Тема: Разработка технологического процесса производства 4т. полукопченых и 1т. Варено-копченых колбас

Для увеличения выпуска мяса и мясопродуктов ежегодно реконструируются и вводятся мясоперерабатывающие предприятия. Постоянно происходит техническое перевооружение и оснащение предприятий мясной отрасли страны современным технологическим оборудованием, новейшей техникой, комплексно механизируются и автоматизируются производства. Все больше используется вычислительная техника. Проводится большая работа по повышению качества, улучшению и обогащению ассортимента мясных продуктов.
Необходимо, чтобы ассортимент и состав мясопродуктов соответствовал меняющимся физиологическим потребностям профессиональных и возрастных групп населения страны.
Производство качественных мясных продуктов — это комплексная задача. Ее решение зависит от совершенствования комплексной и безотходной технологий переработки сельскохозяйственного сырья, дальнейшей автоматизации и механизации сельского хозяйства и перерабатывающих отраслей, снижение сырьевых, энергетических и трудовых затрат, повышение трудовой и производственной дисциплины, профессионального роста кадров.
Одной из важнейших задач, стоящих перед работниками мясной промышленности, является дальнейшее повышение качества продукции и ее пищевой ценности, более полное использование сырья и различных белковых добавок. Для осуществления данной задачи необходимо постоянно совершенствовать все технологические процессы и проводить их в рациональных и оптимальных режимах, постоянно контролируя качество сырья и готовой продукции на всех стадиях технической обработки.
В связи с нестабильностью поставок мясного сырья большинство мясоперерабатывающих предприятий сегодня использует в производстве замороженное блочное мясо. Конечно, размороженное мясо уступает по свойствам охлажденному мясу, но качественное правильно замороженное мясо при грамотной разморозке практически полностью восстанавливает свои исходные свойства. При этом в процессе перевозки и хранения в нем не развиваются вредоносные бактерии, оно не подвергается химической обработке и вызывает гораздо больше доверия с точки зрения санитарной безопасности. Кроме того, для производства определенного ассортимента мясных изделий, например, некоторых видов колбас допускается, а иногда и требуется, поддержание температуры фарша ниже 0 °С, поэтому на мясоперерабатывающих предприятиях целесообразно применять технологические схемы для производства низкотемпературного фарша без размораживания блочного сырья.
Одним из путей создания условий для сохранения высокого стабильного качества и пищевой ценности колбасных изделий является их выработка с заранее заданными химическим составом. В мясной отрасли все шире внедряются информационные технологии, и это дает не только прямой экономический эффект, но и способствует оперативности и объективности данных о производстве и продукции, совершенствованию технологических процессов, улучшению качества продукции и ее товарного вида, а также повышению уровня доверия покупателей и партнеров.
Производство качественных мясных продуктов — это комплексная задача. Ее решение зависит от совершенствования комплексной и безотходной технологий переработки сельскохозяйственного сырья, дальнейшей автоматизации и механизации сельского хозяйства и перерабатывающих отраслей, снижение сырьевых, энергетических и трудовых затрат, повышение трудовой и производственной дисциплины, профессионального роста кадров.
Целью данного проекта является принятие такой организации технологического процесса, который обеспечит максимальное использование сырья для выпуска широкого ассортимента разнообразной продукции при высоком ее качестве и низкой себестоимости производства.
Купить