида деятельности является получение прибыли.
Таким образом, актуальность темы исследования обусловлена следующими обстоятельствами.
Во-первых, острой необходимостью повышения
конкурентоспособности российской экономики на мировых рынках.
Во-вторых, насущной потребностью развития индустрии гостеприимства в России как основы повышения его значимости в развитии народного хозяйства страны.
В-третьих, проблемы развития ресторанного бизнеса особенно обострились в условиях финансового кризиса.
Целью дипломной работы является всестороннее изучение организации деятельности предприятий общественного питания и разработка рекомендаций для благоприятного развития питания туристов в ресторанах.
Для достижения поставленной цели необходимо выполнение
следующих задач:
• Рассмотреть сущность менеджмента и управления на
ресторанном предприятии,
• Выделить особенности организации управления предприятием общественного питания,
• Провести наблюдение и проанализировать состояние отрасли гостеприимства в предприятиях общественного питания России,
• Рассмотреть организацию работы предприятий ресторанной отрасли по схеме франчайзинга на примере фастфуда,
• Провести сравнительную характеристику моделей организации туристического питания и отразить их преимущества и недостатки.
• Разработать рекомендации для ресторана «Карши» для выхода на лидирующие позиции в списке предприятий питания города Казань.
Объект исследования - организация работы на туристских предприятиях питания города Казань.
Предметом исследования является менеджмент и организация проекта. Выпускная квалификационная работа (ВКР) состоит из трех глав.
В первой главе рассматривается управление ресторанным бизнесом, его особенности и перспективы развития.
Вторая глава представляет собой аналитико-практическую часть ВКР. В ней проанализированы варианты организации работы ресторанов по системе франчайзинг.
И в третьей главе говориться о потенциале ресторана «Карши».
В ходе написания работы применены следующие методы научного исследования: метод наблюдения, описания и сравнения; метод
доказательства с использованием приемов теоретического доказательства путем умозаключений, основанных на фактах, литературных и иных источниках; метод изучения и обобщения опыта по исследуемой теме; метод научного прогноза (предвидения) с опорой на ретроспективные исследования.
Сервис - это особый вид человеческой деятельности, направленный на удовлетворение потребностей людей посредством оказания услуг. Существуют разного вида услуги, направленные на неосязаемые и осязаемые активы человека. В настоящее время сфера услуг занимает большое место в жизни людей. Поэтому наиболее важным критерием услуг является их качество. Чем выше качество услуг, тем лучше происходит удовлетворение потребностей потребителей.
Общественное питание - это совокупность предприятий в сфере услуг, деятельность которых направлена на удовлетворение пищевых потребностей потребителей. На рынке существует большое количество разнообразных предприятий общественного питания разного типа, класса и уровня обслуживания. Предприятия общественного питания одновременно могут удовлетворять несколько разных потребностей потребителей: в уде, отдыхе, общении безопасности и так далее. Важным инструментом в удовлетворении этих потребностей является сервис, культура обслуживания. Качество сервиса напрямую зависит от работников контактной зоны предприятия. Чем качественнее будет выполнена работа данных сотрудников, тем довольнее будет гость. От того на сколько качественно удовлетворяются потребности гостя, будет зависеть то количество денег, которые гость будет готов оставить в данном заведении. Следовательно, качественный сервис, довольный гость - залог успеха любого предприятия гостеприимства.
Ресторан "Карши" - это ресторан среднего класса, рассчитанные на массовую аудиторию. "Карши" позиционирует себя как «мягкий» ресторан, то есть ресторан с уютной, доброжелательной атмосферой, где гости будут чувствовать уют и комфорт как дома. Основные акценты сделаны на демократичные цены, вкусную и качественную кухню, сочетание блюд узбекской, японской, итальянской, и русской кухни, быстрое и приветливое обслуживание, уютную и теплую обстановку.
У ресторана есть свой собственный стиль, которого они придерживаются во всем, начиная от интерьера и формы для персонала, и заканчивая сайтом, рекламой, упаковкой для блюд на вынос. Ресторан постоянно развивается. Данное заведение работают уже более пяти лет и крепко держат свои позиции на рынке. Это одно из немногих заведения общественного питания, в котором почти каждый вечер стоят очереди желающих поужинать и отдохнуть.
У него есть много положительных черт, которые положительно влияют на работу и развитие, но существует также ряд недостатков, слабых черт. В данной работе разработано несколько путей совершенствования сервиса ресторана. Устраняя свои недостатки, ресторан <<Карши>> имеет большой потенциал развития и укрепления своих позиций на рынке услуг общественного питания города Казань.
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
