Проект бродильно-лагерного отделения пивоваренного завода производительностью 1,0 млн дал пива в год с использованием раздельного способа брожения и дображивания
Введение
1 Выбор, обоснование и описание аппаратурно-технологической схемы 6
1.1 Выбор и обоснование ассортимента 6
1.2 Выбор и обоснование технологических режимов и оборудования 6
1.3 Описание аппаратурно-технологической схемы 23
2 Расчет расхода сырья, полупродуктов, вспомогательных материалов,
отходов производства 26
3 Расчет складов бродильно-лагерного отделения 38
4 Расчет и подбор технологического оборудования бродильно-лагерного
отделения 39
5 Специальная часть. Характеристика способов сбраживания пивного
сусла 45
6 Безопасность в производственных условиях 62
7 Технохимический и микробиологический контроль производства
бродильно-лагерного отделения 69
8 Мероприятия по охране окружающей среды 74
9 Экономическая часть 77
Заключение 85
Список используемых источников
Российская пивоваренная отрасль в настоящий момент - это более 500 пивоваренных предприятий различной мощности, производственные площади которых, расположены в 73 субъектах Российской Федерации; свыше 1500 торговых марок пивоваренной продукции, в число которой входят, как национальные бренды, так и популярные региональные марки; свыше 60 тыс. человек, работающих на предприятиях отрасли [1].
По объему производства современный российский рынок пива относится к крупнейшим в мире и является наиболее динамичным и емким сегментом продовольственной индустрии.
Рынок слабоалкогольных напитков включает: пиво, медовуху, пивные напитки с добавлением спирта и напитки на его основе, пиво различных видов, в т.ч. новые продукты на рынке - солодовые напитки, сидры, пуаре.
Ассортимент продукции и структура рынка постоянно изменяются, но общая тенденция, прослеживающаяся в 2012-2015 годах, направлена на спад производства слабоалкогольной продукции, вследствие сокращения и внутреннего производства, и импорта.
В структуре рынка пива преобладает продукция российских предприятий. Экспортируется порядка 3% всего производства.
Согласно данным Росстата, производство пива в России по итогам 2015 года сократилось на 5,9% с 766 до 721 миллионов декалитров. Следует отметить, что с 2010 по 2015 годы включительно ежегодные объемы производства пива в РФ находились в диапазоне 721-1029 миллионов декалитров.
Объем поставок импортного пива на российский рынок в 2015 году снизился практически в два раза, спад во многом вызван ростом курса зарубежных валют. Лидирующей страной-импортером на рынке пива России в 2015 году стала Беларусь, далее по убыванию доли следуют Германия, Чехия и Бельгия [11].
К числу важных тенденций в отрасли можно отнести стремление к консолидации пивоваренного рынка путем осуществления крупномасштабных слияний. Главные причины этого - ощутимое повышение цен на основное сырье (пивоваренный ячмень, солод и хмель), также тароупаковочные материалы. В результате крупномасштабных слияний в России сейчас 5 компаний контролируют 84% рынка пива.
Лидерами рынка пива являются компании «Балтика» (Carlsberg) (38%), «САН ИнБев» (14%), «Хайнекен» (13%), «Эфес» (15%), «САБ Миллер» (7%), представляющие все влиятельные международные пивоваренные группы. Таким образом, крупные транснациональные корпорации ориентированы на размещение производственных мощностей в России, вследствие чего практически весь ассортимент продукции пивной промышленности, представленный в розничной торговле, изготавливается в России [1].
Одним из основных факторов снижения оборота пива выступают регулярное повышение акцизных ставок, а также запрет на торговлю в ночное время и в объектах нестационарной розничной торговли.
Повышение акцизов привело к тому, что розничные цены на пиво значительно выросли, а его продажи сократились. Средняя цена на отечественное пиво за последние пять лет возросла в два раза и в середине 2015 года остановилась на отметке 95 руб за литр, а на импортное пиво возросла на четверть (212 руб). В период 2011-2014 гг. средние цены производителей на пиво выросли на 1,3% [1].
Одной их последних тенденций производителей пива стало уменьшение размеров его упаковки. Привычные для потребителей объемы 0,5; 1,5; 2,5 литра стали активно замещаться форматами 0,47, 1,42 и 2,37 литра, на которые сегодня приходится примерно пятая часть продаж пива. Малозаметное для потребителя уменьшение объема, позволило компаниям смягчить рост отпускных цен [11].
Учитывая вышесказанное, можно сделать вывод, что предприятия пивной отрасли России функционируют в сложных экономических условиях: общий спад покупательского спроса и налоговое давление ведут к снижению объемов производства. Однако, маркетологи считают, что ситуация на пивном рынке начнёт стабилизироваться. Одним из положительных для рынка факторов станет умеренный рост акцизов, которые уже утверждены правительством на 2016-2017 годы и прогнозируют рост объёма продаж в 2016-2018 годах в среднем на 0,8% в год [1].
Целью выполнения данной выпускной квалификационной работы является разработать проект бродильно-лагерного отделения пивоваренного завода производительностью 1,0 млн дал пива в год, оснащенного новым технически совершенным оборудованием с использованием классической технологической схемы производства, отвечающей требованием максимального использования сырья, сокращения числа и длительности операции, минимального расхода энергетических ресурсов, что позволит увеличить выход готовой продукции высокого качества при минимальных затратах материальных ресурсов, с учетом интенсивных и малоотходных технологий.
В ходе данной работы был спроектирован бродильно-лагерный цех пивоваренного завода производительностью 1,0 млн. дал пива в год. Проект состоит из пояснительной записки и графической части, в состав которой входят:
■ аппаратурно-технологической схема завода,
■ компоновка бродильно-лагерного отделения,
■ плакат с результатами обзора по теме спецчасти.
■ плакат с результатами расчета технико-экономических показателей.
В пояснительной записке представлены выбор, обоснование и описание аппаратурно-технологической схемы; проведен расчет продуктов и вспомогательных материалов, складов, сделан расчет и подбор оборудования; проведен анализ способов сбраживания пивного сусла и их характеристики, рассмотрены вопросы безопасности в производственных условиях, организован химический и микробиологический контроль производства; разработаны мероприятия по охране окружающей среды, проведен расчет технико-экономических показателей.
При выборе схемы производства пива учитывалась возможность сокращения числа операций, прогрессивность способа осуществления операции или процесса, минимальный расход энергоресурсов, сокращение длительности операций, при этом продукция должна быть высокого качества, с низкой себестоимостью, отвечающая требованиям потребителей.
