Тип работы:
Предмет:
Язык работы:


Проектирование технологического процесса производства 60 т говядины в смену

Работа №55455

Тип работы

Бакалаврская работа

Предмет

технология питания

Объем работы61
Год сдачи2016
Стоимость4380 руб.
ПУБЛИКУЕТСЯ ВПЕРВЫЕ
Просмотрено
261
Не подходит работа?

Узнай цену на написание


Введение 4
1 Технологическая часть 6
1.1 Расчет сырья, готовой продукции,
вспомогательных материалов, тары 6
1.2 Характеристика применяемого сырья, материалов и упаковки 10
1.3 Требования к качеству и безопасности готовой продукции 13
1.4 Описание технологического процесса убоя и переработки КРС 16
1.5 Производственный контроль технологического процесса 25
убоя и переработки КРС
1.6 Расчет рабочей силы 29
1.7 Подбор и расчет оборудования 32
1.8 Расчет производственных площадей 39
1.9 Расчет потребности в энергоресурсах и мероприятия по их экономии 42
2. Специальная часть 44
Характеристика мясного сырья разных групп качества,
причины его появления и проблемы его переработки
3 Безопасность производства 52
Список использованной литературы


Российский рынок мяса и мясных продуктов является самым крупным сектором продовольственного рынка: за ним следует зерновой, затем молочный. Его роль определяется не только растущими объемами производства, спроса и потребления мясных продуктов, но и их значимостью как основного источника белка животного происхождения в рационе человека.
В настоящее время ситуация в животноводческой отрасли России сложилась непростая. Наблюдается увеличение внутреннего производства свинины и снижение производства говядины, что в первую очередь связано с длительными сроками окупаемости проектов по выращиванию мясных пород КРС. Эта тенденция может продолжиться, тем более что на данный момент крупных инвестиционных проектов по производству говядины в России нет - в противовес настоящему буму в свиноводстве.
Говядина - источник незаменимых веществ в организме, которые человек должен получать с раннего детства. По своему химическому составу, структуре и свойствам она наиболее полно отвечает потребностям человеческого организма.
Основная причина проблем отрасли - невысокая рентабельность производства говядины по сравнению с другими видами мяса и как следствие - отсутствие притока инвестиций, что влечет за собой сокращение поголовья КРС, снижение качества мяса из-за нарушения технологий и условий содержания животных, а также рост цен из-за дефицита продукции. Проблему дефицита говядины решить сложнее, чем проблему нехватки свинины и мяса птицы, так как речь идет о более дорогостоящих проектах длительным периодом окупаемости.
Емкость рынка говядины в 2014 году осталась на уровне 2013 г. и составила 2,4 млн. тонн. При этом необходимо отметить, что в течение последних девяти лет объем рынка говядины в России не превышал 2,6 млн. тонн.
Потребление говядины на душу населения по итогам 2014 года составило 16,7 кг. в год, что почти в 2 раз ниже показателя 90-х годов. Сокращение российского рынка говядины в 2011 -2013 гг. обусловлено недостаточным объемом предложения на рынке, вызванного низким уровнем отечественного производства и снижением импорта говядины из-за общего удорожания мяса КРС на мировом рынке. Отрасль производства мясного КРС в России достаточно слабо развита в связи с низким уровнем рентабельности данного направления сельскохозяйственной деятельности. Цикл производство говядины составляет в среднем 1,5 года для быков и от двух до трех лет для коров, в то время как для мяса птицы данный показатель составляет 40 дней (за это время вырастают цыплята), производственный цикл для свинины составляет шесть месяцев. Кроме того, по отношению к странам, экспортирующим говядину, Россия проигрывает по таким ключевым характеристикам как климат и кормовая база. В связи с этим импортозамещение для данного сегмента рынка на сегодняшний день несколько затруднено. По итогам 2014 года в России было произведено 1,8 млн. тонн КРС в убойном весе. По отношению к 2013 году рост данного показателя составил 10%.
Основными производителями мяса КРС в разрезе федеральных округов являются Приволжский федеральный округ, Сибирский федеральный округ, Центральный федеральный округ и Южный федеральный округ. На долю данных федеральных округов приходится 79% от общего объема производства говядины в стране.
Несмотря на рост объемов производства КРС на убой текущий уровень потребления говядины в России не соответствует биологическим нормам, которые составляют 20-25 кг на человека в год. Для мясоперерабатывающей промышленность недостаточный объем качественной говядины так же является негативным фактором. Большинство мясоперерабатывающих предприятий при производстве мясной продукции достаточно часто заменяют в рецептуре мясо говядины на менее качественные, но более дешевые ингредиенты, в том числе и свиной жир.
Предложение говядины на российском рынке формируется из объемов отечественной и импортной продукции. По итогам 2014 года объем импорта говядины составил 600 тыс. тон, что на 15% ниже показателя 2013 года.
Снижение импорта говядины было в первую очередь связано с введением запрета на ввоз продовольственной продукции из США и стран ЕС. Что же касается экспорта, то данный сегмент рынка не рассматривался в связи с невысокими показателями объемов деятельности. В настоящее время предложение говядины в России не соответствует количественным и качественным требованиям потребителей, фактически на рынке имеет место дефицит качественного мяса КРС. Инфраструктура мясной промышленности не располагает достаточными мощностями, обеспечивающими качественный убой и первичную обработку скота.
Одним из важнейших принципов, предопределяющих эффективное развитие мясной отрасли и обеспечение населения продуктами питания, является:
-рациональная переработка и максимальное использование имеющихся ресурсов на основе малоотходных технологий (производство помимо пищевой продукции, технической продукции, кормов для животных, медицинских препаратов и др.);
-роботизированные и высокомеханизированные системы обработки сырья; -высокое качество вырабатываемой продукции;
-снижение себестоимости продукции и отпускной цены.


