ВВЕДЕНИЕ
1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
1.1 Производство и потребление мяса кролика в мире и России
1.2 Особенности мяса кролика
1.3 Классификация и деление мяса кроликов в промышленности
1.4 Способы и методы холодильной обработки мяса кролика
1.5 Криогенные способы холодильной обработки мяса кролика
1.6 Способы транспортировки охлаждённого мяса кролика
1.7 Выводы по литературному обзору
2 ТЕХНИЧЕСКИЕ СРЕДСТВА И МЕТОДИКА ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Экспериментальный стенд
2.2 Приборное оснащение стенда
2.3 Контейнер для транспортировки мяса кролика в среде диоксида углерода
2.4 Методика экспериментальных исследований
3 ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССА ХОЛОДИЛЬНОЙ ОБРАБОТКИ МЯСА КРОЛИКА В УСЛОВИЯХ ТРАНСПОРТИРОВКИ
3.1 Расчет продолжительности охлаждения тушки кролика
3.2 Исследование процессов охлаждения тушки кролика диоксидом углерода
Выводы
Список литературы
Приложения
В настоящее время для холодильной обработки пищевых продуктов широко используются жидкий азот и диоксид углерода.
Применение диоксида углерода (СО2) при холодильной обработке давно привлекает внимание специалистов. Процесс осуществляется путем воздействия на продукт холодной газовой и жидкой средой или создания смеси из газа и диспергированной в ней твердого СО2. С целью максимального использования теплоты сублимации продукт покрывают “снеговой шубой”, получаемой после дросселирования жидкого СО2. В ряде случаев твердый СО2 используют в виде мелких гранул, которые укладывают внутрь продукта или засыпают в коробки с продуктом.
Температура охлаждающей среды зависит от принципа организации процесса холодильной обработки диоксидом углерода. При охлаждении газовой среде она поддерживается в интервале от -30 до -70оС, при охлаждении “снегом” и гранулами — равной -78,9оС. Теплота сублимации твердого СО2 составляет 575кДж/кг. Продукты, обрабатываемые с помощью СО2, имеют высокую органолептическую оценку, а потери массы за счет усушки составляют 0,3%.
Диоксид углерода можно применять для контактной обработки практически любых штучных пищевых продуктов. При этом СО2 обладает бактерицидными свойствами: является эффективным средством для подавления размножения анаэробных бактерий на поверхности продукта и снижения окислительных процессов.
Существуют различные коммерческие виды диоксида углерода. Заводы-изготовители выпускают жидкий СО2, хранящийся в танках, хранилищах, баллонах. При дросселировании жидкого СО2 образуется снегообразный и газообразный СО2. Выпускают твердый СО2 (сухой лед) в виде спрессованных крупных блоков, мелкофасованный гранулированный лед в виде таблеток, палочек или шариков, используя для этого жидкий низкотемпературный СО2.
Для производства мелкофасованного сухого льда используют сухоледные грануляторы (таблеторы), разработанные фирмами США, Японии. Грануляторы представляют собой машины поршневого типа с ротационным элементом, производящие гранулы цилиндрической формы, длиной от 6 до 36 мм и диаметром 9; 10; 16; 19 мм.
Рядом зарубежных фирм разработаны устройства для получения и подачи снегообразного СО2 непосредственно в продукт (конкретно во внутреннюю полость тушки кролика) и на продукт, находящийся на транспортере. Работа по этой проблеме ведется и в России.
Сочетание высокой скорости охлаждения с повышением содержания в газовой среде СО2, выделяющегося при сублимации сухого льда, оказывает положительное влияние на качество охлажденной продукции.
В связи с ростом производства быстроохлажденных продуктов значительное развитие получили научные исследования в области использования криогенных технологий в пищевой промышленности. Основными преимуществами криогенного метода быстрой заморозки являются: малая продолжительность процесса, сохранение качества продукта, минимальные потери его массы за счет усушки без применения специальных упаковочных материалов, экологическая безопасность криоагента.
Таким образом, использование высокоэффективных технологий и оборудования для холодильной обработки, транспортировки и хранения мяса кролика с использованием экологически безопасных криогенных хладагентов, позволяющих выпускать высококачественную охлажденную продукцию, является перспективным.
По результатам экспериментов, проведенных в ходе дипломной работы, можно сделать следующие выводы:
1. Контактный способ охлаждения кролика диоксидом углерода достаточно эффективен и позволяет сократить время холодильной обработки;
2. Установлено, что при температуре окружающей среды 20°С температура тушки кролика массой 1,8 кг расположенной в контейнере достигает нормируемой температуры в течении 84 мин. Расход диоксида углерода составляет 0,9 кг;
3. Определено, что при температуре окружающей среды 15 °С температура тушки кролика массой 1,8 кг расположенной в контейнере достигает нормируемой температуры в течении 52 мин. Расход диоксида углерода составляет 0,55 кг;
4. Определено, что при температуре окружающей среды 10 °С температура тушки кролика массой 1,8 кг расположенной в контейнере достигает нормируемой температуры в течении 40 мин. Расход диоксида углерода составляет 0,35 кг;
5. Установлено, что время охлаждения определенное теоретическим путем и полученное экспериментальным путем, практически совпадает, погрешность составила не более 7 %;
6. Получены новые данные по кинетике теплоотвода при охлаждении мяса кролика в среде газообразного диоксида углерода.
