Введение 4
1. Выбор, обоснование и описание аппаратурно-технологической схемы 5
1.1 Выбор и обоснование ассортимента продукции 5
1.2 Выбор и обоснование технологических режимов и оборудования 5
1.3 Описание аппаратурно-технологической схемы 15
2. Расчет расхода сырья, полупродуктов, вспомогательных
материалов, отходов производства 16
3 Расчет и подбор технологического оборудования 26
3.1 Оборудование для приемки винограда 26
3.2 Оборудование для переработки винограда 27
3.3 Оборудование для обработки сусла 29
4. Расчет складов 32
5. Специальная часть 33
6. Технохимический и микробиологический контроль производства.. 46
7. Безопасность в производственных условиях 51
8. Мероприятия по охране окружающей среды 61
Заключение 73
Библиографический список 74
Приложение А «Аппаратурно-технологическая схема» 76
Приложение Б «План завода первичного виноделия на отм.0 000».... 77
Приложение В «Специальная часть» 78
Приложение Г «Утилизация отходов первичного виноделия»
Винодельческая промышленность занимает важное место среди других отраслей экономики России. Главная проблема ее современного состояния состоит в тесной зависимости отрасли от сырьевой базы, которая продолжает оставаться в кризисном состоянии. Валовой сбор винограда в стране составляет 250 тыс. т, из которого производится не более 18 млн. дал виноматериалов. В 2014 г. в России произвели 50,3 млн. дал виноградного вина, 20,8 млн. дал шампанских и игристых вин. При этом на национальный рынок поставляют до 80 млн. дал натуральных и 23 млн. дал шампанских и игристых вин. Таким образом, потребности рынка преимущественно удовлетворяются за счет ввоза из-за рубежа.
Еще одной проблемой Российского виноделия является период окупаемости инвестиций в закладку виноградников, который составляет 6-8 лет, в производство выдержанных вин и выдержку коньячных спиртов - от 3 до 30 лет, сельскохозяйственное оборудование окупается за срок не менее 5 лет.
За последние годы наблюдается тенденция роста потребительского спроса на отечественную продукцию, обеспечивая значительные поступления в федеральный и местные бюджеты.
В настоящее время выращиванием винограда занимаются 195 специализированных хозяйств Краснодарского и Ставропольского краев, Дагестана, Кабардино-Балкарии, Чечни и Ростовской области (87 из них имеют собственные заводы первичного виноделия) и около 400 предприятий, осуществляющих розлив продукции виноделия.
В последние годы ведущие производители юга Кубани - ОАО АФ «Фанагория», ООО «Кубанские вина», ОАО «Абрау-Дюрсо», ОАО «Аврора» - в разы увеличили производство натуральных вин. В Краснодарском крае виноградники занимают 23 тыс. га, но по плану развития к 2020 г. их площадь увеличится втрое, что позволит производителям выпускать больше кубанских напитков.
Производители виноматериалов в настоящее время ориентируются на следующие прогрессивные направления технологии:
- применение активных сухих дрожжей;
- обработка мезги ферментными препаратами;
В данной работе представлен проект производства виноматериалов на заводе первичного виноделия с учетом современных достижений в технологии производства.
В ходе данной работы спроектированы цеха по переработке винограда на белые и красные столовые виноматериалы, производительностью 300 т винограда/сут.
Выполнены:
1) графическая часть, представляющая собой аппаратурно-технологическую схему завода, компоновочное решение завода.
2) пояснительная записка, в которую вошли следующие разделы: введение; выбор, обоснование и описание аппаратурно-технологической схемы; продуктовый расчет; расчет и подбор оборудования; специальная часть; безопасность в производственных условиях.
При выборе схемы производства виноматериала учитывалась возможность сокращения числа операций, прогрессивность способа осуществления операции или процесса, минимальный расход энергоресурсов, сокращение длительности операций, при этом выпускаемая продукция должна быть высокого качества с высокими органолептическими показателями.
Для данного завода были разработаны схемы технохимического контроля и микробиологического контроля производства.
Принятые в проекте решения позволят выпускать виноматериал высокого качества, обеспечить безопасные условия труда, не наносить ущерб окружающей среде.