Возникли сложности?

Нужна помощь преподавателя?

Помощь студентам в написании работ!


1. Бажов Г. М. Технологическая характеристика свинины с пороками PSE И DFD / Г. М.Бажов , Е. А. Крыштоп , А. И. Бараников // Научный журнал КубГАУ, №89(05), 2013 года http://ej.kubagro.ru/2013/05/pdf/73.pdf
2. Биотехнология мяса и мясопродуктов: курс лекций [Текст] : учеб. пособие для студ. вузов, обуч. по напр. подгот. дипломир. спец. 260300 "Технология сырья и продуктов животного происхождения" спец. 260301 "Технология мяса и мясных продуктов"; 240902 "Пищевая биотехнология" / И. А. Рогов [и др.]. - М. : ДеЛи принт, 2009. - 296 с..
3. Временная технологическая инструкция оценки говядины и свинины по группам свойств в шкале PSE, NOR, DFD. - М.,ВНИИМП.
4. ГОСТ Р 54315-2011 Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах. Технические условия. М.: Стандар- тинформ.- 2012
5. Гуринович, Г.В. Технохимический контроль и управление качеством / Г.В. Гуринович, Р.А. Кушевская, А.А. Попов; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово: Кузбассвузиздат, 2011.-183с
6. Кочерга, А.В. Проектирование и строительство предприятий мясной промышленности: учебное пособие/ А.В. Кочерга . - М.: КолосС, 2008. - 267 с.
7. Краткий анализ положения дел на рынке говядины в России [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://www.expertvug.ru/analitics/499-kratkii- analiz-polozheniva-del-na-rvnke-govvadinv-v-rossii/ Загл. с экрана
8. Кудряшов Л.С. Созревание и посол мяса / Л.С.. Кудряшов - Кемерово. 1992.
9. Лисицын А.Б., Любченко В.И., Горошко Г.П. Оценка качества мышц говядины и свинины по совокупности единичных и комплексных показателей // Научно-теоретическая конф.: Научные основы прогрессивных технологий хранения и переработки сельхозпродукции для создания продуктов питания человека. - Углич, 1995.
10. Лисицын, А.Б.Теория и практика переработки мяса/ А.Б. Лисицын, Н.Н. Липатов, Л.С. Кудряшов, В.А. Алексахина, И.М.Чернуха - М.: Эдиториал сервис - 2008- 308с.
11. Мышалова О.М. Проектирование предприятий мясной отрасли с основами САПР: учебное пособие/О.М. Мышалова; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности.- Кемерово, 2010.-210с.
12. Мясо с признаками PSE и DFD. http://meat-and-spices.com/mvaso
13. Оборудование для мясной промышленности Сайт компании «Номинал пром» [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://nominalprom.ru/n1 g70- gr-stun.php (Загол. с экрана)
14. Павловский, П.Е. Биохимия мяса / П. Е. Павловский, В. В. Пальмин - М.: Пищевая промышленность, 1975. - 344с.
15. Положение «Работы выпускные квалификационные, проекты и работы курсовые. Правила оформления». - Кемерово, 2010, КемТИПП. - 55 с.
16. Проектирование предприятий мясной отрасли с основами САПР: учебник/ Л.В. Антипова, Н.М. Ильина, Г.П. Казюлин и др.. - М.: КолосС, 2003. - 320 с.
17. Р 2.2.2006-05 Гигиена труда. Руководство по гигиенической оценке факторов рабочей среды и трудового процесса. Критерии и классификация условий труда.
18. Рынок мяса и мясных продуктов в России: состояние и тенденции развития [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://sfera.fm/articles/rynok- mvasa-i-mvasnvkh-produktov-v-rossii-sostovanie-i-tendentsii-razvitiva Загл. с экрана
19. Сайт журнала Мясные технологии [Электронный ресурс] - Режим
доступа: http://www.meatbranch.com/publ/view/361.html (Загл. с экрана)
20. Скородумов П.М. Линии первичной переработки скота / П.М. Соро- кодумов //Мясная индустрия. - №4, 2004
21. Татулов Ю.В., Миттельштейн Т.М., Борткевич Л.Л. и др. Влияние различных факторов на качественные и количественные показатели мясного сырья в процессе транспортировки и предубойной подготовки животных // Сб. научных трудов ВНИИМП.-М., 1996.
22. Технический регламент о требованиях пожарной безопасности 22 июля 2008 года N 123-ФЗ [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://www.consultant.ru/document/cons doc LAW 148963/ (Загл. с экрана)
23. Технология мяса и мясных продуктов. / Под ред. И.А. Рогова. - М.:Агропромиздат, 1988. - 425с.
24. Хозяинова Г.Я. Основы промышленного строительства: Учебное пособие. / Г.Я. Хозяинова; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2000. - 144.
25. Шипулин, В.И. Качество мясного сырья и проблемы его переработки /В. И. Шипулин //Вестник СевКавГТУ. - 2006. - № 1 (5). С. 36-39
26. Kauffman P.G. et al. A Comparison of Method to Estimate Water Holding Capacitv in Post-Rigor porcine muscle. // Meat Science. 1986. №4.


Работу высылаем на протяжении 30 минут после оплаты.



Подобные работы


©2024 Cервис помощи студентам в выполнении работ