Анализ хлебного рынка показывает, что с учетом размеров территории, различий в климате и национальных традициях, доли хлебной продукции в пищевых рационах, занятости населения основные объемы хлеба и хлебобулочных изделий в нашей стране вырабатывают крупные и средние промышленные предприятия. Хлебозаводы выпускают около 70…72 % общего объема хлеба и хлебобулочных изделий в России. Около 12% хлебобулочной продукции вырабатывают малые пекарни, порядка 14…15% – пекарни ритейла (супер- и гипермаркетов) и около 2…3% приходится на долю прочих производителей.
Потребление хлеба и хлебобулочных изделий в России на душу населения в 2014 г. составило 50 кг. Здесь представляется важным отметить, что по данным Росстата, потребление всех продуктов хлебной группы в России с 1991 г. практически не изменилось, хотя в этот же период наблюдались существенные колебания по другим продуктовым группам, и составило в 2013 г. 118 кг/чел./год (справочно: в 1990 г. – 119 кг/чел./год; в 2000 г. – 117 кг/чел./год, в 2008 г. – 120 кг/чел./год). НИИ питания, ежегодно обследуя бюджеты домашних хозяйств, приводит цифру потребления продуктов хлебной группы на уровне 100 кг/чел./год (справочно: 1990 г. – 97 кг/чел./год, 2000 г. – 109; 2008 г. – 101; 2013 г. – 99 кг/чел./год). Эти данные вполне согласуются с рекомендуемыми рациональными нормами потребления пищевых продуктов, утвержденными приказом Минздравсоцразвития РФ №593 от 2.08.2010 г. В соответствии с ними потребление хлебобулочных и макаронных изделий в пересчете на муку, а также собственно муки, крупы и бобовых должно в сумме составлять 95–105 кг/чел./год. Интересно, что по данным обследования бюджетов домашних хозяйств потребление хлебных продуктов в дореволюционной России было на уровне 253 кг/чел./год, в СССР в 1925 г. – 174, 1976 г – 183 и в 1986 г. – 152 кг/чел./год.
Таким образом, выработка мучных кондитерских и хлебобулочных изделий с использованием многокомпонентных комплексных смесей является актуальным направлением развития предприятий отрасли.
В выпускной квалификационной работе выполнены технологические расчеты линий по выработке рулета фруктового, хлеба «Ржаного» и хлеба «Зернового». Определены площади складских помещений и расход упаковочных материалов. Составлена схема технохимического контроля, описаны правила производственной безопасности. Выполнены экономические расчёты и определена точка безубыточности.
