Тип работы:
Предмет:
Язык работы:


Разработка рецептуры и технологии безглютенового печенья

Работа №55122

Тип работы

Дипломные работы, ВКР

Предмет

технология питания

Объем работы85
Год сдачи2016
Стоимость4360 руб.
ПУБЛИКУЕТСЯ ВПЕРВЫЕ
Просмотрено
383
Не подходит работа?

Узнай цену на написание


Введение
1 Аналитический обзор 6
1.1 Характеристика нетрадиционных видов муки 8
1.2 Характеристика жиров в мучных кондитерских изделиях 17
1.3 Характеристика пищевых волокон 23
1.4 Заключение по аналитическому обзору 25
2 Экспериментальная часть 26
2.1 Объекты исследования 26
2.2 Методы исследования 29
2.3 Результаты исследований и их обсуждение 30
2.3.1 Влияние способа приготовления сдобного печенья на свойства теста и
качество печенья из кукурузной муки 30
2.3.2 Влияние крахмала на свойства теста и качество печенья из кукурузной муки 35
2.3.3 Влияние дозировки масла на показатели качества теста и печенья из
кукурузной муки 40
2.3.4 Влияние ксантановой и гуаровой камедей на свойства теста и качество
печенья из кукурузной муки 45
2.3.5 Влияние влажности теста на свойства теста и качество печенья из
кукурузной муки 49
2.3.6 Расчет энергетической и пищевой ценности сдобного безглютенового
печенья из кукурузной муки 56
3 Безопасность сырья и готовой продукции 66
4 Экономическая часть 72
Заключение 75
Список используемой литературы 76
Приложение А 80
Приложение Б 81
Приложение В 82
Приложение Г 83
Приложение Д

Кондитерская промышленность является одной из важных отраслей экономики страны, которая вызвана обеспечивать устойчивое снабжение населения качественными продуктами питания, с целью формирования правильного, сбалансированного рациона питания на уровне физиологически рекомендуемых норм потребления. Основами государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации до 2020 года предусматривается удовлетворение потребностей различных групп населения в здоровом питании с учетом их традиций, привычек и экономического положения в соответствии с требованиями медицинской науки. Для этого необходимо расширение ассортимента продуктов повышенной пищевой ценности, функционального назначения, разработка и внедрение инновационных технологий их производства.
Мучные кондитерские изделия являются традиционными продуктами потребления в РФ, которые доступны всем слоям населения и пользуются постоянным устойчивым спросом. Качество и пищевая ценности мучных кондитерских изделий в значительной степени зависят от свойств и состава преобладающего по количеству сырья, которым являются мука, сахар-песок, жиры.
Пшеничная мука является основным структурообразующим компонентом теста, однако, она содержит много крахмала, бедна белком, пищевыми волокнами, минеральными веществами, витаминами. Частичная замена пшеничной муки такими нетрадиционными видами, как кукурузная, рисовая, гречневая, овсяная мука, имеющими более разнообразный и ценный состав пищевых веществ, позволит повысить пищевую ценность мучных кондитерских изделий и расширить их ассортимент. В производстве мучных кондитерских изделий в основном используют твердые жиры - маргарины и кондитерские жиры, пальмовое масло, которые часто содержат значительные количества насыщенных жирных кислот и транс-изомеров жирных кислот.
Альтернативой таким жирам являются жидкие растительные масла, которые имеют высокую пищевую ценность, меньшую стоимость, удобны в хранении, дозировании и применении. Однако их внесение в рецептуры печенья ограничено тем, что они плохо удерживаются тестом и изделиями, выделяются в процессе производства и хранения, что требует использования специальных технологических приемов и сырьевых компонентов.

Возникли сложности?

Нужна помощь преподавателя?

Помощь студентам в написании работ!


Проведены исследования с целью выбора способа приготовления печенья из кукурузной муки. Из двух способов приготовления теста: традиционный и завариванием жиро-сахаро-мучной смеси; был выбран способ заваривания жиро-сахаро-мучной смеси.
Изучено влияние крахмала на свойства теста и качество печенья из кукурузной муки. Намокаемость несколько повысилась. Миграция масла в упаковочный материал снизилась, улучшились органолептические показатели.
На следующем этапе исследования изучено влияние снижения дозировки масла на свойства теста и качество печенья. Снижали дозировку масла на 5 и 10%. Наилучшими показателями обладал образец со сниженной долей масла на 5%.
В ходе дальнейшей работы заменяли пищевые волокна на ксантановую и гуаровую камеди.
С целью улучшения структуры теста и качества печенья на следующем этапе исследования увеличивали влажность на 5 и 10%. Образец с расчетной влажностью 35% показал наилучшие результаты.
Был произведен расчет пищевой и энергетической ценности сдобного безглютенового печенья из кукурузной муки.
Рассмотрена безопасность сырья и готовой продукции. Все сырье, которое использовалось в рецептуре безглютенового сдобного печенья является безопасным для здоровья человека.
Произведен расчет затрат на сырье для производства безглютеновго сдобного печенья из кукурузной муки. Расчет показал, что разработка безглютенового печенья из кукурузной муки приводит к снижению себестоимости продукции.



