ВВЕДЕНИЕ 8
ГЛАВА 1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 9
1.1 Теоретические основы экстрагирования 9
1.2 Пути интенсификации процессов экстрагирования 12
1.2.1 Применение ферментативного катализа в экстрагировании 15
1.3 Характеристики ягодного сырья 21
ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 24
2 Л Объекты исследования 24
2.2 Лабораторно-исследовательский стенд 27
2.3 Методы исследований 31
2.3.1 Методика определения коэффициента молекулярной диффузии 37
ГЛАВА 3 АНАЛИТИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССА ДИФФУЗИИ РАСТИТЕЛЬН ЭГО СЫРЬЕ
3.1 Расчет коэффициента молекулярной диффузии ягод черной
смородины 41
ГЛАВА 4 РЕЗУЛЬТАТЫ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ 43
4.1 Исследование изменений химического состава ягод черной
смородины свежей, при замораживании и хранении 43
4.2 Исследование влияния степени измельчения сырья на выход
растворимых веществ 47
4.3 Обоснование режимов обработки сырья 52
4.4 Описание технологии и схемы получения экстрактов из ягод черной
смородины 63
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 70
Широкое использование ценных компонентов растительного сырья Сибирского региона сдерживает отсутствие современного аппаратурного оформления процессов их извлечения, обеспечивающих стабильность показателей качества сырья на пути до конечного потребителя [1,2].
В связи с тем, что качественные показатели плодово-ягодного сырья изменяются в процессе хранение, даже при низких температурах, в технологии пищевых производств используются вытяжки (экстракты), получаемые методом настаивания с использованием различных экстрагентов. Концентрирован ые основы более удобно использовать при введении в состав различных продуктов. С целью наиболее полного извлечения и сохранения биологически активных веществ из ягодного сырья успешно применяется статический метод диффузии. Полученные экстра, ы растительного сырья содержат минеральные, сахаристые, пектиновые, белковые вещества, органические ю слоты, витамины, гликозиды, и являются источниками природных биологически активных веществ С целью повышения качественных показателей жидкие экстракты концентрируют [3], при этом увеличивается продолжительность хранения. Полученный в результате концентрированный экстракт становится химически и микробиологически стойким. При использовании традиционных методов концентрирования, за счет выпаривания растворителя, существует опасность потери ценных веществ сырья при термической обработке. Несмотря на ряд публикаций по данной тематике [2, 4, 5], закономерности процессов экстрагирования и концентрирования ягодного сырья изучены недостаточно. Поэтому актуальной задачей пищевой технологии является исследование влияния основных факторов, воздействующих на процессы экстрагирования ягод черной смородины в технологических процессах переработки.
Практическая значимость: установлены закономерности процесса экстрагирования ягодного сырья под действием ферментативной обработки с разработкой способа, позволяющего интенсифицировать процесс экстрагирования в условиях активных гидродинамических режимов.
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
