Введение 5
1 Технологическая часть 6
1.1 Расчет сырья, готовой продукции,
вспомогательных материалов, тары 6
1.2 Характеристика применяемого сырья, материалов и упаковки 8
1.3 Требования к качеству и безопасности готовой продукции 11
1.4 Описание технологического процесса производства
полукопченых колбас 13
1.5 Производственный контроль технологического процесса
производства полукопченых колбас 18
1.6 Расчет рабочей силы 22
1.7 Подбор и расчет оборудования 24
1.8 Расчет производственных площадей 29
1.9 Расчет потребности в энергоресурса и мероприятия по их
экономии 32
2. Специальная часть 34
«Сравнительная характеристика оборудования для получения мяса
птицы механической обвалки»
3. Безопасность производства 41
Приложение А 47
Список использованной литературы
За период с 2002-го по 2014 год потребление мяса и мясопродуктов на душу населения в России выросло более чем на 40%. При этом совокупный объем потребления мяса и готовых изделий из него в 2014 году снизился на 1 кг относительно показателя 2013 года до 73,5 килограмма.
Характерной чертой российского рынка колбасных изделий является доминирование отечественных производителей, что связано с особенностями производства и хранения готовой продукции. По разным данным, более 90% отечественного рынка мясных изделий занимают российские производители. 2014 год для развития мясной промышленности оказался успешным.
Рост объема производства и уровня наполнения рынка продуктами из мяса птицы определяет необходимость обращения к рациональным подходам при комплексном использовании сырья.
Многие проблемы рационального использования сырья решает глубокая переработка мяса птицы. Она позволяет рационально использовать сырье, направляя наиболее ценные части туш, такие как грудки и окорочка, на производство натуральных полуфабрикатов, а менее ценные, такие как каркасы и шеи, - на механическую обвалку и далее на производство рубленых изделий, например колбас или консервов. А из так называемой сопутствующей (или «побочной») продукции, представляющей собой костный остаток после механической обвалки, вырабатывают бульоны, сухие корма, консервы для животных и многое другое.
Глубокая переработка мяса птицы также позволяет рационально использовать нестандартные по длительности обработки тушки птицы, которые раньше не находили своего потребителя. В настоящее время все российские птицефабрики производят продукцию глубокой переработки мяса птицы, причем у некоторых из них количество наименований достигает 200-250. Повышение уровня переработки тушек, направляемых на производство полуфабрикатов и готовых изделий, характерно для предприятий, избравших в качестве приоритета производство широкого ассортимента продукции. Это стало результатом переориентации производителей мяса птицы на конечный результат, стремление отвечать требованиям рынка и предпочтениям покупателей. Компании, использующие глубокую переработку мяса птицы, повышают свою экономическую эффективность, расширяют ассортимент и занимают новые ниши на рынке.
Одной из таких компаний является птицефабрика ОАО « Тюменский бройлер» - современное и динамично развивающееся предприятие с замкнутым циклом производства, включающим в себя: выращивание бройлеров, забой и переработку мяса птицы, реализацию мясопродукции.
