Введение
1 Технологическая часть
1.1 Расчет сырья, вспомогательных материалов, тары 6
1.2 Характеристика применяемого сырья, материалов и упаковки 13
1.3 Требования к качеству и безопасности готовой продукции 17
1.4 Описание технологического процесса производства мясных продуктов принятого
ассортимента 20
1.5 Производственный контроль технологического
процесса производства полукопченых колбас 23
1.6 Расчет рабочей силы 28
1.7 Подбор и расчет оборудования 31
1.8 Расчет производственных площадей 36
1.9 Расчет потребности в энергоресурсах
и мероприятия по их экономии 39
2 Специальная часть 41
3 Безопасность производства 49
Список использованной литературы 57
Приложения
Цель написания курсовой работы является освоить технологию производства полукопченых колбас, разобрать проект цеха и подобрать необходимое оборудование.
Задачи - разработать проект цеха мощностью 6 тонн в смену по производству полукопченых колбас.
Полукопченые колбасы - это изделия из крупно измельченного мяса с выдержкой или без сырья в посоле набитого в оболочку, с добавлением посолочной смеси, специй, пряностей, при необходимости добавок и подвергнутые термической обработке после обжарки и варки дополнительному горячему копчению.
Изделие имеет розовый цвет на разрезе с добавлением шпика или без него, с ароматом специй, пряностей и копчения.
Полукопченые колбасы - занимают значительное место в колбасном ассортименте, разной ценовой категории что делает их более доступными для потребления.
Эта продукция длительного хранения, если использовать вакуумную упаковку.
Данный товар стабильно пользуется хорошим спросом и сегодня в продаже имеется огромный выбор колбас, что предоставляет возможность подобрать изделие на любой вкус. Для того чтобы было легче ориентироваться в условиях огромного ассортимента, изделия классифицируют по виду изделия и способу обработки, по виду мяса, по составу сырья, по качеству сырья, по виду оболочки, по рисунку фарша на разрезе и по назначению. Полукопченые колбасы с высокой пищевой и биологической ценностью.
Для проверки качества колбасных изделий проводится их экспертиза, она устанавливает соответствие требованиям стандартов по внешнему виду, консистенции, виду фарша на разрезе, цвету, вкусу и запаху.
Для обеспечения хорошего качества реализуемой потребителю продукции, необходимо соблюдать правила её хранения. Сроки годности и условия хранения определяются для каждого вида колбасных изделий индивидуально.
При производстве копченых колбас в настоящее время используются современные технологии производства, позволяет исключить выдержку мяса в посоле, сократить термическую обработку за счет использования полифункциональных ингредиентов. Использование современного оборудования для тепловой обработки позволяет за счет сокращения продолжительности обработки увеличить выход готовой продукции.
В разрабатываемом проекте учитываются современные аспекты развития техники и технологии производства колбас. С учетом экономической обстановки выбран ассортимент продукции, доступный населению различных социальных групп, используются современные технологии, позволяющие сократить затраты труда, энергоресурсы, экономить сырье.
Выбрано современное оборудование, позволяющее получить высококачественную продукцию, пользующуюся спросом у населения.
Полукопченые колбасы обладают приемлемой ценой для потребителя. Употребление полукопченых колбас на 2015 год составляет 17 кг на душу населения.
