📄Работа №55475
Тема: Разработка технологического процесса производства вареных колбас, сосисок и сарделек. В ассортименте вареные колбасы 2,5 т в смену, сосиски 1,2 т в смену и сардельки 1,3 т в смену
Тип работы
Бакалаврская работа
Предмет
Технология питания
Объем:
69 листов
Год:
2016
Просмотров:
284
4330
руб.
🛒 Купить работу
Не подходит эта работа?
Закажите новую по вашим требованиям
Узнать цену на написание
Закажите новую по вашим требованиям
Представленный материал является образцом учебного исследования, примером структуры и содержания учебного исследования по заявленной теме. Размещён исключительно в информационных и ознакомительных целях.
Workspay.ru оказывает информационные услуги по сбору, обработке и структурированию материалов в соответствии с требованиями заказчика.
Размещение материала не означает публикацию произведения впервые и не предполагает передачу исключительных авторских прав третьим лицам.
Материал не предназначен для дословной сдачи в образовательные организации и требует самостоятельной переработки с соблюдением законодательства Российской Федерации об авторском праве и принципов академической добросовестности.
Авторские права на исходные материалы принадлежат их законным правообладателям. В случае возникновения вопросов, связанных с размещённым материалом, просим направить обращение через форму обратной связи.
Настоящий учебно-методический информационный материал размещён в ознакомительных и исследовательских целях и представляет собой пример учебного исследования. Не является готовым научным трудом и требует самостоятельной переработки.
📋 Содержание
Введение
1. Технологическая часть
1.1 Расчет сырья готовой продукции, вспомогательных и упаковочных материалов
1.2 Характеристика применяемого сырья, материалов, упаковки
1.3 Требования к качеству и безопасности
1.4 Описание технологического процесса производства вареных колбасных изделий
1.5 Производственный контроль технологического процесса производства вареных колбасных изделий
1.6 Расчет рабочей силы
1.7 Подбор и расчет оборудования
1.8 Расчет производственных площадей
1.9 Расчет потребности в энергоресурсах и мероприятия по их экономии
2. Специальная часть
2.1 Разработка плана санитарной обработки колбасного цеха
3. Безопасность производства
Список используемой литературы
Приложение
1. Технологическая часть
1.1 Расчет сырья готовой продукции, вспомогательных и упаковочных материалов
1.2 Характеристика применяемого сырья, материалов, упаковки
1.3 Требования к качеству и безопасности
1.4 Описание технологического процесса производства вареных колбасных изделий
1.5 Производственный контроль технологического процесса производства вареных колбасных изделий
1.6 Расчет рабочей силы
1.7 Подбор и расчет оборудования
1.8 Расчет производственных площадей
1.9 Расчет потребности в энергоресурсах и мероприятия по их экономии
2. Специальная часть
2.1 Разработка плана санитарной обработки колбасного цеха
3. Безопасность производства
Список используемой литературы
Приложение
📖 Введение
На сегодняшний день колбасные изделия являются продуктом повседневного потребления. Следует отметить, что на рынке пищевых продуктов колбасы занимают лишь четвертое место. Первые места отводятся молочным продуктам, овощам и фруктам, а также хлебобулочным изделиям.
Ассортимент колбасных изделий достаточно широк и предлагает огромный выбор. Самыми распространенными колбасными изделиями являются вареная колбаса, сосиски и сардельки. Это связано с их разнообразием, а также ценовой доступностью. Кроме того, они просты в употреблении. Но несмотря на это, доля их потребления имеет тенденцию к снижению, что объясняется сменой предпочтений потребителей на более дорогие колбасы, а также колбасы премиум класса.
Объем российского рынка колбасных изделий достигает около 1,65 млн.т. в год. Структура отечественного рынка вареных колбасных изделий:
-колбасы вареные 29% общего производства;
-сосиски 16%;
-сардельки 5%.
За последние четыре года произошла стабилизация российского рынка именно по динамике производства.
Современная технология производства колбасных изделий подразумевает широкое использование различных пищевых добавок, предназначенных для улучшения функциональных свойств фарша и органолептических свойств готовых продуктов.
К ним относятся белковые и фосфатосодержащие препараты, различные вкусо-ароматические добавки, регуляторы консистенции, такие как, каррагинаны, камеди, эмульгаторы и стабилизаторы, также используются добавки для увеличения сроков хранения, что замедляет процессы порчи готовых изделий.
