ВВЕДЕНИЕ 4
1 Технологическая часть 5
1.1 Расчет сырья, вспомогательных материалов, тары 5
1.2 Характеристика применяемого сырья, материалов, 12
упаковки
1.3 Требования к качеству и безопасности готовой продукции 14
1.4 Описание технологического процесса производства мясных 17
продуктов принятого ассортимента
1.5 Производственный контроль технологического процесса 23
производства мясных продуктов принятого ассортимента
1.6 Расчет рабочей силы 27
1.7 Подбор и расчет оборудования 28
1.8 Расчет производственных площадей 34
1.9 Расчет потребности в энергоресурсах и мероприятий по их
экономии
2 Специальная часть 39
Анализ способов посола цельномышечных продуктов
3 Безопасность производства 54
Список используемой литературы
Мясная промышленность входит в число социально значимых отраслей агропромышленного комплекса РФ. Необходимость развития мясной отрасли объясняется ростом потребительского спроса на мясо и мясные продукты и сравнительно высокими показателями зависимости от импорта.
В 2014 году было произведено 5886,9 тыс.тонн мяса всех видов и пищевых субпродуктов, что составило 149,7 % по сравнению с 2010 г. Наибольшие темпы роста показали производства свинины и мясо птицы, объемы который возросли соответственно в 1,9 и в 1,4 раза. До последнего времени группа колбасных изделий включало не только собственно колбасную продукцию, но и натуральные обработанные термически продукты, которые назывались копчености. Начиная с 2007 г. после введения ГОСТ Р 52428-2005, эти изделия стали именоваться «продукты из мяса».
В результате этого с 2010 г. по данным Росстата, в отчетности исчезла группа этих продуктов. Однако производство мясных изделий этой группы на предприятиях отрасли продолжали вырабатывать, при этом в больших количествах. Производство «продуктов из мяса», безусловно, возросло, исходя из объемов, разнообразия ассортимента и наличие этих видов продукции в торговли, но при отсутствии официальной статической отчетности утверждать это категорически не представляется возможным.
Таким образом, следует отметить, что темпы роста производства колбасных изделий в последние годы начали снижаться, в основном, скорее всего из-за несовершенства учета с введением новой классификации и отчасти, из-за последствий экономического кризиса.
Однако рассматривать это с точки зрения ухудшения снабжения населения страны, колбасными изделиями неправомочно, так как снижения потребления продуктов этой группы закономерно в условиях высокого уровня насыщенности данного сегмента мясного рынка.
Специалистами ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова» разработано отраслевая программа развития производства мяса и мясной продукции на основе стратегии развития пищевой и перерабатывающей промышленности РФ на период до 2020 г. В 2020 г. объемы производства скота и птицы должны достигнуть 14,5 млн. тонн в живой массе, а в убойной массе 10,2 млн. тонн, к этому периоду производство отдельных видов мясной продукции по прогнозу составят 2,57 млн. тонн колбасных изделий 3,3 млн. тонн полуфабрикатов и кулинарных изделий.
Достижения планируемых показателей развития, путем преодоления негативных тенденций возможно лишь на основе выработке и последовательной реализации долгосрочной стратегии обновления и повышения конкурентоспособности отечественного агропромышленного комплекса в целом и мясной отрасли, в частности
