Введение
1 Технологическая часть 7
1.1 Технологические расчеты 7
1.1.1 Выбор и обоснование технологических линий производства 7
1.1.2 Выбор ассортимента 9
1.1.3 Расчет потребности сырья 10
1.1.4 Расчет потребности полуфабрикатов 12
1.1.5 Расчет потребности упаковочных материалов и тары 17
1.1.6 Расчет площади складов 17
1.2 Подбор технологического оборудования 20
1.3 Описание технологических схем производства 27
1.3.1 Хранение и подготовка сырья к производству 27
1.3.2 Технологическая схема производства заварных пряников 28
1.3.3 Технологическая схема приготовления сахарного печенья 30
2 Производственный контроль 32
3 Безопасность производства 46
4 Экономическая часть 49
Заключение 58
Список использованной литературы
Мучные кондитерские изделия являются высококалорийными благодаря содержанию углеводов (крахмал, сахар-песок), жиров, белков, минеральных веществ и витаминов. Для производства таких изделий используют муку, патоку, мед, фрукты, масло, желирующие и ароматизирующие вещества и другое сырье.
Современный рынок мучных кондитерских изделий является насыщенным, с высокой степенью конкуренции. Основными направлениями за последние не-сколько лет являются возникновение огромного количества новинок и расширение ассортимента номенклатуры изделий известных брендов, за счет этого отрасль проявляет рост. Кондитерская отрасль является одной из наиболее динамично развивающихся отраслей пищевой промышленности. За последние десятилетие потребление кондитерских изделий возросло с 8,5 кг до 20,1 кг в год на человека. По основным товарным группам более быстрыми темпами шло восстановление производства мучных кондитерских изделий (31%) по сравнению с производством сахаристых кондитерских изделий (12%). Потребность населения в кондитерских изделиях в регионах, имеющих дефицит мощности, обеспечивается за счет завоза из других регионов России. Анализ потребления кондитерских изделий показывает что среднее душевое потребление по Регионам России колеблется в большом диапазоне.
Одним из основных факторов влияющем на уровень душевого потребления кондитерских изделий, является соотношении городского и сельского населения, а также платежеспособность населения. В структуре ассортимента кондитерских изделий важное место занимают мучные изделия, на которые приходится большая часть всего производства. В настоящее время по объему производства мучные изделия занимают второе место после сахарных. Их производят в специализированные и универсальные кондитерские фабрик, кондитерские цехи.
Стабильность потребления мучных кондитерских изделий населения России позволяет считать их наряду с хлебом и другими изделиями продуктами первостепенного значения, поэтому главной задачей является создание высокоэффективных технологий, повышения потребительских свойств и пищевой ценности изделия.
Производство пряников считается выгодным бизнесом, так как спрос на эту продукцию стабильно высокий, а срок ее хранения относительно долгий. Рентабельность такого вида кондитерского бизнеса составляет около 20%, а сроки окупаемости 13-15 месяцев.
В данной работе выполнены технологическое проектирование производства заварных пряников с приготовлением заварки периодическим способом.
С учетом задания осуществлены необходимые технологические расчеты, произведен подбор технологических линий и необходимого оборудования, начиная со стадии подготовки сырья и заканчивая упаковыванием готовой продукции.
Для производства пряников заварных выбрана линия И8-ШПЛ.500, для сахарного печенья ШЛ-1П-01.
Комплексно-механизированные линии автоматизированы, что позволяет увеличить производительность труда и технологического оборудования, уменьшить его износ, улучшить качество продукции, уменьшить затраты сырья и вспомогательных материалов, снизить потери сырья, снизить себестоимость. При работе на таком комплекте оборудования не исключается применением ручного труда.
Разработана схема производственного контроля, которая обеспечит контроль, технологического процесса с целью получения продукции высокого качества.
