ВВЕДЕНИЕ 4
1 Технологическая часть 5
1.1 Расчет сырья, вспомогательных материалов, тары 5
1.2 Характеристика применяемого сырья, материалов и упаковки 10
1.3 Требования к качеству и безопасности готовой продукции 14
1.4 Описание технологического процесса производства мясных продуктов
принятого ассортимента 17
1.5 Производственный контроль технологического процесса производства
мясных продуктов принятого ассортимента 30
1.6 Расчет рабочей силы 35
1.7 Подбор и расчет оборудования 36
1.8 Расчет площадей и принятые объемно-планировочные решения 41
1.9 Расчет потребности в энергоресурсах и мероприятия по их экономии 45
2. Специальная часть. Способы увеличения сроков хранения
деликатесной продукции 47
3. Охрана труда и техника безопасности 59
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 64
ПРИЛОЖЕНИЯ
Среди продуктов питания, которые пользуются наибольшим спросом у россиян, мясные изделия занимают четвертое место, уступая молочной продукции, овощам и фруктам, а также хлебобулочным изделиям.
Спрос на продукцию постоянно растет. Это ярко проявляется на рынке колбасных изделий и мясных деликатесов, который является очень динамичным. Объем российского рынка изделий мясоперерабатывающей отрасли достигает порядка 1,65 млн. т. в год. И соотношение продукции разных ценовых групп меняется в сторону увеличения дорогостоящей продукции.
Помимо этого, проявилась тенденция к сегментированию всех производимых мясных продуктов на три группы: «премиум», «медиум» (средний) и «эконом» класс [9]. Такое распределение обусловлено различной покупательной способностью потребителей и приводит производителя к необходимости выпускать продукцию нескольких ценовых групп. Среди всех мясных изделий деликатесы занимают особое место, ведь для их производства используется отборное сырье.
Деликатесные продукты, изготовленные из цельно-мышечного сырья различных видов убойных животных, приобрели на российском рынке большую популярность. Мясные деликатесы производятся из свинины и говядины и делятся по способам обработки на вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, запеченные, жареные и сырокопченые продукты. К классическим мясным деликатесам относятся копчености из свинины - карбонад, ветчина, шейка, шинка, корейка, грудинка, а также копченая и вяленая говядина, мясные продукты в желе.
Обязательным условием выпуска продукции высокого качества является правильный подбор сырья, строгое соблюдение режимных параметров всех стадий технологического процесса производства и хранения, санитарно-гигиенических норм, контроль дозировки химических добавок.
При всем разнообразии вырабатываемых изделий в основе большинства технологий лежит комплексное воздействие на сырье процессов посола и термической обработки, которые обеспечивают формирование специфических органолептических характеристик готовых продуктов.
Следует отметить, что в последние годы наряду с традиционным ассортиментом соленых изделий (окорок, корейка, грудинка) все больше выпускается продуктов, состоящих из отдельных небольших кусков мяса, имитирующих цельнокусковую продукцию, что достигается путем, так называемого реструктурирования.
