Введение
1. Технологическая часть 3
1.1. Ассортимент выпускаемой продукции 3
1.2. Рецептура майонезной продукции 5
1.2.1. Характеристика исходного сырья майонезного цеха 5
1.3. Характеристика готовой продукции майонезного цеха 16
1.4. Выбор и обоснование технологической схемы производства майонеза 19
1.5. Материальный баланс майонезной продукции 25
1.6. Характеристика вспомогательного оборудования майонезного цеха 31
1.7. Описание технологической схемы 34
1.8. Организация и методы технохимического контроля производства майонезной продукции
1.9. Специальная часть 40
2. Безопасность в производственных условиях 42
2.1 Потенциальные опасности и вредности проектируемого объекта 44
Список использованной литературы 51
Масложировая продукция является, как известно, важнейшим компонентом питания. Особенно возрастает её значение в условиях, когда качество питания становится главнейшим показателем уровня жизни населения того или иного государства. Медицина установила также взаимосвязь между ростом потребления жиров растительного происхождения и снижением количества таких заболеваний, как сердечно – сосудистые заболевания, ожирение, рак, диабет.
Иными словами, в ближайшей перспективе перед АПК страны стоит большая задача по значительному увеличению производства масложировой продукции и расширению её ассортимента.
Майонез является одним из наиболее потребляемым, практически повседневным продуктом на столе Россиян. Майонезы и майонезная продукция расширяют ассортимент пищевых продуктов, применяется в качестве приправы, улучшают их вкус и способствует лучшему усвоению пищи.
В майонез можно вводить различные добавки, позволяющие использовать его для питания почти всех групп населения, в том числе и для диетического питания, приготовления различных блюд, и как самостоятельный продукт питания.
Динамика потребления - мнение экспертов отрасли заметно различаются. Согласно этой точке зрения, рынок уже достиг насыщения, и в лучшем случае можно ожидать лишь небольшого увеличения спроса – в пределах 3 %. Другая точка зрения состоит в том, что совокупное потребление будет продолжать расти из года в год достаточно высокими темпами – на уровне 10%. Смещение спроса от дешевой продукции к более дорогой позволяет уверенно говорить о сохранении выраженной положительной динамики совокупных расходов россиян на майонез.
За последние годы в области производства эмульсионных продуктов бурно развиваются технологии направленные на улучшение их ингредиентного состава. Главная задача - сохранить традиционные органолептические свойства и консистенцию с помощью таких ингредиентов, которые являются полезными для поддержания здоровья человека.
