Введение 3
1 . Технологическая часть 5
1.1 Расчет сырья, вспомогательных материалов, тары 5
1.2 Характеристика применяемого сырья, материалов и упаковки 9
1.3 Требования к качеству и безопасности готовой продукции 11
1.4 Описание технологического процесса производства полуфабрикатов из 5
т мяса цыплят-бройлеров 14
1.5 Производственный контроль технологического процесса производства
полуфабрикатов из 5 т мяса цыплят-бройлеров 17
1.6 Расчет рабочей силы 20
1.7 Подбор и расчет оборудования 22
1.8 Расчет производственных площадей 29
1.9 Расчет потребности в энергоресурсах и мероприятия по их экономии 33
2. Специальная часть 35
3. Безопасность производства 44
3.1 Общие требования к технике безопасности 44
3.2 Правила безопасности в цехе 46
3.3 Гигиена труда 48
3.4 Экологическая безопасность проектируемого производства и
выпускаемой готовой продукции 51
Список использованной литературы
Купить

Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности. Она призвана обеспечивать население страны высококачественными продуктами, являющимися основным источником белков: мясом, колбасными изделиями, копченостями, полуфабрикатами, мясными консервами, продуктами для детского и диетического питания, быстрозамороженными блюдами.
В течение ряда лет темпы роста рынка птицепродуктов составляют свыше 20,0 % . В основном увеличение происходит за счет развития отечественного производства. На сегодняшний день птицеводство остается одной из наиболее развитых и масштабных отраслей сельского хозяйства: в России насчитывается более 2800 предприятий-производителей (всех форм собственности) продукции птицеводства.
Продукция из мяса птицы очень популярна в России, так как мясо кур - источник полноценного и легкоусвояемого животного белка. По химическому составу и биологической ценности курятина соответствует требованиям диетического питания, усваивается гораздо лучше, чем говядина, свинина и баранина, поскольку содержит мало ненасыщенных жиров.
Новейшие технологии переработки мяса птицы в сочетании с новейшим перерабатывающим оборудованием позволяют получать нежное и сочное диетическое мясо, которое по достоинству оценили многие покупатели.
При производстве продуктов питания из мяса птицы необходимо не только обеспечить высокую рентабельность производства, но и гарантировать воспроизводимость естественного вкуса, аромата и внешнего вида готовой товарной продукции. Немаловажную роль играет также выход продукта. Для того чтобы обеспечить выработку продуктов с учетом всех вышеперечисленных требований, применяются различные пищевые добавки.
В зависимости от назначения и характера воздействия на мясное сырье выделяются несколько групп пищевых добавок: функционально-технологические, вкусо-ароматические, красители, консерванты и т.д.
В пищевой промышленности все полуфабрикаты из мяса птицы классифицируют по двум основным параметрам. Как правило, учитывают вид мяса, который используют при изготовлении полуфабрикатов из мяса птицы. Кроме того, во внимание принимают технологию производства того или иного вида полуфабрикатов из мяса птицы. По данной классификации в зависимости от разновидности мяса выделяют полуфабрикаты из куриного мяса, из цыплят или цыплят-бройлеров.
Если рассматривать ассортимент полуфабрикатов из мяса птицы с точки зрения технологии производства, то можно выделить два основных вида - натуральные и рубленые продукты. К натуральным полуфабрикатам из мяса птицы относятся как целые и уже подготовленные к дальнейшей кулинарной обработке тушки птицы, а также составные части таких тушек. к примеру, бедро, голень, а также крыло, грудка или суповой набор. Кроме того к натуральным, полуфабрикатам из мяса птицы относится филе, а также фаршированные кулинарные изделия в оболочке.
Технология производства натуральных полуфабрикатов предусматривает шприцевание и последующую обработку мяса в массажере. Комплексные препараты компании «Могунция» позволяют увеличить выход полуфабрикатов, и в результате готовый продукт получается сочным и нежестким.
К рубленным полуфабрикатам из мяса птицы относятся такие кулинарные изделия как котлеты, биточки, шницель, фарш, а также шашлык или наггетсы. Рубленые полуфабрикаты могут быть формованными или в оболочке. Кроме выше перечисленной основной классификации полуфабрикатов из мяса птицы существует разграничение по термическому режиму. К примеру, выделяют полуфабрикаты из мяса птицы охлажденные, подмороженные, а также замороженные и продукты глубокой заморозки.
Для каждого конкретного полуфабриката из мяса птицы санитарно-эпидемиологическими нормами установлено определенное термическое состояние. Полуфабрикаты из мяса птицы выгодно отличаются от других мясных продуктов сравнительно малым уровнем калорийности. Кроме того, полуфабрикаты из мяса птицы при правильном приготовлении могут стать отличным диетическим продуктом питания.
В современный век стремительных технологий и постоянного прогресса, все большее количество хозяек использует в своем ежедневном рационе питания доступные по цене полуфабрикаты из мяса птицы. Такие продукты питания не требует больших временных затрат на приготовление. Кроме того, если подойти к приготовлению пиши с душой и фантазией даже обычный полуфабрикат из мяса птицы может превратиться в маленький, но настоящий ваш личный шедевр кулинарного искусства.
Целью данного проекта является принятие такой организации, которая обеспечит максимальное использование сырья для выпуска широкого ассортимента разнообразной продукции из мяса птицы при высоком ее качестве и низкой себестоимости производства.

Купить