С технологической точки зрения, добавки позволяют регулировать и улучшать вкусовые качества продуктов, улучшать сочность, консистенцию, цвет, интенсифицировать технологические процессы, влиять на физико-химические показатели, увеличивать сроки хранения.
Кроме того, в настоящее время технология производства позволяет использовать ускоренные методы изготовления колбасных изделий. Например, использование технологических схем производства без выдержки мясного сырья в посоле.
Также важной целью в технологии колбасных изделий является увеличение сроков хранения. Сокращение сроков годности обусловлено развитием микробиологических процессов, в результате которых изменяются белковая и углеводная фракции продуктов, а также окислением липидов. Для увеличения применяются различные консерванты, регуляторы кислотности, антиокислители.
В настоящее время на увеличение сроков годности оказывает влияние и оболочка. Натуральные оболочки не могут позволить сохранить продукт дольше, чем использование искусственных. Искусственные оболочки обладают дымо-, газо- и влагонепроницаемостью, у них большая механическая прочность по сравнению с натуральными, что позволяет дольше сохранять продукт, они более термоусадочны. Следует отметить, что упаковывание готовых изделий также позволяет увеличивать сроки хранения. К таким упаковкам относятся вакуумная упаковка и упаковка в газомодифицированной среде.
На рынке вареных колбасных изделий, как и на любых других рынках, присутствует большая конкуренция. В результате этого производители разрабатывают и внедряют новые технологии производства либо улучшают старые. С экономической точки зрения, это позволяет увеличить выход готовой продукции, снизить себестоимость, а также рационально использовать мясное сырье, что снижает расходы предприятий.
Ассортимент колбасных изделий достаточно широк и предлагает огромный выбор. Самыми распространенными колбасными изделиями являются вареная колбаса, сосиски и сардельки. Это связано с их разнообразием, а также ценовой доступностью. Кроме того, они просты в употреблении. Но несмотря на это, доля их потребления имеет тенденцию к снижению, что объясняется сменой предпочтений потребителей на более дорогие колбасы, а также колбасы премиум класса.
Объем российского рынка колбасных изделий достигает около 1,65 млн.т. в год. Структура отечественного рынка вареных колбасных изделий:
-колбасы вареные 29% общего производства;
-сосиски 16%;
-сардельки 5%.
За последние четыре года произошла стабилизация российского рынка именно по динамике производства.
Современная технология производства колбасных изделий подразумевает широкое использование различных пищевых добавок, предназначенных для улучшения функциональных свойств фарша и органолептических свойств готовых продуктов.
К ним относятся белковые и фосфатосодержащие препараты, различные вкусо-ароматические добавки, регуляторы консистенции, такие как, каррагинаны, камеди, эмульгаторы и стабилизаторы, также используются добавки для увеличения сроков хранения, что замедляет процессы порчи готовых изделий.
С технологической точки зрения, добавки позволяют регулировать и улучшать вкусовые качества продуктов, улучшать сочность, консистенцию, цвет, интенсифицировать технологические процессы, влиять на физико-химические показатели, увеличивать сроки хранения.
Кроме того, в настоящее время технология производства позволяет использовать ускоренные методы изготовления колбасных изделий. Например, использование технологических схем производства без выдержки мясного сырья в посоле.
Также важной целью в технологии колбасных изделий является увеличение сроков хранения. Сокращение сроков годности обусловлено развитием микробиологических процессов, в результате которых изменяются белковая и углеводная фракции продуктов, а также окислением липидов. Для увеличения применяются различные консерванты, регуляторы кислотности, антиокислители.
В настоящее время на увеличение сроков годности оказывает влияние и оболочка. Натуральные оболочки не могут позволить сохранить продукт дольше, чем использование искусственных. Искусственные оболочки обладают дымо-, газо- и влагонепроницаемостью, у них большая механическая прочность по сравнению с натуральными, что позволяет дольше сохранять продукт, они более термоусадочны. Следует отметить, что упаковывание готовых изделий также позволяет увеличивать сроки хранения. К таким упаковкам относятся вакуумная упаковка и упаковка в газомодифицированной среде.
На рынке вареных колбасных изделий, как и на любых других рынках, присутствует большая конкуренция. В результате этого производители разрабатывают и внедряют новые технологии производства либо улучшают старые. С экономической точки зрения, это позволяет увеличить выход готовой продукции, снизить себестоимость, а также рационально использовать мясное сырье, что снижает расходы предприятий.
ИЛИ
Поиск аналога
📕 Список литературы
🛒 Оформить заказ
⚡ Работу высылаем в течении 5 минут после оплаты.