Введение
1 Характеристика принятого ассортимента продукции 6
1.2 Обоснование способа приготовления теста 7
1.3 Технологические расчеты 8
1.3.1 Расчет производительности печей 8
1.3.2 Расчет выхода готовой продукции 13
1.3.3 Расчет суточной потребности в сырье 17
1.3.4 Расчет потребности в сырье с учетом сроков хранения 18
1.3.5 Выбор и расчет оборудования для хранения сырья 19
1.3.6 Выбор и расчет оборудования для подготовки сырья 20
1.3.7 Расчет производственных рецептур 22
1.3.8 Выбор и расчет тестоприготовительного оборудования 34
1.3.9 Расчет производственных бункеров 38
1.3.10 Выбор и расчет тесторазделочного оборудования 39
1.3.11 Выбор и расчет оборудования остывочного
отделения и экспедиции 41
1.3.12 Расчет упаковочных материалов, площади склада для хранения
и выбор оборудования для упаковки 43
1.4 Описание технологических схем производства 46
1.4.1 Прием, хранение и подготовка сырья к производству массой 0,3 кг 48
1.4.4 Описание технологической схемы производства хлебцев докторских массой 0,2 кг 49
1.4.5 Хранение и транспортирование готовой продукции 49
2 Производственный контроль 51
3 Безопасность производства 60
4 Экономическая часть 66
5 Заключение 79
Библиографический список

Купить

Питание определяет качество и продолжительность жизни современного человека. Поскольку хлеб относится к продуктам массового и ежедневного потребления, то оздоровление нации через хлеб следует признать одной из приоритетных и значимых задач.
В настоящее время производственный потенциал предприятий хлебопекарной отрасли достаточен для полного удовлетворения спроса населения на хлебобулочные изделия как в количестве, так и в ассортименте. Годовой объем выработки составляет 7,5 млн т. хлебопекарной продукции, в том числе: около 80% хлеба массовых сортов из пшеничной и ржаной муки, а также из смеси пшеничной и ржаной муки; примерно 20% булочные, сдобные, сухарные, бараночные и диетические хлебобулочные изделия.
Основные направления развития хлебопекарной отрасли: совершенствование структуры ассортимента хлебобулочных изделий с целью наиболее полного удовлетворения потребностей населения; освоение прогрессивных технологических процессов приготовления теста с использованием агрегатов и установок, позволяющих комплексно механизировать и автоматизировать тестоведение; внедрение линий, в том числе комплексно-механизированных и поточных, для выработки формового, подового хлеба, батонообразных, мелкоштучных булочных и сдобных, сухарных и бараночных изделий; разработка и внедрение хлебопекарных печей новых конструкций с электрическим обогревом; автоматизация производственных процессов.
Устойчивая работа и развитие хлебопекарной отрасли, стабильное и повсеместное обеспечение населения нашей страны высококачественными хлебобулочными изделиями в широком ассортименте и по доступным ценам, увеличение выработки хлебобулочных изделий с улучшителями и пищевыми обогатителями, рациональное расходование сырья, сокращение потерь на всех стадиях технологического процесса - задачи первостепенной важности. Решение этих задач чрезвычайно важно для повышения продовольственной безопасности страны, сохранения социального спокойствия в обществе, укрепления здоровья народа.

Купить