Введение
1 Аналитический обзор 6
1.1 Характеристика нетрадиционных видов муки 8
1.2 Характеристика жиров в мучных кондитерских изделиях 17
1.3 Характеристика пищевых волокон 23
1.4 Заключение по аналитическому обзору 25
2 Экспериментальная часть 26
2.1 Объекты исследования 26
2.2 Методы исследования 29
2.3 Результаты исследований и их обсуждение 30
2.3.1 Влияние способа приготовления сдобного печенья на свойства теста и
качество печенья из кукурузной муки 30
2.3.2 Влияние крахмала на свойства теста и качество печенья из кукурузной муки 35
2.3.3 Влияние дозировки масла на показатели качества теста и печенья из
кукурузной муки 40
2.3.4 Влияние ксантановой и гуаровой камедей на свойства теста и качество
печенья из кукурузной муки 45
2.3.5 Влияние влажности теста на свойства теста и качество печенья из
кукурузной муки 49
2.3.6 Расчет энергетической и пищевой ценности сдобного безглютенового
печенья из кукурузной муки 56
3 Безопасность сырья и готовой продукции 66
4 Экономическая часть 72
Заключение 75
Список используемой литературы 76
Приложение А 80
Приложение Б 81
Приложение В 82
Приложение Г 83
Приложение Д
Кондитерская промышленность является одной из важных отраслей экономики страны, которая вызвана обеспечивать устойчивое снабжение населения качественными продуктами питания, с целью формирования правильного, сбалансированного рациона питания на уровне физиологически рекомендуемых норм потребления. Основами государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации до 2020 года предусматривается удовлетворение потребностей различных групп населения в здоровом питании с учетом их традиций, привычек и экономического положения в соответствии с требованиями медицинской науки. Для этого необходимо расширение ассортимента продуктов повышенной пищевой ценности, функционального назначения, разработка и внедрение инновационных технологий их производства.
Мучные кондитерские изделия являются традиционными продуктами потребления в РФ, которые доступны всем слоям населения и пользуются постоянным устойчивым спросом. Качество и пищевая ценности мучных кондитерских изделий в значительной степени зависят от свойств и состава преобладающего по количеству сырья, которым являются мука, сахар-песок, жиры.
Пшеничная мука является основным структурообразующим компонентом теста, однако, она содержит много крахмала, бедна белком, пищевыми волокнами, минеральными веществами, витаминами. Частичная замена пшеничной муки такими нетрадиционными видами, как кукурузная, рисовая, гречневая, овсяная мука, имеющими более разнообразный и ценный состав пищевых веществ, позволит повысить пищевую ценность мучных кондитерских изделий и расширить их ассортимент. В производстве мучных кондитерских изделий в основном используют твердые жиры - маргарины и кондитерские жиры, пальмовое масло, которые часто содержат значительные количества насыщенных жирных кислот и транс-изомеров жирных кислот.
Альтернативой таким жирам являются жидкие растительные масла, которые имеют высокую пищевую ценность, меньшую стоимость, удобны в хранении, дозировании и применении. Однако их внесение в рецептуры печенья ограничено тем, что они плохо удерживаются тестом и изделиями, выделяются в процессе производства и хранения, что требует использования специальных технологических приемов и сырьевых компонентов.
Проведены исследования с целью выбора способа приготовления печенья из кукурузной муки. Из двух способов приготовления теста: традиционный и завариванием жиро-сахаро-мучной смеси; был выбран способ заваривания жиро-сахаро-мучной смеси.
Изучено влияние крахмала на свойства теста и качество печенья из кукурузной муки. Намокаемость несколько повысилась. Миграция масла в упаковочный материал снизилась, улучшились органолептические показатели.
На следующем этапе исследования изучено влияние снижения дозировки масла на свойства теста и качество печенья. Снижали дозировку масла на 5 и 10%. Наилучшими показателями обладал образец со сниженной долей масла на 5%.
В ходе дальнейшей работы заменяли пищевые волокна на ксантановую и гуаровую камеди.
С целью улучшения структуры теста и качества печенья на следующем этапе исследования увеличивали влажность на 5 и 10%. Образец с расчетной влажностью 35% показал наилучшие результаты.
Был произведен расчет пищевой и энергетической ценности сдобного безглютенового печенья из кукурузной муки.
Рассмотрена безопасность сырья и готовой продукции. Все сырье, которое использовалось в рецептуре безглютенового сдобного печенья является безопасным для здоровья человека.
Произведен расчет затрат на сырье для производства безглютеновго сдобного печенья из кукурузной муки. Расчет показал, что разработка безглютенового печенья из кукурузной муки приводит к снижению себестоимости продукции.
