Введение 4
1. Технико- экономическое обоснование 6
2. Технологическая часть 15
2.1 Схема переработки сырья 15
2.2 Характеристика ассортимента 16
2.3 Характеристика молока сырья 18
2.4 Выбор и обоснование технологических процессов 22
2.5 Продуктовые расчеты 25
2.6 Технологические особенности вырабатываемой продукции 36
2.7 Организация производственного контроля 48
2.8 Подбор технологического оборудования 61
2.9 Организация санитарной обработки технологического оборудования 67
2.10 Расчет площадей и компоновка производственного корпуса 72
2.11 Спец часть 75
3. Инженерно - техническое обеспечение 86
3.1 Безопасность в производственных условиях 86
3.2 Обеспечение экологической безопасности 89
4. Архитектурно - строительная часть 94
4.1 Конструктивные решения производственного здания 94
4.2 Генеральный план предприятия 95
Заключение 97
Библиографический список 98
Приложения
В России сыр знали издавна, в особенности народы Кавказа, хотя как таковой традиции сыроварения в Российской Федерации вплоть по Петра I не было. Однако, несмотря на все вышесказанное был популярен "сырный творог" — продукт, приобретенный методом натурального свертывания молока, при этом ученые говорят, что славяне умудрялись даже дань оплачивать собственным сыром. Петр I, как и положено реформатору, пригласил в Россию голландских мастеров-сыроваров, и с этого момента принято сосчитывать историю сыроварения в РФ. (Кстати, конкретно тогда и возник термин "голландский сыр"). В общем, 1-ый сыродельный завод был построен лишь в конце XVIII века, в имении князя Мещерского, а правило промышленного изготовления сыра в РФ датируется 1866 годом. И хотя производство сыра было чрезвычайно трудозатратным действием, требовавшим немало ручного труда, тем не наименее, к 1913 году в РФ производилось практически 100 видов сыра, почти все из которых с фурором приобретались.
Сыр может существовать таким различным, что даже тяжело себе это представить! Он может производиться и твёрдым и совершенно мягким, так же солёным, сладостным, острым, полностью легкодоступным и безрассудно дорогим. Однако, продукт этот очень известный. Такой известный, что Сальвадор Дали(по последней мерке, говорят, что конкретно он)произнес: "Если в стране нет хотя бы пятидесяти сортов сыра и хорошего вина, значит, страна дошла до ручки". Понятное дело, что любой патриот при данных словах непременно сходит в ближний супермаркет учить ассортимент российских сыров.
Алтайский край по праву является столицей сыроделия, площадкой, о которой сегодня знают далеко за пределами края и России. Истории промышленного сыроделия на Алтае более 100 лет. В этом году исполняется 80 лет одной и самых успешных марок, производимых в крае, - сыра «Советский».
Губернатор Александр Богданович Карлин также сообщил, что Алтайский край занимает лидирующие позиции в стране по производству этого продукта, а по производству твердых сыров занимает неизменно с 2005 года первое место в России.
В конце 1919 года на Алтае было уже 64 сыроваренных завода, причем подавляющая их часть (61 предприятие) находились в частной собственности. В 1927 году организована двухгодичная школа молочного хозяйства. Сегодня производством сыров в Алтайском крае заняты 54 предприятия. Ассортимент их постоянно обновляется и в настоящее время составляет более 30 наименований. Среди них такие известные сорта, как «Советский», «Алтайский», «Швейцарский», «Горный», «Российский», «Витязь», «Г олландский», «Костромской» и многие другие. В последние годы появились новые сорта: «Ламбер», «Мастер», «Обской берег», «Троицкий сказъ», «Мамонтенок», «МЧС», «Зеленодольский», «Алтарелла», «Карагужинский», «Катунский», «Чарышский» и другие. Кроме того, в 2011 году специалисты Юдихинского маслосырзавода, входящего в группу компаний «Киприно», начали варить знаменитое итальянское лакомство - сыр «Рикотта».
Темпы сыродельного производства в Алтайском крае постоянно наращиваются. Ведь отрасль сыроделия на Алтае за последние время претерпела качественные преобразования. «На сыродельческих предприятиях Алтайского региона используются самые передовые технологии. Вся отрасль прошла коренную реконструкцию. На предприятиях применяются новейшие технологии с элементами нанотехнологий, работают промышленные роботы.
Кроме того, на ведущих предприятиях отрасли края создаются современные высокорентабельные безотходные производства молочной продукции с использованием молочной сыворотки. Они значительно улучшают экологию существующего сырного производства, повышают его рентабельность. Сухая молочная сыворотка востребована в фармацевтической, косметической, пищевой и перерабатывающей отраслях. Сегодня организована сушка подсырной сыворотки в ООО «Холод», ОАО «Быстрянский маслосырзавод», ОАО «Алейский маслосыркомбинат», ОАО «Славгородский молочный комбинат».
В данном курсовом проекте сыродельного комбината с базисной жирностью молока 3,8% , была рассчитана сменная мощность предприятия, составившая 112,6 т/смену переработки молока и приведена технологическая часть, в которую вошли подразделы: характеристика сырья-молока,
представлен ассортимент продукции; способы производства и технологические схемы; схема направлений переработки молока; продуктовые расчеты; технология производства и характеристика продукции ; организация заквасок.
По данным продуктового расчета было подобрано технологическое оборудование для выработки продукции, и рассчитаны площади производственного корпуса. Также приведены моющие растворы с организацией санитарной обработки оборудования. В целях обеспечения экологической безопасности окружающей среды, предусмотрено безотходное производство, т. е всё вторичное сырьё идёт на производство других продуктов.
