
Тип работы:	Предмет:	Язык работы:

Влияние предварительной механоактивированной обработки жидких компонентов на замес и качество изделий. Технологическое проектирование производства хлебобулочных мелкоштучных изделий

Работа №	55189
Тип работы	Дипломные работы, ВКР
Предмет	технология питания
Объем работы	70
Год сдачи	2016
Стоимость	4280 руб.
ПУБЛИКУЕТСЯ ВПЕРВЫЕ
Просмотрено	308

Не подходит работа?

Узнай цену на написание

Содержание

Введение
1 Технологическая часть 6
1.1 Технологические расчёты 7
1.1.1 Сырьевой расчёт 11
1.1.2 Расчёт суточной потребности в сырье 13
1.1.3 Выбор и расчёт оборудования для подготовки сырья 16
1.1.4 Расчёт производственных рецептур 17
1.1.5 Выбор и расчёт оборудования 25
1.2 Описание технологических схем 33
1.2.1 Обоснование способа приготовления теста 33
1.2.2 Хранение и подготовка сырья 34
1.2.3 Описание технологической схемы производства хлеба 35
кишиневского из смеси пшеничной муки I и II сорта массой 0,8 кг.
1.2.4 Описание технологической схемы производства булки 36
городской из пшеничной муки высшего сорта массой 0,2 кг.
1.2.5 Описание технологической схемы производства булочки столичной из пшеничной муки высшего сорта массой 0,05 кг.
1.2.6 Хранение и транспортирование готовой продукции 37
2 Исследовательская часть 39
3 Производственный контроль 44
4 Безопасность производства 55
5 Экономическая часть 58
5.1 Персонал и управление 58
5.2 Расчет себестоимости, цены продукции и прибыли 64
5.3 Расчет технико-экономических показателей 67
Заключение 69
Список использованной литературы 70

Введение

Хлебопекарная отрасль относится к ведущей отрасли агропромышленного комплекса нашей страны, так как хлеб относится к одному из социально значимых продуктов питания.
Хлеб является необходимой добавкой почти к любой пище. Он относится к ежедневным продуктам питания.
Годовой объём производств колеблется в пределах от 7,5 до 7,7 мил., т., и имеет тенденцию к снижению.
Ассортимент хлебопекарной промышленности составляет около 1000 наименований. Наибольший удельный вес - около 80% - занимают массовые наименования хлеба из пшеничной, ржаной муки и их смеси. В настоящее время все большее количество потребителей отдают предпочтение изделиям из нетрадиционного сырья, которые становятся все более конкурентоспособными и рентабельными.
Но хлебопекарная промышленность в настоящее время не удовлетворяет потребность в изделиях профилактического и лечебного назначения, отдавая предпочтение сдобным и слоеным изделиям.
Дальнейшее развитие производства должно быть направленно на следующее:
• более быстрое техническое переоснащение предприятия;
• применение высокопроизводительных поточно - и комплексно - механизированных линий и отдельного производства с компьютерным управлением;
• совершенствование ассортимента изделий с учётом рыночного спроса;
• увеличение выпуска продукции лечебно - профилактического назначения и продукции с сырьевыми компонентами, повышающими устойчивость организма в экологически неблагоприятных условиях.

Возникли сложности?

Нужна помощь преподавателя?

Помощь в написании работ!

