Разработка технологического процесса производства 1 т вареных колбас и 2 т полукопченых колбас

Введение 4
1. Технологическая часть
1.1 Расчет сырья, вспомогательных материалов и тары 6
1.2 Характеристика применяемого сырья, материалов и упаковки 15
1.3 Требование к качеству и безопасности готовой продукции 22
1.4 Описание технологического процесса производства
мясных продуктов принятого ассортимента 27
1.5 Производственный контроль технологического процесса
производства мясных продуктов принятого ассортимента 35
1.6 Расчет рабочей силы 42
1.7 Подбор и расчет оборудования 44
1.8 Расчет площадей проектируемого производства 50
1.9 Расчет потребности в энергоресурсах и мероприятия по их
экономии 54
2. Анализ причин появления дефектов вареных колбас и
мероприятия по их предотвращению 56
3. Безопасность производства 68
Список использованной литературы

Купить

Экономический рост и развитие мясоперерабатывающей отрасли целиком зависит от глубины переработки сельскохозяйственного сырья. Совершенствование комплексной и безотходной технологий переработки вторичного сырья, автоматизация и механизация сельского хозяйства и перерабатывающих отраслей, снижение сырьевых, энергетических и трудовых затрат, повышение трудовой и производственной дисциплины, профессионального роста кадров позволят выпускать качественную, безопасную и недорогую продукцию.
Целью данной ВКР является принятие такой организации техно - логического процесса, который обеспечит максимальное использование сырья для выпуска широкого ассортимента разнообразной продукции при высоком ее качестве и низкой себестоимости производства.
Среди множества видов колбасных изделий полукопченые и вареные колбасы стоят на особом месте и пользуются высоким спросом. Именно такой вид колбасных изделий очень приходится многим по вкусу.
Из-за резкого роста цен на мясное сырье, повлекшего за собой увеличение себестоимости колбас, значительно снизилась их реализация. Поэтому мясоперерабатывающие предприятия стоят перед проблемой снижения себестоимости колбас, чтобы сделать их вновь доступными для всех слоев населения.
Одним из способов решения этой проблемы является использование при производстве колбас более дешевого мясного сырья, а также различных видов белков животного и растительного происхождения, вкусо-ароматических и пищевых добавок без ухудшения качества выпускаемых колбасных изделий.
Колбасные изделия должны быть не только вкусными и полезными для здоровья потребителей, но и конкурентоспособными. Этому может способствовать применение инновационных разработок и технологий. Прогрессивные технологии позволяют успешно решать такие задачи. Большое значение при этом имеют пищевые добавки. Их использование служит одним из важнейших факторов современного производства мясных продуктов заданного состава, вкуса, аромата, текстуры и качества, которые сохраняются в течение всего срока годности, условием интенсификации переработки мясного сырья, совершенствования технологий и расширения ассортимента.
Современное мясоперерабатывающее предприятие представляет собой сложную систему, состоящую из различных технологических участков. В настоящее время на некоторых из них удалось если не полностью заменить ручной труд человека, то хотя бы свести его долю к минимуму.
Однако до сих пор остался ряд технологических операций, при осуществлении которых нельзя обойтись без ручного труда, и что самое проблемное - его доля является подавляющей. Это хорошо видно на операциях обвалки, жиловки и разделки полутуш на отрубы.
Обеспечение стабильности высокого качества колбасных изделий требует постоянного контроля показателей и параметров, характеризующих качество основного сырья и вспомогательных материалов. Однако определение параметров качества мясного сырья затруднено из-за неоднородности и значительного колебания его химического состава, а также широкого использования в производстве экспресс-анализаторов по установлению содержания в сырье белка и жира.
Одним из путей создания условий для сохранения высокого стабильного качества и пищевой ценности колбасных изделий является их выработка с заранее заданными химическим составом. В мясной отрасли все шире внедряются информационные технологии, и это дает не только прямой экономический эффект, но и способствует оперативности и объективности данных о производстве и продукции, совершенствованию технологических процессов, улучшению качества продукции и ее товарного вида, а также повышению уровня доверия покупателей и партнеров.
Современный уровень техники и технологии позволяет уже в настоящее время создавать линии с частичной заменой труда человека работой машин- автоматов и роботов. Совершенно, очевидно, что дальнейший прогресс человеческого общества позволит в самом недалеком будущем полностью освободить человека от непосредственного выполнения операций, оставив операции только с накладками и контроля за техническими средствами. Возможно, в результате будущих исследований появятся не только новые программы для термообработки, разные варианты подготовки эмульсии, отличные от традиционных, или новые неожиданные рекомендации по применению комплексных добавок и новых видов оболочек, но и новые технические приспособления и новое революционное оборудование, которые помогут технологам направить изменяемые физические процессы на благо их производства.

Купить