1. Мерман, А.Д. Разработка и оценка качества мучных кондитерских изделий с растительными маслами [Текст] : дис. ...канд. техн. наук : защищена 28.10.2013 / Мерман Александр Дмитриевич. - Кемерово,
2013. - 169с.
2. Хлопонина, О.А. Опыт применения альтернативных видов муки в производстве мучных кондитерских и хлебобулочных изделий / О.А.Хлопонина // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2015. - №10. - С. 41-45.
3. Барсукова, Н.В. Пищевая инженерия: технология безглютеновых мучных изделий / Н.В. Барсукова, Д.А. Решетников, В.Н. Красильников // Научный журнал НИУ ИТМО. - 2011.- №1. - С.42-46.
4. Магомедов, Г.О. Печенье для людей больных целиакией / Г.О. Магомедов, А.Я. Олейникова, Т.А. Шевякова, А.А.Журавлев, И.В. Плотникова, Т.В. Гладилина // Кондитерское производство. - 2014. - №1. - С. 10-13.
5. Зайцева, Л.В. Транс-изомеры - чума 21 века / Л.В. Зайцева // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2012. №3. - С. 26-28.
6. Рензяева, Т.В. Технология производства печенья с жидкими растительными маслами / Т.В. Рензяева, Е.В. Дмитриева, А.Д. Мерман // Кондитерское производство. - 2012. - №1. - С. 16-19.
7. Функционально-технологические свойства порошкообразного сырья и пищевых добавок в производстве кондитерских изделий / Т.В. Рензяева [и др.] // Техника и технология пищевых производств. - 2014. - №4.- С. 22-23.
8. Википедия - свободная энциклопедия [Электронный ресурс]. - Электон., 2016. - Режим доступа:https:ZZru.wikipedia.org/wiki/
9. Корячкина, С.Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий: научные основы, технологии, рецептуры [Текст] / С.Я. Корячкина. - Орел: Изд-во «Труд», 2006. - 480с.
10. Вишняк, М.Н. Мучные кондитерские изделия для безглютенового питания / М.Н. Вишняк // Ползуновский альманах. - 2009. - №2. - С.95-96.
11. Ушакова, С.Г. Кукурузная мука перспективное сырье в технологии заварного полуфабриката / С.Г. Ушакова // материалы Всероссийской научно-практической конференции. - Орел, 2014. - 460с.
12. Козубаева, Л.А. Разработка рецептур безглютеновых мучных кондитерских изделий / Л.А. Козубаева, С.С. Кузьмина, Э.П. Могучева // Ползуновский вестник. - 2011. - №3/2. - С. 117-121.
13. Шнейдер, Д.В. Теоретические и практические аспекты создания безглютеновых продуктов питания на основе повышенной биодоступности
14. Чугунова, О.В. Применение дескрипторно-профильного метода в разработке безглютеновых мучных кондитерских изделий / О.В. Чугунова, Н.В. Лейберова, В.М. Позняковский, О.В. Голуб // Ползуновский вестник. -2012. - №2/2. - С. 103-107.
15. Мысаков, Д.С. Физические свойства альтернативных видов муки и их влияние на качество теста для мучных кондитерских изделий / Д.С. Мышаков, О.В. Чугунова, М.Н. Школьникова // материалы Всероссийской научно-практической конференции. - 2014. - 460с.
16. Рензяева Т.В. Разработка рецептуры и технологии безглютенового печенья на основе природного растительного сырья / Т.В. Рензяева, А.С. Тубольцева, С.И. Артюшина // Техника и технология пищевых производств. - 2015. - №4. - С. 87-92.
17. Колпакова В.В. Рисовые белковые концентраты в аглютеновых изделиях / В.В. Колпакова, Фан Куинь Чам, Л.В. Шевякова, В.В. Бессонов // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2015. - №7. - С. 50-53.
18. Метелев А. Обратная сторона риса / А.Метелев // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2013. - №7-8. - С. 14-15.
19. Никифорова Т.А. Гречневая мука - перспективное сырье для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий / Т.А. Никифорова, И.А. Хон // Кондитерское и хлебопекарное производство. -
2014. - №9. - С. 76-78.
20. Саитова, М.Э. Гречневая мука в диетическом питании / М.Э. Саитова, Г.Г. Дубцов // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2014.