ДИПЛОМНЫЕ МАГИСТЕРСКИЕ ДИССЕРТАЦИИ

Курсовые Статьи Диплом Рязань

Заключение

В данной выпускной квалификационной работе (ВКР) произведен расчет следующих линии: комплексно-механизированные для хлеба кишиневского из смеси пшеничной муки I и II сорта; и булки городской из пшеничной муки высшего сорта. Поточно - механизированная линия по производству булочки столичной из пшеничной муки высшего сорта. Проведен расчет выхода готовой продукции, необходимого количества основного и дополнительного сырья, выполнен выбор и расчет основного оборудования.
Предусмотрены следующие способы тестоведения: непрерывный на большой густой опаре (БГО) и безопарный, порционный.
Применение БГО позволяет получить готовые изделия лучшего качества, автоматизировать производство и влиять на качество готовой продукции.
При безопарном способе тестоведения цикл приготовления теста менее длительный, сокращаются потери сухого вещества муки на брожение. Уменьшается количество дублирующей аппаратуры.
Применение упаковки позволяет увеличить срок годности готового изделия.
Анализируя приведенные в литературных источниках результаты использования метода сухой механоактивации, можно сделать вывод о том, что это перспективный способ предварительной обработки сырьевых компонентов для обогащения готовых изделий. Использование механоактивированного сырья позволяет получить изделия функционального и лечебного назначения.
Активация воды (её перевод в неравновесное термодинамическое состояние с резонансной микрокластерной структурой) может быть осуществлена различными физическими, химическими или биологическими способами. Способ активации жидкости может использоваться в медицине, сельском хозяйстве, пищевой промышленности. Способ включает воздействие на жидкость физическим фактором, в качестве которого продольные электромагнитные волны, акустические волны доультрозвуковой и ультразвуковой частот, возникающие при гидродинамической кавитации в условиях турбулентного движения масс воды или раствор по одному или нескольким кругам относительно активируемой жидкости, которая может быть расположена в сосуде (периодическая активация) или трубопроводе (непрерывная активация). Техническим результатом является повышение производительности и эффективности процесса активации жидкости.
В ВКР разработана схема производственного контроля производства булочки столичной.
Расчет экономической части показал, что производство выбранного ас-сортимента экономически целесообразно. Срок окупаемости капитальных вложений составляет три года.

Литература

1. Проектирование хлебозавода производительностью 45 тонн в сутки [Электронный ресурс] точка доступа http://diplomba/ru/work/128268.
2. Романов А.С, Кичаева Т.Г. Технология хлеба: Учебное пособие.-Кемерово: КемТИПП, 2004.-108с.
3. [Электронный ресурс] точка доступа URL https://ru.m.wikipedia. org/wiki.
4. [Электронный ресурс] точка доступа http://www.studfiles.ru/preview/3293535.
5. [Электронный ресурс] точка доступа http://studopedia.su/2_30867_ reologicheskie- svoystva-testa.html
6. [Электронный ресурс] точка доступа URL www.ngpedia.ru
7. [Электронный ресурс] точка доступа URL http://chemana.
8. [Электронный ресурс] точка доступа URL chem21 .info/article/ 186221
9. Барабайм Н.К. «Механохимия высокомолекулярных соединений» Глоссарий , 3-е издание -384с.
10. [Электронный ресурс] точка доступа URL http://sitewater.ru/ aktivirovannaya -voda.html
11. [Электронный ресурс] точка доступа URL https: //docviewer.yandex.ru
12. «Применение механоактивации зародышей пшеницы в производстве хлебобулочных изделий»/ Ю.С. Рыбаковым, Н.А. Лесниковой//, Аграрный вестник Урала 2014 -№4 (122), с.50-53.
13. «Влияние механоактивированного органопорошка из оболочек семян гречихи на качество хлеба»/Л.Ю. Лаврова, канд. Тех.наук, Е.Л. Борцова, канд.экон.наук, Н.А. Лесникова//, Уральский государственный экономический университет, Хлебородукты 2014- №9, c. 63-65.
14. [Электронный ресурс] точка доступа www.register-sic.com/ru/haccp.
15. Экономика и организация производства: метод. указ. для студ. всех форм обуч. спец. 260202 "Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий" / Л. В. Менх, Е. Е. Румянцева ; КемТИПП. - Кемерово: 2007. - 71с.
16. Стабровская О.И. Технологическое проектирование хлебопекарных предприятий/о.И. Стабровская: КемТИПП. - Кемерово, 2005. - 104с.
17. Стабровская О. И. Курсовое и дипломное проектирование: Приложение к методическим указаниям по курсовому и дипломному проектированию хлебопекарных предприятий для студентов специальности 2703 всех форм обучения / О. И. Стабровская, О. П. Рензяев.- Кемерово 2000.- 129 стр.
18. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. - М.: Прейскурантиздат, 1989. - 494с.
19. Нормы технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности/ ВНТП, утв. 02.1992.-М.: ЦНИИПромзернопроект, 1992. - 139с.
20. Отраслевой каталог. Оборудование технологическое для хлебопекарной промышленности, 1987.- 287с.
21. Статья «Все о воде» [Электронный ресурс] точка доступа sitewater.ru/artivirovannaya- voda.html.