Введение 4
1 . Технологическая часть 5
1.1 Расчет сырья, готовой продукции, вспомогательных материалов,
тары 5
1.2 Характеристика применяемого сырья, материалов и упаковки 10
1.3 Требования к качеству и безопасности готовой продукции 15
1.4 Описание технологического процесса производства мясных продуктов
принятого ассортимента 21
1.5 Производственный контроль технологического процесса производства
мясных продуктов принятого ассортимента 25
1.6 Расчет рабочей силы 30
1.7 Подбор и расчет оборудования 32
1.8 Расчет производственных площадей 39
1.9 Расчет потребности в энергоресурсами мероприятия по их экономии 41
1.10 Расчет себестоимости вареных и сыровяленых ветчин 43
2. Специальная часть 46
3. Безопасность производства 53
Список использованной литературы 58
Приложения 60
Российский рынок мясной продукции динамично развивается и имеет весьма устойчивые тенденции роста.
Колбасные изделия занимают одну из ключевых позиций на мясном рынке. По итогам 2015 года потребление колбас на душу населения в России составило 17,6 кг. При этом следует отметить, что наибольший уровень потребления зафиксирован в наиболее населенных и экономически развитых регионах.
В настоящее время в ассортимент колбасных изделий входят вареные колбасы, ветчины; сосиски; сардельки; шпикачки; фаршированные колбасы; мясные хлеба; полукопченые; варено-копченые; сырокопченые и сыровяленые колбасы, ветчины; паштеты; холодцы; зельцы; студни; ливерные колбасы
На колбасном рынке существует достаточно узкая специализация по товарным группам, при этом каждая группа имеет свою целевую аудиторию и специфику развития. Во-первых, принято выделять продукцию «ежедневного спроса» (сосиски, сардельки, вареные колбасы и др.) и продукцию «периодического потребления», спрос на которую растет в праздничные дни (деликатесы).
Таким образом, говоря о структуре спроса на российском колбасном рынке, следует отметить существенный перевес в пользу более дешевой продукции.
Наибольшей популярностью пользуются вареные колбасные изделия, на которые приходится 64% рынка, при этом объем производства продукции данного вида увеличился по итогам 2015 года на 5% [10].
Не меньшей популярностью пользуются ветчины.
Ветчина - продукт из кусков бескостного мяса, подвергнутый посолу с использованием массирования, созреванию и варке с целью создания монолитной структуры и упругой консистенции в готовом продукте.
Ветчина может быть в оболочке и в форме.
Ветчина бывает вареная, варено-копченая, сыровяленая, формовая и т.д.
На прилавках нашего региона ассортимент ветчины сыровяленой представлен весьма ограничено, либо не представлен вообще.
В данном курсовом проекте представлен ассортимент из ветчины вареной и сыровяленой.
