Введение 4
1. Технологическая часть 6
1.1 Расчет сырья, вспомогательных материалов, тары 6
1.2 Характеристика применяемого сырья, материалов и упаковки 14
1.3 Требования к качеству и безопасности готовой продукции 17
1.4 Описание технологического процесса производства мясных продуктов
принятого ассортимента 20
1.5 Производственный контроль технологического процесса производства
мясных продуктов принятого ассортимента 28
1.6 Расчет рабочей силы 32
1.7 Подбор и расчет оборудования 35
1.8 Расчет производственных площадей 43
1.9 Расчет потребности в энергоресурсах и мероприятия по их экономии...45
2. Специальная часть 48
2.1 Разработка технологической инструкции для варено-копченых колбас..48
2.2. Расчет себестоимости варено-копченых колбас 63
3. Безопасность производства 65
Список использованной литературы 68
Приложения
Российский рынок мяса и мясных продуктов является самым крупным сектором продовольственного рынка. Его роль определяется не только растущими объемами производства, спроса и потребления мясных продуктов, но и их значимостью как основного источника белка животного происхождения в рационе человека.
Растет ассортимент мясных продуктов на магазинных прилавках. Несмотря на рост потребления мяса и мясопродуктов на душу населения, в России этот показатель по-прежнему существенно отстает от развитых стран: 120 кг на человека в США, около 80 кг в странах ЕС и всего 65 кг - в России.
Сегодня наиболее стабильное положение в России занимают компании, ориентированные на выпуск продуктов низкой ценовой категории (пельменей, сосисок, дешевых сортов колбас), а также предприятия, способные к быстрому замещению импортного сырья отечественным.
Колбаса - пищевой продукт, приготовленный из мясного фарша, жира, субпродуктов с добавлением соли, специй, подвергнутый термической обработке до полной готовности к употреблению. Основой фарша для большинства видов колбас являются говядина и свинина. Так же расширяется ассортимент колбас с использованием мяса птицы. Кроме того, туда добавляют шпик, который создает определенный рисунок на разрезе колбас.
В настоящее время в ассортимент колбасных изделий входят вареные колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки, фаршированные колбасы, мясные хлеба, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые и сыровяленые колбасы, паштеты, холодцы, зельцы, студни, ливерные колбасы.
В общем ассортименте на долю варено-копченых колбас приходится около 20%.
Варено-копченые колбасы представляют собой прямые или слегка изогнутой формы батоны длиной от 15 до 50 см, с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша. Консистенция плотная. Цвет у варено-копченых колбас от розового до темно-красного. Данные колбасы имеют выраженный аромат пряностей и копчения. Имеют слегка острый, в меру соленый вкус. Для варено-копченой колбасы характерно наличие мелких кусочков мяса и шпика.
Содержание влаги в варено-копченых колбасах не большое, что увеличивает сроки хранения, которые составляют от 10 сут.[3]
В настоящее время при производстве колбасных изделий на стадии фаршесоставления может применяться единый фарш. Применение данной технологии расширяет ассортимент, благодаря добавлению к единому фаршу различных видов структурных компонентов в различном количестве (кусочков мяса разной степени измельчения, шпика, овощей и др.).
Для создания рецептур единого фарша решающее значение имеет химический состав сырья, который должен обеспечивать оптимальные показатели влаго- и жиросвязывающих свойств, устойчивости фарша, качества и выхода готового изделия.
Для производства варено-копченых колбас используют натуральную оболочку. Такая оболочка имеет хорошую влагопроницаемость и дымопроницаемость, благодаря чему данные колбасы приобретают хороший внешний вид, а также вкус и аромат.
Также возможно использование искусственной оболочки, такой как белкозин или фиброузная оболочка. Эти оболочки, также, как и натуральные, имеют хорошую влагопроницаемость и дымопроницаемость. Еще одним достоинством искусственных оболочек является постоянство калибра. Для придания фиброузным оболочкам барьерных свойств, на них наносят полимерное покрытие, что обеспечивает увеличение сроков хранения.
Варено-копченые колбасы упаковывают под вакуумом или в модифицированной газовой среде в прозрачные газонепроницаемые пленки иди пакеты. Это позволяет увеличить сроки хранения от 30 до 60 сут.
