Разработка технологического процесса обработки субпродуктов для мясокомбината производительностью 40 т говядины в смену с замораживанием субпродуктов в блоках
Введение 5
1 Технологическая часть 7
1.1 Расчет сырья, готовой продукции, вспомогательных
материалов и тары
1.2 Характеристика применяемого сырья 13
1.3 Требования к качеству и безопасности готовой продукции 15
1.4 Описание технологического процесса обработки
субпродуктов
1.5 Производственный контроль технологического
процесса обработки субпродуктов
1.6 Расчет рабочей силы 30
1.7 Подбор и расчет оборудования 31
1.8 Расчет производственных площадей 33
2 Специальная часть 36
Замораживание субпродуктов в блоках
3. Безопасность производства 41
Список использованной литературы
Рынок мясных продуктов является одним из крупнейших рынков продовольственных товаров. Он имеет весьма устойчивые традиции, его состояние оказывает существенное влияние на другие рынки продуктов питания. За долгие годы сформировалась определенная система производства и распределения подобных продуктов. Мясная промышленность всегда относилась к одной из важнейших, показатели ее развития составляли предмет пристального интереса со стороны государства. Мясные продукты в виде тех или иных товарных групп являлись частью государственного стратегического запаса. Одной из таких товарных групп являются субпродукты. Высокая популярность субпродуктов у широких кругов отечественных потребителей будет, как видно, возрастать и далее, особенно учитывая широкие массы населения, имеющие доходы ниже прожиточного минимума.
Объём российского товарного рынка говяжьих субпродуктов (включая объемы импорта и промышленного производства говяжьих субпродуктов в РФ) в 2013 году составил 126,1 тыс. тонн, что на 14,6% меньше, чем в 2012 году. В январе-сентябре 2014 года показатели составили 102,3 тыс. тонн. С учётом того, что в последнем квартале года производство говяжьих субпродуктов находятся на наиболее высоких за год отметках, и того, что объёмы ввоза в этот период также имеют тенденцию к повышению - по итогам 2014 года объём рынка говяжьих субпродуктов РФ превысит показатели 2013 года. Самообеспеченность России субпродуктами собственного производства в 2013 году находилась на уровне 16,1%. Для сравнения, показатели самообеспеченности в 2011 году составляли 12,8%, в 2012 году - 13,4%. Что касается охлажденных говяжьих субпродуктов - то рынок практически полностью принадлежит отечественным производителям - объемы импорта охлажденных говяжьих субпродуктов в РФ - минимальны [1].
Пищевые субпродукты имеют большое значение в снабжении населения мясными продуктами, являясь дополнительным ресурсом белкового питания. Они составляют в среднем 10-12% от массы мяса на костях и занимают в пищевом балансе страны существенное место. По особенностям морфологического строения и обработке субпродукты делят на 4 группы: мякотные (мозги, легкие, печень, почки, вымя, язык); мясокостные (говяжьи головы и хвосты); шерстные (свиные и бараньи головы, уши, губы, путовый сустав); и слизистые (рубец, сычуг) По пищевой ценности и вкусовым достоинствам выделяют две категории субпродуктов:1- языки, печень, почки, мозги, сердце, мясная обрезь всех видов скота, хвосты говяжьи и бараньи, вымя говяжье; II -головы, легкие, мясо пищевода, калтыки, селезенка, трахеи говяжьи и свиные рубцы, сычуги говяжьи и бараньи, книжки говяжьи, путовый сустав, желудки свиные. Выход субпродуктов 1 категории в среднем составляет 3%, 2 категории 7% к живой массе скота.
Химический состав субпродуктов зависит от возраста, породы и упитанности скота и других факторов. По общему содержанию белковых веществ (15-19%) многие субпродукты I категории (язык, печень, сердце, почки, мясная обрезь) практически не уступают мясу. Значительные ресурсы животного белка содержатся в субпродуктах II категории: селезенке, легких, рубце, сычуге, мясе пищевода 15-19%, губах 21-25%. Химический состав большинства субпродуктов I и II категории от основных видов убойных животных свидетельствуют о том, что все субпродукты являются важным источником белка. Многие из них содержат незаменимые аминокислоты, жирные кислоты, минеральные вещества и витамины. Так, в языке имеется значительное количество лизина и лейцина, в сердце - метионина, в печени - триптофана
Субпродукты II категории также содержат полный набор незаменимых аминокислот, хотя и в меньшем количестве, чем субпродукты 1 категории. Количество жира в мозгах, свиных и бараньих языках (около 17%), вымени (18-30%) несколько больше, чем в мясе. В состав жира субпродуктов входят в основном нейтральные жиры с большим количеством жироподобных веществ — фосфатидов, холестерина и церебразидов. В жире субпродуктов относительно высокое содержание арахидоновой и линолиевой кислот. Все субпродукты II категории отличаются высоким содержанием соединительной ткани.
Все субпродукты обрабатывают сразу после разделки туш животных, так как несвоевременная обработка снижает их качество и способствует микробному загрязнению.
Устойчивость в хранении субпродуктов значительно ниже, чем мяса, как в охлажденном, так и замороженном виде. Срок годности охлажденных субпродуктов при температуре от минус 1 до плюс 1 С° составляет не более 3 суток; замороженных при температуре -18 С° не более 6 месяцев. Если определение степени свежести мясного сырья проводится с помощью комплекса органолептических и физико-химических методов по ГОСТ 726979 и ГОСТ 23392-78, то для исследований субпродуктов в основном используется органолептический метод, не всегда позволяющий экспертам объективно оценить качественные признаки продукта, особенно на начальных этапах хранения. Особый интерес представляет дифференциация оттаявших и повторно замороженных субпродуктов, не разрешенных для свободной реализации, однако методики, позволяющие проводить такой анализ, отсутствуют.
В связи с этим возникает необходимость проведения глубоких исследований качества субпродуктов, получаемых при убое животных, для установления комплекса показателей (органолептических, физико-химических, морфологических), позволяющих оценивать их свежесть, решать вопросы о возможности использования их в пищу, о способах переработки, целесообразности транспортировки или при возникающих разногласиях при органолептической оценке
