Тема: Разработка технологического процесса производства 1 т шашлыка и 500 кг колбасок для жарки

В настоящее время в России физиологическая норма потребления мяса и мясных продуктов составляет 17,6 кг на душу населения. На долю мяса и мясных продуктов, не подвергнутых термической обработке, приходится порядка 65%, т.е. 11,4 кг.
Основной группой натуральных мясных продуктов являются мясные полуфабрикаты.
В соответствии с ГОСТ Р 52427, полуфабрикат представляет собой мясной или мясосодержащий продукт, изготовленный из мяса в виде кусков или фарша с добавлением или без добавления не мясных ингредиентов, требующий перед употреблением тепловой обработки до кулинарной готовности.
Полуфабрикаты делятся по группам: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые, рубленные.
Мясные полуфабрикаты в маринадах представлены чаще в программе производства крупных магазинов, это могут быть мелкокусковые мясные полуфабрикаты или изделия с добавлением овощей. Для производства данного типа продуктов используют жидкие или сухие маринады. Первые лучше покрывают продукт, выглядят наряднее, удобнее в использовании. Отрицательными моментами является высокая цена и расход маринада, относительно долгий процесс проникновения специй и соли в толщу продукта, плохая сочетаемость со шприцованным сырьем (возможно расслоение маринада и рассола). Сухие маринады несколько хуже удерживаются на поверхности продукта, но дешевле в использовании и хорошо скрывают вытекание рассола из шприцованного сырья.
Рубленые мясные полуфабрикаты имеют широкий ассортимент и занимают, наряду с изделиями в тестовой оболочке, наибольшую долю рынка данного вида продукции. Технология их производства допускает большие замены мясного сырья, использование мяса низких сортов, мяса механической обвалки, субпродуктов. Самые значительные доли замен приходятся на текстурированную соевую муку, в меньшей степени используют концентрат и изолят соевого белка, животные белки, пищевые волокна. С помощью соевых белков или в сочетании с животными компонентами можно обеспечить 50%-ную замену мясного сырья в рецептуре полуфабрикатов, доводящихся до кулинарной готовности с помощью обжаривания.
Вкусовыми компонентами, благодаря приемлемой стоимости и маленькой дозировке, достаточно часто выступают натуральные специи и пряности. Широко распространено использование синтетических мясных ароматизаторов, таких как «аромат говядины», «аромат свинины», «аромат мяса». В некоторых случаях дополнительно вносят глутамат натрия, иногда в завышенной дозировке. Применение этого усилителя вкуса сверх нормы оправдано только при наличии достаточно качественного мясного сырья,
вкус которого стоило бы усиливать. Если в рецептурах преобладает низко-сортное сырье, использование глутамата способствует приумножению негативных привкусов и запахов.
В изделиях с большой заменой мясного сырья применяют красители, обесцвечивающиеся при термической обработке. Как правило, это красители на основе понсо, кармина или кошенили. В дорогих продуктах можно использовать сухой гемоглобин крови, придающий фаршу и готовым изделиям из него наиболее натуральную окраску. Дозировки подбирают индивидуально в зависимости от состава рецептуры, как правило, смешивая красители между собой.
Таким образом, в производстве мясных полуфабрикатов используются практически все типы функциональных компонентов, применяемых в мясоперерабатывающей промышленности. А их оптимальные дозировки, подобранные с учетом вида продукции, качества сырья и себестоимости готового изделия, позволяют сделать производство полуфабрикатов рентабельным и обеспечить стабильное качество.
В настоящее время широким спросом у населения пользуются такие полуфабрикаты как шашлыки и колбаски для жарки, которые востребованы в любое время года, особенно в весенне - осенний период. В предлагаемом проекте разрабатываются шашлыки и колбаски для жарки с учетом инновационных направлений в технологии производства полуфабрикатов с высоким выходом и хорошими потребительскими свойствами.

Купить