Введение
1 Технологическая часть
1.1 Расчёт сырья, вспомогательных материалов и тары
1.2 Характеристика применяемого сырья, материалов и упаковки
1.3 Требования к качеству и безопасности готовой продукции
1.4 Описание технологического процесса производства
крупнокусковых и рубленых полуфабрикатов
1.5 Производственный контроль технологического
процесса производства крупнокусковых и рубленых полуфабрикатов
1.6 Расчёт рабочей силы 30
1.7 Подбор и расчет оборудования
1.8 Расчёт производственных площадей
1.9 Расчет потребности в энергоресурсах и мероприятия по их экономии
2 Специальная часть: Использование упаковки под вакуумом и в модифицированной газовой среде
3 Безопасность производства
Список использованной литературы
Одна из первоочередных задач развития пищевых отраслей агропромышленного комплекса – обеспечение населения страны необходимым количеством биологически полноценных продуктов питания из мясного и растительного сырья для массового и лечебно-профилактического потребления. Мясо и мясопродукты служат источником полноценного белка, всех незаменимых аминокислот, витаминов и минеральных веществ и являются обязательными компонентами питания человека.
В настоящее время практически во всех странах наблюдается рост потребления полуфабрикатов. Ещё 10-15 лет назад в России замороженные полуфабрикаты считались продукцией второстепенной важности и не составляли значительной доли в производстве крупных мясоперерабатывающих предприятий. Сейчас ситуация изменилась: на прилавках магазинов можно увидеть широкий ассортимент полуфабрикатов на любой вкус, а по интенсивности их потребления эксперты судят об уровне благосостояния населения.
На ряду с крупными мясоперерабатывающими предприятиями значительная доля от общего объёма вырабатываемых сегодня полуфабрикатов (в основном охлаждённых) приходится на небольшие производства, входящие в структуру супермаркетов и других магазинов. Основными причинами, сдерживающими производство охлаждённых полуфабрикатов, является ограниченность сроков их реализации и регламентируемые требования к условиям транспортировки хранения.
На настоящий день наблюдается значительный рост объёма продаж как замороженных, так и охлаждённых полуфабрикатов среди других продуктов питания, Это обусловлено в первую очередь большим разнообразием и достаточно неплохими вкусовыми качествами полуфабрикатов, предлагаемых производителями. Полуфабрикаты доступны широкой группе потребителей, хотя и не являются дешёвым продуктом. Кроме того, компактность, универсальность, а так же быстрота приготовления некоторых из них (мясные рубленные полуфабрикаты, замороженные) – это немаловажные факты отводящие этим продуктам определённую нишу на рынке продуктов питания.
Мясные полуфабрикаты пользуются большой популярностью у потребителей по ряду причин:
- во -первых, они, как правило, дешевле колбасных изделий;
- во-вторых, приготовление мясных полуфабрикатов в домашних
условиях требует немного времени;
- в-третьих, эти продукты представлены достаточно большой гаммой наименований.
Рынок замороженных полуфабрикатов динамично развивается. При анализе динамики выпуска отдельных видов полуфабрикатов можно сделать вывод, что наибольшее развитие получило производство натуральных, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, рост которого составил 96,7%.
Выпуск натуральных крупнокусковых полуфабрикатов увеличился на 35,3%, котлет - на 26%. Практически удвоение производства порционных и мелкокусковых полуфабрикатов можно объяснить изменением ритма жизни людей, увеличение ёмкости рынка и лёгкостью организации выпуска этих продуктов не требующей больших капиталовложений. Следует заметить, что эксплуатационные запреты при производстве полуфабрикатов в два раза ниже, а стоимость комплекта оборудования в 1,4 раза меньше, чем в колбасном производстве. Высокий интерес предприятий-изготовителей к выработке полуфабрикатов связан с их широким ассортиментом, который постоянно пополняется за счет увеличения количества различных пищевых добавок, используемых при их производстве.
Функциональные добавки позволяют улучшить свойства сырья, что в свою очередь приводит к повышению выхода продукта и улучшению его консистенции. Усилители вкуса придают мясным продуктам желаемый вкус. Маринады позволяют дольше сохранять свежесть мясного сырья, привлекательный вид полуфабрикатов, увеличивать выход изделий и придают готовым продуктам оригинальные вкус и аромат.
Целью выпускной квалификационной работы является проектирование цеха по производству полуфабрикатов, а так же организации производства для получению максимального объема продукции с высокими потребительскими характеристиками.
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
