Введение 4
1. Технологическая часть
1.1 Расчет сырья, вспомогательных материалов, тары 5
1.2 Характеристика применяемого сырья, материалов и упаковки 10
1.3 Требования к качеству и безопасности готовой продукции 14
1.4 Описание технологического процесса производства мясных
продуктов принятого ассортимента 17
1.5 Производственный контроль технологического процесса
производства мясных продуктов принятого ассортимента 20
1.6 Расчет рабочей силы 22
1.7 Подбор и расчет оборудования 26
1.8 Расчет производственных площадей 34
1.9 Расчет потребности в энергоресурсах и мероприятия по ихэкономии.38
2 Специальная часть 40
З Безопасность на производстве 46
Список используемой литературы
Мясная промышленность - высокоразвитая отрасль народного хозяйства, выпускающая большое количество продукции пищевого, технического и медицинского назначения. Вместе с пищевыми продуктами мясная промышленность занимается производством сухих животных кормов, медицинских препаратов (гепарин, инсулин, липокаин), различных видов клея, желатина и др. Мясная промышленность представляет собой одну из крупнейших отраслей в пищевой промышленности, которая осуществляет сложную переработку скота, её целью является обеспечение населения мясом и мясными продуктами, основными источниками белков. Кроме того, мясная промышленность является частью продовольственной безопасности страны.
Предприятия мясоперерабатывающей промышленности занимаются заготовкой и убоем скота, кроликов, птицы, производством мяса, мясных консервов, колбасных изделий, полуфабрикатов и др. Мясоперерабатывающие предприятия имеют тесные экономические связи с сельскохозяйственными организациями, фермерскими (крестьянскими) и личными хозяйствами. Объёмы поставок сырья по количеству, ассортименту и срокам определяются совместными договорами, контрактами. Внедряется система приёмки скота непосредственно в хозяйствах, доставка его средствами предприятий. Для перевозки скота на предприятиях применяются специализированные автомобильные скотовозы и оборудованные железнодорожные вагоны.
Мясо - один из наиболее ценных продуктов питания, в нем содержатся такие необходимые составляющие, как белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные вещества. Минздравсоцразвития РФ утвердил рекомендации по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающим современным требованиям здорового питания (приказ от 02.08.2010 №593н): мясо и мясопродукты всего 70-75кг/год/чел., в том числе говядины - 25кг/год/чел., свинины - 14 кг/год/чел., баранины - 1кг/год/чел., птицы - 30кг/год/чел. В 2014 г. потребление мяса в стране вышло на уровень 74 кг на душу населения в год.
По данным ВНИИМП им. В. М. Горбатова производство скота и птицы на убой в России постоянно растёт. В 2014 г. произвели в живой массе почти 13млн.т. В первом полугодии 2015 г. произведено 5млн. 870 тыс. т. Производство в нашей стране свинины - растёт. Производство птицы за последние пять лет значительно выросло. В настоящее время Российская Федерация обеспечивает себя мясом птицы на 90%, свининой на 65%. За последние пять лет в России наблюдается устойчивый рост рынка полуфабрикатов. Импорт мяса сокращается. Это связано с санкциями и ответными мерами на них в России. Так, в 2013 г. объём импорта свинины составил 619,77 тыс. т, в 2014 г. - 372,25 тыс. т. Ввоз сократился почти вдвое. В 2013 г. основным поставщиком импортной свинины был ЕС (доля в российском импорте 59%), а в 2014 г. его место заняла Бразилия - 49,9%. В 2015 г. доля бразильского мяса составляет 71,6%.
