ВВЕДЕНИЕ 4
1. Технологическая часть
1.1 Расчет сырья, вспомогательных материалов и тары 6
1.2 Характеристика применяемого сырья, материалов и упаковки 12
1.3 Требование к качеству и безопасности готовой продукции 16
1.4 Описание технологического процесса производства мясных 22
продуктов принятого ассортимента
1.5 Производственный контроль технологического процесса 26
производства мясных продуктов принятого ассортимента
1.6 Расчет рабочей силы 34
1.7 Подбор и расчет оборудования 36
1.8 Расчет площадей проектируемого производства 43
1.9 Расчет потребности в энергоресурсах и мероприятия по их 47
экономии
2. Специальная часть 49
3. Охрана труда и техника безопасности 53
Список использованной литературы 58
Приложение
Для увеличения выпуска мяса и мясопродуктов ежегодно реконструируются и вводятся мясоперерабатывающие предприятия. Постоянно происходит техническое перевооружение и оснащение предприятий мясной отрасли страны современным технологическим оборудованием, новейшей техникой, комплексно механизируются и автоматизируются производства. Все больше используется вычислительная техника. Проводится большая работа по повышению качества, улучшению и обогащению ассортимента мясных продуктов.
Необходимо, чтобы ассортимент и состав мясопродуктов соответствовал меняющимся физиологическим потребностям профессиональных и возрастных групп населения страны.
Производство качественных мясных продуктов — это комплексная задача. Ее решение зависит от совершенствования комплексной и безотходной технологий переработки сельскохозяйственного сырья, дальнейшей автоматизации и механизации сельского хозяйства и перерабатывающих отраслей, снижение сырьевых, энергетических и трудовых затрат, повышение трудовой и производственной дисциплины, профессионального роста кадров.
Одной из важнейших задач, стоящих перед работниками мясной промышленности, является дальнейшее повышение качества продукции и ее пищевой ценности, более полное использование сырья и различных белковых добавок. Для осуществления данной задачи необходимо постоянно совершенствовать все технологические процессы и проводить их в рациональных и оптимальных режимах, постоянно контролируя качество сырья и готовой продукции на всех стадиях технической обработки.
В связи с нестабильностью поставок мясного сырья большинство мясоперерабатывающих предприятий сегодня использует в производстве замороженное блочное мясо. Конечно, размороженное мясо уступает по свойствам охлажденному мясу, но качественное правильно замороженное мясо при грамотной разморозке практически полностью восстанавливает свои исходные свойства. При этом в процессе перевозки и хранения в нем не развиваются вредоносные бактерии, оно не подвергается химической обработке и вызывает гораздо больше доверия с точки зрения санитарной безопасности. Кроме того, для производства определенного ассортимента мясных изделий, например, некоторых видов колбас допускается, а иногда и требуется, поддержание температуры фарша ниже 0 °С, поэтому на мясоперерабатывающих предприятиях целесообразно применять технологические схемы для производства низкотемпературного фарша без размораживания блочного сырья.
Одним из путей создания условий для сохранения высокого стабильного качества и пищевой ценности колбасных изделий является их выработка с заранее заданными химическим составом. В мясной отрасли все шире внедряются информационные технологии, и это дает не только прямой экономический эффект, но и способствует оперативности и объективности данных о производстве и продукции, совершенствованию технологических процессов, улучшению качества продукции и ее товарного вида, а также повышению уровня доверия покупателей и партнеров.
Производство качественных мясных продуктов — это комплексная задача. Ее решение зависит от совершенствования комплексной и безотходной технологий переработки сельскохозяйственного сырья, дальнейшей автоматизации и механизации сельского хозяйства и перерабатывающих отраслей, снижение сырьевых, энергетических и трудовых затрат, повышение трудовой и производственной дисциплины, профессионального роста кадров.
Целью данного проекта является принятие такой организации технологического процесса, который обеспечит максимальное использование сырья для выпуска широкого ассортимента разнообразной продукции при высоком ее качестве и низкой себестоимости производства.
