Введение
1 Технологическая часть 7
1.1 Технологические расчеты 7
1.1.1 Выбор и обоснование технологических линий производства 7
1.1.2 Выбор ассортимента 8
1.1.3 Расчет потребности сырья 8
1.1.4 Расчет потребности полуфабрикатов 10
1.1.5 Расчет потребности упаковочных материалов и тары 11
1.1.6 Расчет площади складов 12
1.2 Подбор технологического оборудования 14
1.3 Описание технологических схем 18
1.3.1 Хранение и подготовка сырья к производству 18
1.3.2 Технологическая схема производства сдобного печенья 19
1.3.3 Технологическая схема приготовления кексов 20
2 Производственный контроль 21
3 Безопасность производства 36
4 Экономическая часть 40
Заключение
Список использованных литературных источников
В состав кондитерской промышленности входят две группы производств по выработке сахаристых и мучных кондитерских изделий. Эти группы, в свою очередь, включают в себя ряд производств: карамельное, конфетное, шоколадное, пастило-мармеладное, вафельное, производство печенья, крекеров, галет, тортов, пирожных и др., различающихся по технологии, применяемому оборудованию и конечной продукции.
Для выработки каждой подгруппы изделий используется не только определенный выбор основного сырья, но и различные методы его обработки с учетом состава и физико-химических свойств полуфабрикатов и качественных показателей готовых изделий. Это предопределяет разнообразие технологий и оборудования, а также поточно-механизированных линий для производства различных кондитерских изделий.
Кондитерская отрасль является одной из наиболее динамично развивающихся отраслей пищевой промышленности. За последние четыре года потребление кондитерских изделий возросло с 8,5 кг до 10 кг в год на человека. Достигнутый в 2016г. объем производства кондитерских изделий 1,64 млн. тонн обеспечивает уровень потребления значительно ниже уровня потребления достигнутого в 90-х годах— 19,5 кг/год. То есть потенциальный объем рынка превышает текущий как минимум в два раза.
В данной работе выполнены технологическое проектирование производства сдобного печенья с формованием на автоматизированной отсадочной машины
С учетом задания осуществлены необходимые технологические и экономические расчеты, произведен подбор оборудования, начиная со стадии подготовки сырья и заканчивая выпуском готовой продукции. Предусмотрена механизированная доставка разгрузка муки сахара, тарного способа в мягких контейнерах.
Разработана схема технохимического контроля, которая обеспечит контроль, технологического процесса с целью получения продукции высокого качества.
Приведены требования безопасности на производстве.
