ВВЕДЕНИЕ 5
1 Технико-экономическое обоснование 7
2 Технологическая часть 16
2.1 Схема переработки молока-сырья 16
2.2 Характеристика молока-сырья 20
2.3 Выбор и обоснование технологических процессов 24
2.4 Продуктовые расчеты 28
2.5 Технологические особенности вырабатываемой продукции 41
2.6 Организация производственного контроля 55
2.7 Подбор технологического оборудования 64
2.8 Организация санитарной обработки технологического оборудования 67
2.9 Расчет площадей и компоновка производственного корпуса 70
2.10 Спецчасть «Исследование влияния соевой клетчатки на
органолептические показатели сливочного масла» 75
3 Безопасность в производственных условиях 83
4 Обеспечение экологической безопасности 87
5 Генеральный план 90
6 Расчет технико-экономических показателей 91
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 107
Список литературы 108
ПРИЛОЖЕНИЯ
Полноценное питание населения является одной из самых важных факторов сохранения здоровья. Самыми полноценными продуктами питания считаются продукты животного происхождения, в том числе молоко и молочные продукты. Естественное назначение молока в природе заключается в обеспечении питанием молодого организма после рождения. Состав молока различных млекопитающих в целом определяется теми условиями окружающей среды, в которых происходит рост молодого организма. Это особенно четко проявляется в содержании белка и жира - чем больше их в молоке матери, тем быстрее растет ее дитя.
Особое значение молоко и молочные продукты имеют в питании детей и людей пожилого возраста. Это связано с тем, что питательные вещества молока являются наиболее доступными и легко перевариваемыми веществами для организма.
Питательность 1 литра молока составляет 685 ккал. Калорийность зависит главным образом, от содержания жира, белка. Благодаря содержанию в молоке важнейших питательных веществ, главным образом белка, углеводов, витаминов, минеральных веществ, оно является и защитным фактором. В целях охраны здоровья на предприятиях, где существуют вредные условия труда, работники получают молоко.
По научно-обоснованным нормам питания рекомендовано, чтобы 30 - 40% калорийности организма в питательных веществах должно приходиться на молоко и молочные продукты, что составляет около 1,5 литров молока на человека в день (в пересчете на молоко).
Молочный белок является важным защитным фактором, так как он в силу своей природы связывает пары кислот и щелочей, а также нейтрализует ядовитые желтые металлы (следы) и другие вредные для здоровья вещества. Благодаря содержанию в молоке кальция, фосфора, витаминов предотвращается развитие авитаминозов.
Молоко является прекрасным продуктом питания и сырьем для молочной промышленности только в том случае, если в нем содержится нормальное количество питательных веществ и органолептическим и санитарно-гигиеническим показателям соответствует требованиям стандартов.
Молоко служит и как сырье для получения отдельных компонентов молока, которые, в свою очередь, служат сырьем для фармакологии и других отраслей промышленности, в частности лактозы, казеинаты, казециты.
Все возрастающее значение молока как полноценного продукта питания и как сырьевого материала привело к увеличению спроса на него. В результате этого производство молока стало одной из важнейших отраслей сельхозпроизводства. В настоящее время молоко составляет значительную долю в сельскохозяйственном валовом продукте нашей страны. В последние годы получаемая основная масса товарного молока производится в частном секторе агропромышленного комплекса страны, следовательно, необходимо контролировать качественные показатели молока-сырья в отношении его состава, физико-химических свойств и показателей безопасности.
Сырое молоко - это полученный в результате регулярного, полного выдаивания вымени у одной или более коров от одного или нескольких доений чистый и затем охлажденный продукт, из которого ничто не удалено и к которому ничего не добавлено.
Специфические особенности молока резко выделяют его из других продуктов сельского хозяйства: молоко во всех хозяйствах получают в течение круглого года, что нельзя сказать о других продуктах сельскохозяйственного производства.
Получаемое молоко-сырье, необходимо рационально и в короткие сроки перерабатывать на молочные продукты, это задача молокоперерабатывающих предприятий разных отраслей молочной промышленности.
Городские молочные комбинаты производят цельномолочную продукцию ежедневного спроса населения. Многие из предприятий этой отрасли построены и функционируют с давних времен и в настоящее время морально устарели и в отношении ассортимента вырабатываемой продуктов, технического оснащения, не вырабатывают продукцию в достаточных объемах и учета современных тенденций в технологии молока и молочных продуктов. Кроме того и здания и технологическое оборудование имеют значительный технический износ. Следовательно, разработанные технические задания к проекту нового молочного комбината в городе Вологда с численностью 287 тысяч человек представляет своевременным и целесообразным.
В связи с повышенным спросом на молочные продукты, перед работниками агрокомплекса ставится задача по увеличению объемов производства высококачественного молока-сырья, а перед предприятиями молочной промышленности - расширение и совершенствование ассортимента вырабатываемых продуктов и в том числе с использованием сырья не молочного происхождения, ориентированных на различные возрастные группы потребителей.
Одно из решений выполнения этих задач, явилась разработка проекта молочного комбината в городе Вологда, Вологодской области с численностью населения 287 тысяч человек.
Возведенный молочный комбинат решит вопрос недостатка молочных продуктов в регионе, а так же в крупных ближайших населенных пунктах.