- №3-4. - С. 42-44.
21. Данович, Н.К. Использование нетрадиционного сырья при производстве безглютеновых вафельных хлебцев / Н.К. Данович, И.Б. Красина, О.И. Казьмина // Известия вузов. Пищевая технология. - 2015. - №1.
- С. 49-51.
22. Островерхова, Т.Н. Некоторые аспекты производства безглютеновых изделий / Т.Н. Островерхова // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2012. - №9. - С. 55-61.
23. Жаркова, И.М. Амарантовая мука: характеристика,
сравнительный анализ, возможности применения / И.М. Жаркова, Л.А. Мирошниченко, А.А. Звягин, И.А. Бавыкина // Вопросы питания. - 2014. - №1. - С. 67-72.
24. Молчанова, Е.Н. Банановая мука в мучных кондитерских изделиях для диетического питания / Е.Н. Молчанова, Е.В. Ли, Т.М. Исакова // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2014. - №3-4. - С. 44-45.
25. Основные компоненты мучных кондитерских изделий
[Электронный ресурс]. - Электрон. - М: Кулинарная теория, 2015. - Режим доступа: http://cuisinette.ru/post/osnovnyekomponenty_muchnyh_konditerskih_izdelij
26. Бурлова, И.А. Технологичность и функциональность маргаринов - гарантия качества кондитерских изделий / И.А. Бурлова // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2011. - №12. - С. 22-23.
27. Султанович, Ю.А. Потенциал применения высокоолеинвого подсолнечного масла / Ю.А. Султанович, Т.А. Духу // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2013. - №9. - С. 22-24.
28. Синдякова, Т.А. Переэтерификация как наиболее эффективный способ модификации жиров / Т.А. Синдякова // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2011. - №5. - С. 20-21.
29. Бахтин, Г.Ю. Пищевые волокна для хлебобулочных и мучных кондитерских изделий / Г.Ю. Бахтин, Е.Ю. Егорова, В.Е. Елесина // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2013. - №11-12. - С. 36-40.
30. Шестопалова, Н.Е. Применение функциональных ингредиентов в хлебобулочных и кондитерских изделиях / Н.Е. Шестопалова // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2015.- №3-4. - С. 10-12.
31. Метелев, А. Пищевые волокна: функциональность,
технологичность и польза / А. Метелев // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2013. - №9. - С. 60-63.
32. Коновалова, Е.В. Особенности функционально-технологических свойств пищевых волокон в мучных кондитерских изделиях / Е.В. Коновалова, И.Б. Красина, Н.А. Тарасенко, А.Б. Бузунарь, Ю.Н. Никонович // Известия вузов, пищевая технология. - 2012. - №5-6. - С. 35-36.
33. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий; Утв. - М.: ВНИИХП, 1992. - 286 с.
34. Васильева, С.Б. Введение в специальность: Методические указания. - М.: КемТИПП, 2004. - 27 с.
35. Григорьева, Р.З. Безопасность продовольственного сырья и
продуктов питания: Учеб. Пособие. - М.: КемТИПП, 2044. - 85 с.
36. 021/2011Технический регламент Таможенного союза. / О
безопасности пищевой продукции. - 2011. - 242с. - Режим доступа:
http://standartgost.ru/g/Технический_регламент_Таможенного_союза_021/2011
37. Григорьева, В.Е. Анализ рынка кондитерских изделий / В.Е. Григорьева // Сельскохозяйственные науки. - 2015. - №33-1.
38. Ляпина, М.А. Стратегические направления развития предприятий кондитерской промышленности России : дис. ...канд. экон. наук / М.А. Ляпина. - Саратов, 2008. - 222с.
39. ГОСТ 24901 - 2014. Печенье. Общие технические условия
[Текст]. - Введ. 2016 - 01 - 01. - М.:Стандартинформ, 2015. - 11с.
40. 022/2011 Технический регламент Таможенного союза. / Пищевая
продукция в части ее маркировки. - 2011. - 29с. - Режим доступа:
ййр://81анбаг1до81.ги/д/Технический регламент Таможенного союза 022/2011


Работу высылаем на протяжении 30 минут после оплаты.



Подобные работы


©2024 Cервис помощи студентам в выполнении работ